暖暖甘栗香

文/李心平

每到寒风萧瑟的时节，一种温暖甘甜的气息就会飘荡在大街小巷，闻香而去，原来是糖炒栗子。不需要太多的工具，只用一口大热锅，锅中铺满砂粒，加上麦芽糖，褐色的栗子在其中不停翻炒，白烟袅袅，栗香诱人。买一包拿在手里，既能暖手，又能闻到栗子独有的甜香，吃上几颗，充饥又暖身。

栗子又称大栗、板栗，原产地为中国，已有三千多年的栽培史，是我国食用最早的著名坚果之一，年产量居世界首位。

早在《诗经》中就有“树之榛栗”的记载，在《吕氏春秋》中，更有“果之美者，有冀山之栗”的赞誉。海昏侯主墓出土的一个火锅形状的青铜器中也发现有板栗残留物。如此看来，早在汉代，栗子就已经是人们饭桌上的美食了。南宋诗人范成大曾把板栗与山梨、红枣相对比，“紫灿山梨红皱枣，总输易栗十分甜”，一语道出栗子的甘甜滋味。

我国栗子产区北起辽宁、吉林，南至广东、广西，主要产区有河北、山东、河南、江苏、安徽、湖北、浙江、广西、贵州等省区。栗子的品种繁多，据统计，地方品种达300 多种。河北的迁西板栗、福建的建瓯锥栗、云南的油栗等都是有名的品种，每个地区的栗子都各有特色。

按食用方式栗子可分为两大类：炒栗种，其果型较小，含糖量及蛋白质较高，淀粉少，肉质糯性，果皮色泽较深，有光泽，优良品种以河北省燕山山脉产的板栗为代表，炒食后肉质细密，香甜适口；菜栗种，果型较大，含糖量低，水分高，淀粉含量多，肉质粳性，适宜做菜肴、糕点、罐头等，代表品种有江苏、湖北等地所产板栗。

图片来源于: www.baidu.com(2019.11)

营养丰富的良食良药

栗子不仅可饭可蔬，还是一味治病良药，自古以来就被认为是补肾珍品，民间有“腰酸腿软缺肾气，栗子稀饭赛补剂”的说法。栗子味甘，性温，养胃健脾，补肾强筋。《本草纲目》中指出：“栗治肾虚，腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也。”唐代医药学家孙思邈说栗子是“肾之果也，肾病宜食之”“食之，甚治之腰脚不随”。他认为人到中年以后，就会因为阳气不足，出现腰膝酸软、四肢疼痛、牙齿松动等现象，每天食用栗子，可以起到补肾气的作用。据说，晚年患上腰腿病的苏辙早晚都要吃栗子强腰健身，留下“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方”的诗句。

栗子的营养极其丰富。经测定，栗子中含60.0%的碳水化合物，此外含蛋白质5.7%～10.7%，脂肪2.0%～7.4%，还有多种维生素，如维生素C、B 族维生素、胡萝卜素等，以及钙、磷、铁等丰富的矿物质。

栗子中富含的不饱和脂肪酸、钙、铁及B 族维生素等营养物质，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化、骨质疏松等有很好的预防作用。栗子的维生素C 含量高出苹果好几倍。维生素C 对人的牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功用有维持作用。栗子中富含维生素B2，即核黄素，对于口腔溃疡的愈合有很大的帮助。秋冬干燥，容易口舌生疮，平日不妨吃些栗子来防治。

栗子中碳水化合物的含量比其他坚果、干果都要高很多，能为人体提供大量热量，快速补充流失的体力，也是一种很好的抗饥食品，食用栗子也有助于强身健体，消除疲劳。

栗子的吃法多种多样，煎煮焖炖炒，风味也各不相同，还可以加工成栗子罐头、栗子羹、栗子蜜饯等风味食品，以及做各种糕点的馅料。以其炖肉、炖鸡，如栗子红焖肉、粟子烧排骨、栗子八宝鸡等，皆是美味。

不过，最简单又美味的吃法当属糖炒栗子了，翻炒过的板栗油亮溢香，肉色金黄，味道甘美，京津地区誉之为“灌香糖”。

吃栗子讲究多

栗子的营养保健价值虽然很高，但也需要食用得法。因为营养丰富、热量高，吃太多栗子可能会出现腹胀的情况，也不利于保持体重。最好在两餐之间把栗子当成零食，或当作食材做在饭菜里吃。不要在饭后大量吃栗子，每次吃6～7 颗为宜。另外栗子最好配合其他谷物食用，可以将它和大米一起熬成粥，既有营养，又有助于消化。

吃栗子的时候，细嚼慢咽更有滋味些，并且通过细细的咀嚼，栗子的营养物质也会得到充分吸收，达到补益的效果。

凉栗子中的淀粉会有部分回生，容易产气造成腹胀，因此栗子凉了应加热后再吃。

食用糖炒栗子时小心不要吃到栗子表面的黑色焦糖，这是炒制过程中锅里的圆砂和糖在高温下发生反应形成的，可能含有对健康有害的成分。正规的糖炒栗子应该用麦芽糖、蜂蜜和精制植物油来炒，也有直接用制好的糖稀炒制。而有些小贩炒栗子时，可能会添加工业石蜡和糖精等甜味剂来炒制，所以注意不要买那些外观特别油亮、吃起来特别甜甚至甜到发苦的栗子。

栗子含糖量非常高，所以糖尿病患者要少吃栗子；产妇、小儿、便秘者也不适宜多吃栗子。

选购栗子时以新鲜、褐色、有光泽、粒身洁净者为佳。看外观应该大小整齐均匀，无霉变，无虫蚀、裂口。抓一把放在手里掂一掂，手感沉甸甸者为佳，摇一摇，没有空壳声的是好的，否则可能是陈年栗子或果肉已经干硬。也可以用食指和拇指捏栗子，感觉颗粒坚实，一般都是果肉比较丰满的。

栗子因品种不同，所以颜色也有所不同，主要的颜色有红色、褐色、紫色、赭色等四种。黑褐色是最为正宗的迁西板栗的颜色，且并不是十分油亮。迁西板栗的果仁色泽黄里透白，甘甜可口，口感硬滑，水分少，又糯又香，肉质细腻，特别适宜炒制食用。

栗子食疗方

栗子的吃法多样，最好搭配其他食物一起烹饪作为食疗方。

栗子焖羊肉

原料：羊腿肉250 克，去壳栗子30 克，胡萝卜1 根，马蹄5～6 个，料酒半杯，生姜1 大块，油、盐适量。

做法：将羊肉洗净切块，热锅下油，油温升高时加入生姜爆炒一下，然后放入羊肉，快速翻炒至变色，加入料酒，继续翻炒；肉香大出时，把栗子、胡萝卜块、马蹄放入锅内，加水超过所有食材，大火烧开，转小火；小火慢炖1～2 个小时，加入盐调味即可。

栗子与羊肉搭配，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

栗子扒白菜

原料：白菜心500 克，板栗肉200 克(沸水煮熟去皮)，鸡清汤800 克，盐3 克，白糖3 克，花雕酒10 克，胡椒粉适量，香葱2 棵，水淀粉适量，烹调油适量。

做法：把切成条的白菜心用开水汆烫一下捞出备用。锅中放少许油、放入香葱段用小火炸香，然后捞出香葱丢弃；倒入鸡汤煮开，放入花雕酒、盐、胡椒粉、白糖，把汤的味道调好。汤调好味后放入焯过水的白菜心和板栗肉，稍焖片刻使白菜软烂，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后便可出锅码盘。

这是一道美味的家常菜，白菜鲜美，栗子甘甜软糯，二者放在一起色泽淡雅美观，汤鲜味美，别具风味。