青稞面条加工工艺研究

孟胜亚， 张文会，于翠翠，普布多吉

（西藏自治区农牧科学院 农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000）

青稞（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook. f.） 属禾本科大麦属，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦，其主要分布于西藏、青海、甘肃、四川阿坝及甘孜州[1]。青稞既是藏族群众赖以生存的基本口粮作物，具有良好的食用价值，且符合 “三高两低” （高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖） 的饮食结构，是谷类作物中的佳品。在粮食作物中，青稞具有较高的食用价值和营养价值，其纤维、维生素和矿质元素含量高、蛋白质适中，糖分和脂肪含量低，这与现代健康食品摄入要求的 “四足” （蛋白质、膳食纤维、维生素、矿质元素） “四低” （糖分、脂肪、胆固醇、钠元素）的保健要求非常相似，其中β - 葡聚糖具有的清肠排毒、降血脂、调节血糖、抗癌防癌、减肥、养颜、防紫外线等生理功效受到全球科学家的极力推崇[2-3]。

青稞全粉以青稞籽粒为原料，经清洗除杂、晾干、磨粉、过筛等工序加工而成。青稞全粉是一种优质面粉，其中含有β - 葡聚糖、母育酚、γ - 氨基丁酸等物质。何李等人[4]通过试验发现青稞粉与面粉比为5∶1 时，通过添加小苏打、人造奶油、小苏打等焙烤的青稞饼干口感较好。发芽青稞面粉添加量为40%，谷朊粉为8%，酵母添加量为1.0%，水添加量为65%时所制作的面包表皮色泽好、内部组织较均匀、具有青稞独特香味，口感较好[5]。由于青稞中能形成面筋结构的醇溶蛋白含量很低，单纯使用青稞全粉制成的面条往往缺乏良好的口感和色泽，食用品质和外观品质都很差，不能满足消费者的需求，加工利用受到限制。谷朊粉通常作为食品添加剂、品质改良剂，已被广泛用于各种面粉食品中，用来增加面粉面筋含量，以达到生产各种等级粉和专用粉的标准[6]。试验通过对青稞全粉搭配面粉的面团性质进行研究，并添加谷朊粉、黄原胶、食盐等食品改良剂，对青稞混粉面条、面包品质改良，以期为青稞产品食用提供理论参考[7-9]。加快青稞新型食品加工技术的研究步伐，促进农牧业结构调整，真正做到把资源优势转变到生产上来。通过青稞新型食品的开发，把产品推向市场，形成经济流通，是增加农民收入、发展民族特色加工业、走产业化道路的有效途径。但青稞面条研究较少，以青稞全粉添加量、谷朊粉、黄原胶、食盐等不同条件对青稞面条品质的影响。通过对青稞面条的感官评价、咀嚼性、拉伸阻力、蒸煮吸水率、蒸煮损失率测定，得出最佳的青稞面条配比，为青稞资源综合利用提供理论实践依据[10-11]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

藏青29 号青稞粉及其他11 个品种青稞粉，经粉碎后过80 目筛备用。

谷朊粉、黄原胶，浙江一诺生物科技有限公司提供；多用途麦芯小麦粉，金沙河面业集团有限责任公司提供；食盐、安琪酵母、白砂糖、黄油等，均为市售。

TM-EXA2003II 型电子天平（精确度为1/10 000）、JM 电子天平（精确度为1/100）、101-1AB 型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；DL-1型号万用电炉（220 V，1 kW），北京中兴伟业仪器有限公司产品；KENWOOD 和面仪（major classic）、和面机、烤箱、恒温恒湿箱、万能粉碎机、TA-XT2i型质构仪，英国Stable Microsystems 公司产品；流变仪，日本Minolta 公司产品；粉质分析仪、快速黏度分析仪。

1.2 试验方法

1.2.1 青稞全粉的预处理

青稞籽粒经挑选除杂后，用万能粉碎机磨粉，将所有面粉充分混合均匀，过80 目筛，在4 ℃下储存待用。

1.2.2 面条制作工艺

1.2.3 面条最佳蒸煮时间的测定

取长度为18 cm 的干面条5 根，放入300 mL 沸水中，同时开始计时。煮制过程中始终保持水呈微沸状态，从1 min 开始，每隔30 s 取出1 根面条，用透明玻璃片压开，观察面条中间白芯的有无。白芯刚好消失时的时间即为面条的最佳煮制时间。重复测定2 次。

1.2.4 面条蒸煮失落率的测定

取3 根（18 cm） 生面条放入盛有200 mL 沸水的烧杯中，在相应的最佳蒸煮时间内将其煮熟，捞出面条，用水冲淋面条10 s，将盛有面汤的烧杯对其进行烘干至恒质量并称质量M1，重复试验3 次，同时预先对所用烧杯进行烘干恒质量并称质量M2，取平均值为试验结果。

1.2.5 面条蒸煮吸水率的测定

对干面条进行称量，然后在相应的最佳蒸煮时间内将其蒸煮，捞出面条冷却3 min 后称取熟面条的质量，计算蒸煮吸水率，重复试验3 次，取平均值为试验结果。

1.2.6 面条质构特性分析

采用P5 型号探头，测试速度为1 mm/s，形变量为75%，感应力为5 g，进行TPA 试验。将面条煮至最佳蒸煮时间，捞出面条放在漏水纱网中并用蒸馏水（25 ℃） 冲淋30 s，面条沥水5 min 后进行质构测定，煮好的面条分批并单独评估，10 min 内沥水评估完成，以防止质构的快速变化。每组做5 次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。

1.2.7 面条感官评定

面条的食用品质指面条在食用过程中表现的各种理化及感官特性，如蒸煮吸水率、蒸煮损失率，以及产品的黏性、弹性、光滑性、香味、光泽等。

评定方法：取长度为18 cm 的干面条10 根，放入500 mL 沸水中，在最佳蒸煮时间捞出，放置30 s后进行感官评定。试验根据面条品质评价标准稍作改动。从食品学院研究生中选出9 人组成评委，分别对产品的色泽、表观状态、硬度、光滑性、黏性和弹性6 个方面进行评定。

面条感官评价见表1。

2 结果与分析

2.1 混粉面条工艺优化

青稞面条L9（34）因素与水平设计见表2，青稞面条L9（34）正交试验结果分析见表3。

由极差分析可知，以蒸煮吸水率为指标，其因素主次顺序为A＞B＞D＞C，即青稞粉添加量＞谷朊粉添加量＞食盐添加量＞黄原胶添加量，优化组合为A2B3C1D2；以蒸煮损失率为考核指标，因素主次顺序为A＞B＞D＞C，即青稞粉添加量＞谷朊粉添加量＞食盐添加量＞黄原胶添加量，优化组合为A1B2C2D2；而对咀嚼性的影响主次顺序为A＞B＞C＞D，即青稞粉添加量＞谷朊粉添加量＞黄原胶添加量＞食盐添加量，其优化组合为A1B3C3D2；以拉伸阻力为指标，因素主次顺序一致，均D＞A＞B＞C，而所得优化组合分别为A1B2C2D2。4 个因素对感官评分影响的主次顺序为A＞D＞C＞B，即青稞粉添加量＞食盐添加量＞黄原胶添加量＞谷朊粉添加量，优化组合为A1B2C2D2；方差分析结果表明，青稞粉添加量对青稞面条蒸煮吸水率影响显著，对蒸煮失落率影响极显著，对青稞面条的感官评价极显著，对青稞面条的咀嚼性极显著；谷朊粉添加量对青稞面条咀嚼性影响显著；这可能与谷朊粉的结构特性有关，谷朊粉能够有效改善面团的筋度，改善其加工特性，煮面时充分保留面条中的营养成分不向汤中溶出，提高了煮面得率，增加面条的延伸性[12]。食盐加入量对拉伸阻力影响显著，适量添加食盐可以增强面团筋力，提高面条蒸煮性质[13-15]。最终确定的优方案为A1B2C2D2，即最优配比为30%的青稞粉与70%的面粉混合，再加4%的谷朊粉，0.3%的黄原胶，1.5%的食盐，40%水（百分比以总量200 g 计算），该方案在试验范围内，所制备青稞面条的综合品质最好。

表1 面条感官评价

表2 青稞面条L（934）因素与水平设计/ %

2.2 青稞面条感官特性分析

12 品种面条TPA 特性见表4，12 品种面条拉伸特性、蒸煮及感官特性见表5。

表4、表5 分别为按正交试验所得最佳配方得到的剩余11 个品种青稞面条的TPA 质构特性、拉伸特性、蒸煮特性及感官评价。从表中可以看出，藏青3179 所得到的面条感官评分最高，拉伸阻力最大，延展性好，质构特性也较好，具有很高的咀嚼性；13-6927、藏青2000 品种得到的面条蒸煮性质较好；1127、喜马拉22 品种得到的面条质构特性、拉伸特性、蒸煮特性以及感官评价均较低，说明这2 个品种不适合用来制作面条。

3 结论

探讨了青稞全粉、谷朊粉、食盐添加量对青稞全粉面条品质的影响，结果表明青稞全粉、谷朊粉、黄原胶、食盐添加量等工艺参数对青稞面条的蒸煮、质构品质、感官评价有较大的影响。其中，青稞粉比例对面条性质蒸煮影响极显著，谷朊粉添加量对面条咀嚼性影响显著，食盐添加量对拉伸阻力影响显著。通过对青稞面条蒸煮吸水率、蒸煮失落率、弹性、延展性的极差与方差分析，并结合感官评价，确定最优组合为A1B2C2D2，即青稞粉添加量30%，谷朊粉添加量4%，黄原胶添加量0.3%，食盐添加量1.5%，水添加量40%，此时所得产品综合品质较好；按照最佳配方制作面条，对其他11 个品种的面条品质进行分析比较，结果显示13-6927、藏青2000、藏青3179 品种的青稞面条品质较好。

表4 12 品种面条TPA 特性

表5 12 品种面条拉伸特性、蒸煮及感官特性