山西省醋业发展问题分析

王文静

摘 要：在山西省委、省政府的大力支持下，山西省醋企业规模不断扩大，产业化程度不断提高，生产技术水平提高，品牌保护意识逐渐增强，取得了较好的经济与社会效益。面对激烈的内部环境和外部竞争，山西省醋业发展过程中显露出一系列问题，产业竞争力较弱。分析山西省醋业发展现状，探讨存在的问题和原因，提出相应的对策，以提升山西省醋企业的竞争力，促进地方经济快速发展。

关键词：山西省;醋业;产业竞争力;品牌保护

文章编号：1004-7026（2020）20-0041-04         中国图书分类号：F326        文献标志码：A

1    研究背景

山西省作为一个产醋大省，到现在已经有超过3 000年的产醋历史，悠久的产醋历史给山西牢牢贴上了“醋”的标签。长期以来，说到山西，人们自然而然地会想到山西的醋，而老陈醋作为其中最著名、最典型的珍品，被盛誉为“天下第一醋”。在中国众多醋品牌中，山西老陈醋与江苏恒顺镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋并称为中国四大名醋。

山西醋凭借其悠久的历史、浓郁的口感、独特的加工制作方法而备受人们的青睐。然而随着市场需求的变化和市场竞争加剧，山西省醋业发展面临着艰难的转型和升级问题。如何从众多醋品牌中脱颖而出，重现山西省醋业昔日辉煌，成为亟待思考的问题。

2    山西省醋业发展现状

2.1    生产量增速放缓

作为以醋闻名的产醋大省，山西省醋产量一直居于全国领先地位。尽管近年来增长速度放缓，但是从总体来看，山西省醋产量仍具有较大规模。目前，山西省年产万吨以上的醋企业包括山西水塔老陈醋股份有限公司、山西老陈醋集团、榆次四眼井酿造实业公司等10余家。然而，尽管山西省醋产量连年递增，但增长速度却不容乐观，尤其是近年来一直处于低速增长状态。

2.2    風味品种越来越多

近年来，随着社会物质生活的极大丰富和人民生活水平逐步提高，醋已经不局限于传统意义上的调味品这一专属功能。为了满足不同的社会需求，山西省醋业在保持传统口感的同时，不断完善创新产品，生产出适应社会的新产品，比如强身健体的保健醋、美容养颜的美容醋以及口味丰富的水果醋、礼品醋等。这些新产品的研发，不仅丰富了山西醋的种类，而且提高了山西省醋企业的竞争力，有利于将山西醋推向全国乃至世界。

2.3    生产工艺水平有了很大提高

为了更好地适应社会发展和提高竞争力，山西省醋业生产工艺方面取得了很大进步。随着现代化推进，山西醋的酿造技艺也在不断朝着机械化和自动化的方向发展。传统酿造醋的工艺流程是：配料—蒸薯—拌曲—拌糠—发酵—调味—烧开—装坛—成品。如今，传统意义上的工艺有了进一步的科技加持，其工艺流程为：酒精发酵—醋酸发酵—淋醋—灌装—微波灭菌—高速离心—陶瓷膜过滤[1]。生产工艺水平的提高在一定程度上反映出山西省醋业自我完善和适应社会发展的能力有了很大提高。

2.4    品牌知名度有所提升

近年来，在激烈的竞争环境下，品牌已经逐渐成为衡量市场竞争力的重要指标。随着各大行业和领域打响“品牌战”，山西省醋业逐渐意识到品牌的重要性。为了更好地让山西醋“走出去”，让更多人了解山西醋，大多数企业开始关注自身品牌建设，品牌产品有所增加。其中，“东湖”“水塔”“四眼井”已获封“山西省著名商标”，“水塔”陈醋、老陈醋、“东湖”老陈醋、“东湖”保健醋、“陈世家”已成为国家免检产品[2]，山西醋品牌建设迈向了一个新台阶。

3    山西省醋业发展中存在的问题

3.1    规模小，分散经营

山西省是我国主要的醋产地和醋消费区域。山西醋产量较高且品质较好，近年来发展势头向好。山西省大约有1 000家食醋生产企业，但是在这些生产醋的企业中，大多数都是小作坊。尽管产醋历史悠久，有着相当成熟的制醋工艺，但是对于整个产醋行业来说，这种规模较小、分散式的经营方式不仅不利于醋企业发挥规模效应，而且不利于资金的融合使用，不利于规范整个行业的行为，严重制约了山西省醋业的长远发展[3]。

另外，由于具有规模小、经营较为分散等局限性，山西省醋产品的销售区域分布较为集中，大多分布在山西省附近的地区，山西省生产的醋约2/3是被内部消化的。这种小作坊式的生产经营方式不利于山西省醋产品知名度提升和销售量增长。在人们需求增加、市场亟需扩大的情形下，这种规模小而分散经营的生产经营方式由于缺乏竞争而极易处于劣势。

3.2    价格竞争力较弱

作为一个具有几千年醋历史的产醋大省，山西省无论制醋工艺、生产方法还是产品质量都有明显的优势。可是近年来，在面对来自江苏恒顺镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋的竞争时，山西省醋业由于缺乏工艺创新、生产技术水平低而逐渐丧失了先天优势，在价格竞争、成本竞争和利润竞争上明显处于劣势。在价格方面，相对于其他三大名醋来说，山西省陈醋价格较低，但是并没有因为其价格低而使消费需求有所扩大，因此在价格方面不存在竞争优势。在成本方面，由于生产效率不高，成本却高于其他三大醋业。成本高而价格低，且销售受到地域限制，导致山西省醋业利润不高，制约了山西省醋业的发展。

3.3    市场占有率低

对于一个发展中的企业来说，最能表现其竞争力的就是市场占有率，对于山西省醋业发展来说也是如此。由于长期立足于本土市场，山西省生产的醋大部分被内部消化，因此山西省醋产品市场占有率比较低。市场是决定一个品牌生命力能否持久的关键因素。如果市场占有率高，山西省醋业就会有强大的发展潜力，盘活发展;如果市场占有率过低，山西省醋业将会缺乏发展的基础和动力，甚至可能会加剧山西省小型醋企业破产的风险。

中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云曾直言：“因为没有市场的支撑，再好的文化也不能产生实质的购买力。没有品牌影响力，光靠文化去卖产品不现实[4]。”近年来，在中国的调味品市场中，领头的江苏恒顺市场占有率最高，四川保宁和佛山海天的市场占有率步步紧逼山西醋企业，形成了巨大的竞争压力。山西省醋业发展的当务之急就是要解决市场占有率低下的问题，扩大山西醋的市场占有率，提高其在山西省域外的竞争力。

3.4    出口少，走出国门能力不强

由于产醋历史、地域文化、饮食习惯等因素的影响，山西醋在山西省甚至中国北方有较大知名度，而一旦出了这一地域范围，在南方城市乃至国外，山西醋的销售量远远比不上镇江香醋的销售量。造成这一结果的原因除了地域造成的口味不同外，更为重要的原因是山西省醋业在发展过程中忽略了品牌营销和广告推销策略的运用，加之受到物流方面、交通方面的限制，导致山西省醋产品国际市场开拓力度不足，走出国门能力不强。

3.5    品牌化经营意识薄弱

中国品牌力指数（China Brand Power Index）简称C-BPI，是中国首个品牌价值评价体系，是测定影响消费者购买行为的品牌力指数[5]，是备受公众和企业信赖的评价指标，在一定程度上能够对消费者的消费行为产生影响。在C-BPI指数中，品牌联想表示公众对某种品牌的认知;品牌忠诚表示消费者对某一品牌的信赖程度;品牌偏好则更直观的表明消费者的消费意愿。2017年中国调味品品牌C-BPI指数见表1。

4    山西省醋业发展对策

4.1    促进山西醋企业向现代管理体制转变，加强企业管理能力

山西省醋企业在经营管理手段落后，很多还保留着传统家庭手工作坊式的经营管理模式，这对于提高山西醋业竞争力是非常不利的，導致山西省醋业发展过程受阻。为了促进山西醋企业现代化管理能力提高，必须从以下方面着手改进。

第一，转变经营管理理念，学习现代企业管理方式，使企业运行更加标准化、一体化和可视化，如建立专门的生产部门、市场部门等，向现代管理体制转变。

第二，大力引进人才，建立新的用人机制，发挥人才在醋企业经营运作中的作用，不仅可以提高管理效率，而且有利于促进科研发展。

第三，在向现代化管理体制转变的过程中，山西省醋企业要做到投资主体多元化、运行机制市场化、管理制度现代化和建设模式国际化[6]。

4.2    加大科研投入力度，提高生产技术水平

科研和技术对于一个企业的发展至关重要，科研水平高能提高产品的附加值，技术水平高能提高企业生产效率。山西省醋业要想长远发展，必须加大科研投入力度，不断提高生产技术水平，从而提升山西醋的产业链附加值和核心竞争力。

第一，不断挖掘醋产品的附加值，延长产业链，在将其作为调味品的同时，深入研究其保健价值，将山西醋与中医药结合起来，创新醋产品。

第二，将经营管理、基础研究和技术开发相结合，加强山西省醋企业与高校及科研机构之间的协同联系，实行“产、学、研”相结合的模式，以企业为主体，合力完成山西省醋业技术创新。

第三，完善技术开发、产品研发、信息机构和人才引进机制，良好的企业运行机制能够促进山西省醋企业良性发展。

4.3    立足山西消费市场，促进醋及醋产品出口

受口味习惯、技术壁垒等影响，山西醋一直面临着“出口难”的瓶颈。出口量增加不仅会给山西省醋企业带来可观的收入，而且有利于提高山西醋的知名度和市场竞争力。要想在严峻的贸易环境中打破“出口难”这一困境，推动山西醋及醋产品走出去，要做到以下几点。

第一，改良传统风味。在原有基础上，研发生产更多符合国外消费者口味的醋产品，如葡萄醋、果醋饮料等，刺激国外需求。

第二，改良传统工艺，引进先进生产设备。研发新型生产线，提高产品质量，降低次品率，解决醋在制作过程中易滋生细菌的难题，规避技术贸易壁垒。

第三，在包装上下工夫。新颖的包装能激起消费者的购买欲望，要将山西醋的历史价值、产品特色和功效巧妙融入到包装里，从而提升其附加价值，帮助山西醋走出去。

4.4    完善创新机制，提高山西省醋产品的质量

缺乏创新能力是山西省醋业发展的“硬伤”。创新是发展的动力，盘活创新不仅能提高产品质量，更能提高其竞争力。因此，加强创新能力的培养，从而提高山西省醋产品的产品质量非常有必要。

第一，创新市场管理，加强市场监管与整治，提高醋企业准入门槛。要想杜绝市场上山西醋产品良莠不齐的现象，就要对市场进行大力整顿，严格把关醋产品的质量。

第二，创新技术手段，鼓励企业积极引进和学习国内外先进技术，以提高山西省醋企业的生产效率和生产水平。

第三，创新出口机制，引导企业申请出口许可资格，进行健康醋品、有机环保认证，积极推动山西醋走出去。

4.5    鼓励企业研发自己的品牌，增强企业品牌意识

保护特色品牌，维护品牌权益，打击品牌侵犯，是一些大企业发展壮大的重要经验。长期以来，山西省醋业在发展进程中忽视了品牌保护，面临着品牌意识薄弱、品牌保护措施不当等问题。一些不法商家打着“山西老陈醋”的名号谋取不正当利益，严重侵害了山西省醋业形象。

4.5.1    强化品牌保护意识，申请商标保护

针对目前市场上很多小商小贩打着“山西老陈醋”的旗号进行违规售卖的情况，要强化品牌保护意识，努力研发和塑造新品牌外，积极给已有品牌申请商标专利保护，保护山西醋品牌名誉[7]。

4.5.2    树立良好的集群品牌形象

“集群品牌”是指把一个集群整体作为一个品牌，其名称由集群地名和集群地特色产业组合而成。利用集群品牌效应能够有效展示山西醋企业和山西省区域的文化底蕴和经济特色，更有利于醋企业和山西省醋品牌区域竞争力的提高。企业在发挥集群品牌效应的过程中起着非常重要的作用。

第一，企业要通过兼并、联合和重组等手段实现资源整合。整合资源能够充分利用地区和产业集中度，实现资源最优配置和生产力提高。

第二，大企业不应在相互竞争中消耗大量人力、物力和财力，而应该联起手来，以“山西老陈醋”为中心，共同制定行业规范、发展战略、质量标准及出口策略等，凝聚山西省醋企业竞争力，合力帮助山西醋走出去。

第三，政府要出台相关政策法令，将不符合生产规范的小企业“拒之门外”，同时鼓励支持大企业之间联动发展，在整顿市场的同时，促进山西省醋业集群发展，培育核心竞争力。

4.5.3    充分利用地理标志保护，提升品牌附加值

2008年5月30日，山西“老陈醋”通过审核，批准使用“原地域产品专用标志”对山西老陈醋实施地域保护，能够使用这一标志的共有山西省17个企业[8]。“山西老陈醋”地理标志保护产品专用标志的使用，能够有效提高山西醋生产标准，通过品牌保护打造发展优势，提高品牌附加值，提升品牌竞争力。

5    结束语

醋业作为山西省的标志性和支柱型产业，其兴衰很大程度上影响着山西省经济的发展活力。山西省醋业发展的根本不在于规模和价格，而在于其质量和品牌。只有保证山西醋及醋品牌的质量，注重品牌保护，才能真正挖掘到山西醋的内在价值。在政府、企业和科研机构的共同努力下，山西省醋业已经有了较大的发展，但仍面临着利润、创新和质量等方面的种种问题。深入分析这些问题存在的原因并给出针对性的对策建议，有利于促进山西省醋业向好发展，盘活企业发展活力，使其在激烈的竞争中立足。

参考文献：

[1]任前.山西醋业发展研究[J].边疆经济与文化，2014（2）：35-36.

[2]張雯佳.山西醋业发展的SWOT分析及对策[D].咸阳：西北农林科技大学，2009.

[3]山西老陈醋生存调查（二）：文化不能卖钱，但品牌能[J].调味品商界，2017（11）：14-15.

[4]桑建新，李德江.我国醋酸产业发展趋势和对策研究[D].北京：中国化工信息中心，2013.

[5]智研咨询.2018—2024年中国调味品行业竞争现状及投资前景分析报告[EB/OL].[2017-11-17].https：//wenku.baidu.com/view/e045ed05c950ad02de80d4d8d15abe23492f0365.html.

[6]蔡玉良，李波.现代化企业运行模式探索[J].中国水泥，2014（3）：103-107.

[7]吕为国.发挥名牌优势，振兴地方经济——镇江香醋营销思路初探[J].江苏苏论，2008（8）：22-24.

[8]高燕萍.食用醋市场乱象丛生——山西老陈醋品牌保护意识亟待加强[J].山西农业科学，2011（5）：32-34.