护国菜

文、图/王 云

护国菜是我国广东潮州地区的历史名菜，其原料是难登大雅之堂的番薯叶。为什么用这么普通的食材做出的菜肴竟有一个如此响亮的名字，并且成潮州汤菜的上品呢？让我们来看看有关这道名菜的传说吧。

相传，公元1278年，在南宋王朝行将覆灭之际，末代皇帝宋怀宗赵昺南逃至广东潮州，寄宿在一座深山古庙里。庙中僧人听说是皇帝驾临，看到他又饥又饿、疲惫不堪的样子，便商议着烧制点可口的饭菜给他吃。可是庙中缺米少菜，如何是好？此时有位僧人去自己种的番薯地里摘了一些鲜嫩的番薯叶，用滚水焯去苦味，做成汤菜给皇帝吃。少帝正饥渴交加，看到这汤菜碧绿清香，便大口吃了起来，吃到嘴里软滑鲜美，倍觉爽口，食后大加赞赏。问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安然无恙。”少帝听后极为感动，便给这道菜赐名“护国菜”。

故事虽然很动人，但是如果从历史上看，护国菜的原料恐怕不是番薯叶，因为番薯是明朝才从域外传入我国的。清代福建长乐人陈世元所著《金薯传习录》一书记载，番薯是福建华侨陈振龙于明万历年间从菲律宾带回的，经厦门传到福州试栽成功，后又经福建巡抚金学曾以行政命令在全省推广种植，还曾收到救荒效果，故此又称“金薯”。

虽然护国菜中不可能出现番薯叶，但这个故事还是一代代地流传了下来，可见人们是被末代皇帝的悲哀和僧人们的爱国之情感动了。也有人推测，也许护国菜的故事确有其事，只不过其中的原料用的是野菜叶罢了。

如今，这道潮州名菜还是选用嫩番薯叶作为主料，如果没有番薯叶，也可选用野菜制作，野菜除去苦涩味，做出的菜也别具风味。

番薯在我国大量种植，主要是食用其块根，而番薯叶常用作饲料或弃之不用。然而近年来营养学研究发现，番薯叶的蛋白质、维生素和矿物质元素含量都很高。与芹菜、大白菜、菠菜、油菜等蔬菜相比，番薯叶的钙、磷、铁、β胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等含量均相对更高。于是欧美、日本等地掀起一股“番薯叶热”。更多的研究表明，番薯叶有提高免疫力、帮助降低血糖、通便利尿、预防动脉粥样硬化、保护视力等功能，长期食用还有助于保持皮肤细腻、延缓衰老，有的地方称其为“长寿菜”。

护国菜

原料：番薯嫩叶，新鲜草菇，金华瘦火腿，精盐，鸡汤，淀粉，食用碱，香油，熟猪油。

做法：把番薯叶洗净，草菇洗净切粗粒，火腿切细粒。炒锅加清水烧沸，加入食用碱，淋入几滴食用油，下入番薯叶快焯捞起，放入清水中冲去碱味，控净水。中火烧热炒锅，下熟猪油，放入草菇和鸡汤，加盖略焖煮。炒锅再上火烧热，下熟猪油，放入番薯叶略炒，加入草菇鸡汤、精盐略煮，用水淀粉勾芡，再淋入香油推匀，出锅前撒入火腿粒即成。

特点：此肴呈羹状，质滑浓稠，口味清香，色泽碧绿。