微波炉与加热食物之间的恩恩怨怨

□文/莫庄非

微波炉的高效便捷与现代人的生活节奏分外合拍，不过其健康风险一直为人们所争论。

根据世界卫生组织（WHO）的说法，只要使用得当，大家无须担心微波辐射；但WHO并未就其他几个关键问题给出答案，例如，微波炉是否会减损食物的营养成分？如果用塑料容器盛着食物进行微波加热，会不会导致有毒物质进入食物？

微波属于非电离辐射，因此使用微波炉加热食物不会造成辐射危险

食物的营养会被破坏吗

不少研究表明，蔬菜会在微波加热过程中丧失一定的营养价值。

曾有科学家发现微波加热会损毁西蓝花中97%的黄酮类化合物（具有抗炎作用，也被认为能降低心脏病风险），比沸水煮熟所造成的损失还多1/3。

但是，另一项最新研究带来了不同的结论：较短的烹饪时间——微波加热1分钟，不会损害西蓝花的营养成分。蒸和微波加热的方式甚至可以增加大多数黄酮类化合物的含量，且微波加热似乎是比蒸更好地保住黄酮的烹饪方法。但如果给西蓝花加太多水（例如和煮时加一样多的水），微波加热会造成黄酮损失。

美国农业部贝尔茨维尔人类营养研究中心的首席研究员吴先立表示，目前尚无一个公认的机制能解释为什么微波辐射可以增加黄酮类化合物的含量。在他看来，很可能是微波使植物内的黄酮变得更易于测量，而非真的增加其含量，作用机制或许是通过软化植物组织令其更容易被提取。

但是，总而言之，我们现在还不能就“微波加热蔬菜是否能比其他烹饪方法保留更多营养”的问题给出直接答案，这是因为每种食物的内部结构和营养成分都不相同。

在另一项研究中，研究人员比较了各种蔬菜在被不同烹制方式——沸水煮、蒸和微波加热处理后，酚类化合物含量（与各种健康益处相关）与抗氧化活性的差异。结果发现：微波加热和蒸会降低南瓜、豌豆和韭菜的酚类含量，而菠菜、西蓝花及青豆内的酚类含量则不受影响。经过微波加热的蔬菜相比于沸水煮熟的，抗氧化活性更强。这提示，通过微波炉加热蔬菜，比蒸、煮处理的方式更好。

塑料加热这件事

生活中，为了图省事，人们经常把装着食物的塑料容器或包装放入微波炉加热。一些科学家指出了其中的健康隐患：我们可能会因此摄入塑料添加剂邻苯二甲酸酯。

此类增塑剂常用于提升聚氯乙烯材料的柔软度和弹性，很多行业的很多产品都离不开它——其中就包括覆盖食物的保鲜膜，以及盛装食物的塑料容器，但它对人体有毒。

邻苯二甲酸酯会干扰人体激素（例如甲状腺激素）分泌，破坏代谢系统；对于儿童来说，这些增塑剂还会令他们血压升高，胰岛素抵抗增大，从而增加罹患高血压或糖尿病等代谢异常疾病的风险。此外，它也被认为可能影响生育能力，还与哮喘和多动症风险相关。

大多数专家都认为，将含有邻苯二甲酸酯的塑料置于微波炉内加热会增加前者的暴露量。

美国华盛顿州立大学食品工程系教授唐炬明表示：“某些塑料的结构根本不适用于微波炉，它们会在较低温度下，例如超过100℃后，就熔化并渗透化学物质到食物上。”

在2011年开展的一项调研中，研究人员对购买到的400多个用于盛装食物的塑料容器进行微波加热，结果发现其中大多数都会漏出能导致人体激素紊乱的化学物质。

美国亚利桑那州立大学环境卫生工程生物设计中心教授罗尔夫·哈尔登指出：“微波能促进这类有害物质的释放。所以实验室的研究人员常利用此过程从样品中提取目标物质，然后用于化学分析。”

另一个比较重要的信息是：潜在风险未必随食用频率减少而降低。根据美国纽约大学医学院教授莱昂纳多·特拉桑德的观点，化学暴露量与激素紊乱风险之间的关系是非线性的，或者更简单粗暴地说——像邻苯二甲酸酯这类增塑剂压根儿没有安全的暴露水平，只要暴露，风险就大大的，暴露得多还是少，其实没啥区别。这一观点得到了多项研究的支持。

另一个关键知识点则是关于渗透方式的。很多人认为只要塑料与食物没有直接接触（例如容器的盖子），哪怕一起加热，化学物质也不会进入食物。这是一个误区。

微波辐射完全无害

如果希望把风险降到最低，我们可以使用非塑料材料（如陶瓷）制成的容器来盛放微波食物

哈尔登表示：“微波加热时，食物的水分以蒸汽形式上升至塑料盖子，然后在其下沿冷凝，并从中获得有害物质，接着又掉落下来。如此一来，不需要直接接触的物质传递就实现了。”

规避风险的最佳策略是选择其他材料制成的容器来盛放微波食物。如果一定要使用塑料容器，就尽量避免那些变形的、老旧的以及损坏的，“年老体弱”的塑料制品更容易渗出化学物质。

微波炉处理食物存在的一些风险

一方面，加热不均是微波炉特性之一。通常来说，食物加热到82℃，微生物才会被尽数杀灭。

美国佐治亚大学教授弗朗西斯科·迪兹-冈萨雷斯指出：“食物有些部分会比其他区域更难加热，想达到各处温度均匀不大可能。”

如果操作者不注意或缺乏经验，没做到彻底加热，可能导致食物卫生方面的问题（尤其是在处理生食的过程中）。

二次加热食物时，这个问题会更明显。烹饪完成的食物在降温后会滋生细菌，很多人或许只是放进微波炉稍微加热就直接送入腹中了，再加上微波炉本身就有冷热不均的特质，如此就造成食物卫生方面的健康隐患。

另一方面，淀粉在微波里加热时容易生成对身体有害的丙烯酰胺。一般来说，高温不是麻烦，但有研究表明，微波加热含淀粉的食物（包括谷物和根菜类蔬菜）存在隐患。

以色列希伯来大学的营养科学教授贝蒂·施瓦茨注意到微波加热的马铃薯带有一些小晶体。对此进行分析后，她发现这些晶体里的丙烯酰胺含量很高——或许是微波炉带来的天然副产品。之后，她又观察了煮熟的土豆，结果没发现丙烯酰胺的踪迹。她最终得出结论：丙烯酰胺是在微波炉内的高温下形成的。

其他研究也支持了施瓦茨的观点：微波比其他烹饪方法更有利于丙烯酰胺的生长。已有动物研究表明，丙烯酰胺可致癌，原因在于它会干扰细胞DNA，不过此危害尚未在人类身上得到验证。

施瓦茨表示：“100℃能提供足够的能量来改变食物内分子之间的自动连接，得到具有更高能量的分子。它们可以与DNA反应，诱发突变。动物研究告诉我们，丙烯酰胺就是这种更高能量的分子。”

解决问题的一种方法是先将土豆浸入水中，然后再放入微波炉。

微波炉的辐射会带来健康隐患吗

微波辐射是完全无害的。

微波辐射是特高频电磁辐射。当我们把食物放入微波炉，它们会吸收这些微波，导致其内部所含的水分子振动，产生摩擦，从而实现加热。

人类也吸收电磁波。不过微波辐射基本都被锁在微波炉内部，而且即便它真的靠近人体，也不会造成损害。

唐炬明表示：“我们每天都接触电磁波，微波只是其中之一。除了使用微波炉，我们在烤面包时，就会暴露于烤箱加热元件产生的电磁波和红外能量面前；甚至人与人之间也会交换放射性波。”

与X射线不同，微波属于非电离辐射，这意味着它们携带的能量不足以使电子与原子分离。

实际上，在微波炉诞生后的几年内，就有很多研究显示微波辐射不会带来健康隐患，人们也大多放下了顾虑。