黑果腺肋花楸蓝莓复合饮料工艺研究

毛晓峰，刘艳怀

（石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000）

0 引言

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa） 系蔷薇科腺肋花楸属灌木，原产于北美、欧洲等地，该树种集药用、食用、园林和生态价值于一体，市场前景非常广阔[1-2]；果实呈球形，单宁含量较高，使其口感略微酸涩，果皮紫黑，果肉暗红[3]；含有丰富的营养物质，具有较高的营养价值和药用价值；富含花青素、黄酮、胡萝卜素、维生素、有机酸、矿物质和多酚类化合物等物质，有助于清除体内重金属，对20 种富含多酚类物质的鲜果进行抗氧化能力研究发现，黑果腺肋花楸清除自由基能力最强，显著高于黑加仑等水果，同时还具有增强免疫系统功能，在欧美作为民间药物已有相当长的历史[4-6]。

蓝莓，又称蓝浆果、越橘，属杜鹃花科，含有大量的天然色素，果实中的花青素和超氧化歧化酶的含量普遍高于其他植物[7-8]。其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，甜酸适度，果实中除了含有糖、酸和维C 外，还富含维E、 维A、 维B、SOD、熊果甙、花青甙、蛋白质、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及丰富的铁、锌、锰等微量元素[9]。蓝莓具有独特的风味，还具有强心明目、软化血管、增强人体免疫机能、抗癌等保健功能，被誉为 “世界水果之王”[10]。

由于黑果腺肋花楸果实中酚类物质含量高，所以其果实口感涩，但是苹果、山枣、醋栗、棠棣、蓝莓等果实含糖量高，因此利用这类含糖量高的果实与黑果腺肋花楸果实混合，充分发挥各自特点，起到互补弥补缺点、生产绿色复合型果汁等产品的作用，将受到市场和林农的青睐[11]。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、维生素等多种营养成分，具有润肠润肺、解毒、滋润脾肾等功能，可治咽燥口干、肠燥便秘、脾胃虚弱、营养不良，对胃肠道、肝脏、呼吸系统、心脏、神经系统等疾病均有辅疗作用[12]。因此，采用黑果腺肋花楸、蓝莓和蜂蜜搭配，旨在研制出一款营养丰富的复合果汁饮料，其果香浓郁、酸甜适口，色泽、稳定性均较好。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑果腺肋花楸，采自新疆伊犁；蓝莓，市售；蜂蜜，新疆三方蜂业提供；柠檬酸、稳定剂等，均为市售食品级。

1.2 试验设备

XDL-P420 型电磁单头平头炉，广东喜德力热能科技有限公司产品；HR2095 型搅拌机，飞利浦（中国） 投资有限公司产品；YJGY-100-60 型实验室高压均质机，天津市特斯达食品机械科技有限公司产品；AL204 型电子天平，梅特勒- 托利多（上海）有限公司产品；PHS-3CT 型酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品；WAY-2W 型阿贝折光仪，上海易测仪器设备有限公司产品；生物显微镜，上饶灵峰光学仪器有限公司产品；KXB-12A 型电热恒温培养箱，上海科析试验仪器厂产品；MJP-250MJP-250 型霉菌培养箱，上海森信实验仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①黑果腺肋花楸→清洗→打浆→滤网过滤→黑果腺肋花楸汁；②蓝莓→清洗→打浆→滤网过滤→蓝莓汁；①+②混合均匀→调配→均质→加热→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 黑果腺肋花楸汁的加工。挑选无虫害、无霉烂鲜果，清洗干净，打浆时鲜果与水质量比1∶3，加入0.03%的维C 护色，用滤网过滤皮渣籽，即得黑果腺肋花楸汁。

（2） 蓝莓汁的加工。挑选色泽鲜亮、成熟度好、无霉烂的鲜果，清洗干净，打浆时鲜果与水质量比为1∶3，加入质量分数为0.03%的维C 护色，用滤网过滤皮渣籽，即得蓝莓汁。

（3） 调配。黑果腺肋花楸汁、蓝莓汁按照一定比例混合，加入蜂蜜、柠檬酸及溶解好的稳定剂，搅拌均匀。

（4） 均质。均质压力24～28 MPa。

（5） 加热、灌装。料液加热至100 ℃，立即灌装并封口。

（6） 杀菌、冷却。在95 ℃以上水浴中杀菌25 min，然后用自来水冷却至室温，即得成品。

1.3.3 黑果腺肋花楸蓝莓复合饮料感官评价

感官评价选择10 位经过食品专业培训的人员组成，从产品的色泽、香气、口感、组织状态等方面对复合饮料进行感官评价。

感官评价标准见表1。

1.3.4 单因素试验

选择对产品品质影响较大的4 个因素，以黑果腺肋花楸蓝莓复合饮料的感官评价标准为指标，按不同配比依次进行黑果腺肋花楸汁、蓝莓汁、蜂蜜、柠檬酸的单因素试验。试验中每个单因素得到的最佳产品品质值作为下一组单因素试验的固定条件值。

表1 感官评价标准

（1） 蓝莓汁32%，蜂蜜10%，柠檬酸0.08%为固定值，变量黑果腺肋花楸汁添加量分别为10%，16%，22%，28%，34%时，对产品品质的影响。

（2） 黑果腺肋花楸汁22%，蜂蜜10%，柠檬酸0.08%为固定值，变量蓝莓汁添加量分别为20%，26%，32%，38%，44%时，对产品品质的影响。

（3） 黑果腺肋花楸汁22%，蓝莓汁32%，柠檬酸0.08%为固定值，变量蜂蜜添加量分别为9%，10%，11%，12%，13%时，对产品品质的影响。

（4） 黑果腺肋花楸汁22%，蓝莓汁32%，蜂蜜10%为固定值，变量柠檬酸添加量分别为0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%时，对产品品质的影响。

1.3.5 原料正交试验设计

通过单因素试验结果，选择黑果腺肋花楸汁、蓝莓汁、蜂蜜、柠檬酸4 个因素，设计L9（34）正交试验，以产品感官评价标准作为考查指标，确定出原料最佳配比。

正交试验因素与水平见表2。

表2 正交试验因素与水平/ %

1.3.6 稳定剂正交试验设计

为了使复合饮料具有较好的稳定性，必须通过添加一定量的稳定剂来达到长期稳定的效果[13]，稳定剂选择果胶、黄原胶、卡拉胶，设计L9（34）正交试验，根据感官评价标准，确定出复合稳定剂最佳配比。

正交试验因素水平见表3。

表3 正交试验因素水平/ %

1.4 成品品质检测方法

感官要求：参照GB/T 31121—2014 《果蔬汁类及其饮料》 中规定的方法检测[14]；可溶性固形物检测：参照GB/T 12143—2008 《饮料通用分析方法》中规定的方法检测[15]； 总酸检测： 参照GB/T 12456—2008 《食品中总酸的测定》 中规定的方法检测[16]；微生物检测：参照GB 4789.15—2016 《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》[17]和GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》[18]中规定的方法检测。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 黑果腺肋花楸汁添加量对产品品质的影响

蓝莓汁添加量32%，蜂蜜添加量10%，柠檬酸添加量0.08%时，黑果腺肋花楸汁不同添加量对产品品质的影响。

黑果腺肋花楸汁添加量对产品品质的影响见图1。

从图1 可知，随着黑果腺肋花楸汁添加量的增加，产品感官评分逐渐上升达到峰值又逐渐降低，当黑果腺肋花楸汁添加量为22%时，产品色泽、香气、口感、组织状态各项感官指标评分最高，因此黑果腺肋花楸汁添加量选择22%。

2.1.2 蓝莓汁添加量对产品品质的影响

黑果腺肋花楸汁添加量22%，蜂蜜添加量10%，柠檬酸添加量0.08%时，蓝莓汁不同添加量对产品品质影响。

蓝莓汁添加量对产品品质的影响见图2。

从图2 可知，当蓝莓汁添加量20%时，产品口感酸涩，随着蓝莓汁添加量的增加，产品感官评分逐渐上升达到峰值又逐渐降低，当蓝莓汁添加量为32%时，产品色泽、香气、口感、组织状态各项感官指标评分最高，因此蓝莓汁添加量选择32%。

2.1.3 蜂蜜添加量对产品品质的影响

黑果腺肋花楸汁添加量22%，蓝莓汁添加量32%，柠檬酸添加量0.08%时，蜂蜜不同添加量对产品品质影响。

蜂蜜添加量对产品品质的影响见图3。

从图3 可知，随着蜂蜜添加量的增加，产品感官评分逐渐上升达到峰值又逐渐降低，当蜂蜜添加量为10%时，产品酸甜适口，口感较好，果香中有淡淡的蜂蜜香气，感官评分最高，因此蜂蜜添加量选择10%。

2.1.4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

黑果腺肋花楸汁添加量22%、蓝莓汁添加量32%、蜂蜜添加量10%时，柠檬酸不同添加量对产品品质的影响。

柠檬酸添加量对产品品质的影响见图4。

从图4 可知，当柠檬酸添加量为0.04%时，产品口感甜腻，评分较低，随着柠檬酸添加量的增加，产品感官评分逐渐上升达到峰值后又逐渐降低，当柠檬酸添加量为0.08%时，产品酸甜适口，口感较好，感官评分最高，因此柠檬酸添加量选择0.08%。

2.2 原料正交试验结果与分析

正交试验结果与分析见表4。

通过表4 中极差R 值可得，表中4 因个素对复合饮料感官品质都有影响，影响顺序从大到小依次为B＞A＞C＞D，即蓝莓汁添加量是影响黑果腺肋花楸蓝莓复合饮料品质的主要因素，然后依次为黑果腺肋花楸汁添加量、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量。由K 值可得，原料配比最佳组合为A2B2C1D1，但是试验结果综合评分得出第5 组为最优组合A2B2C3D1，两者结果不一致，因此需要进一步验证试验结果，设计3 组平行试验取平均值，最终评分为93.4 分，高于第5 组试验结果，即黑果腺肋花楸汁添加量22%，蓝莓汁添加量32%，蜂蜜添加量10%，柠檬酸添加量0.08%时，产品口感风味最佳。

表4 正交试验结果与分析

2.3 稳定剂正交试验结果与分析

正交试验结果与分析见表5。

表5 正交试验结果与分析

由表5 中R' 值可知，影响产品稳定性的主次顺序为A' （果胶添加量） ＞B' （黄原胶添加量） ＞C'（卡拉胶添加量）。由K' 值可知，复合稳定剂最佳组合为A'1B'2C'2，即果胶添加量0.04%，黄原胶添加量0.05%，卡拉胶添加量0.05%时，产品在货架期内组织状态均匀，无分层现象。

2.4 验证试验

试验和正交试验得出的最佳添加量为黑果腺肋花楸汁22%，蓝莓汁32%，蜂蜜10%，柠檬酸0.08%，果胶0.04%，黄原胶0.05%，卡拉胶0.05%，在该条件下进行验证试验。

验证试验结果见表6。

由表6 可知，验证试验平均得分为94.6 分，高于所有试验中得分，在该条件下制得的复合饮料色泽、口感、香气、组织状态均较好。

表6 验证试验结果

2.5 理化指标指标

感官检测：色泽呈黑果腺肋花楸和蓝莓本色，紫黑色，色泽发亮，口感酸甜，有上述2 种水果特有的果香，香味浓郁，同时又有淡淡的蜂蜜香气，无肉眼可见杂质，组织状态均匀。

可溶性固形物10.6%，总酸质量浓度3.1 g/L。

2.6 微生物指标

菌落总数2 CFU/mL，大肠菌群1 MPN/100 mL，检测结果均在国家卫生标准规定范围内，致病菌未检出。

3 结论

通过单因素试验和正交试验结果得出，以添加量分别为黑果腺肋花楸汁22%，蓝莓汁32%，蜂蜜10%，柠檬酸0.08%，果胶0.04%，黄原胶0.05%，卡拉胶0.05%为配方，在该条件下制得的复合饮料含有黑果腺肋花楸、蓝莓和蜂蜜特有的果香，香气宜人、酸甜适口，是一款集营养与保健为一体老少皆宜的绝佳饮品，且原料资源丰富，实际操作性和可生产性强，为黑果腺肋花楸和蓝莓的深加工奠定基础，具有较好的市场开发前景。