文山肉丁
2020-12-10文、图/王云
文、图/王 云
我国江西有道名菜,叫作“文山肉丁”,这道菜的原料和制作方法都非常简单,味道却十分鲜美,江西人家宴中都必有此菜。文山肉丁之所以这么有名,还要说到有关于它的传说趣闻。
南宋末年,元朝军队南侵,宋朝岌岌可危。几经沉浮的文天祥任右丞相,领兵抗击元军。相传在宋端宗景炎二年(公元1277年),文天祥率兵收复了许多被元军占领的失地,深得百姓拥护。一次,他带兵路过自己的家乡江西吉安,乡亲们纷纷前去劳军,鼓励和支持他的抗元斗争。为了感谢乡亲们,文天祥在家中设宴款待大家,并决定亲自下厨。
“宰相还会做菜?”有好奇的乡亲跟到厨房,想亲眼看一看文天祥如何烹调。但见文天祥换去官服,卷起袖子,扎上围裙,不慌不忙地把一块猪里脊肉用刀轻轻拍松,剞上十字刀,并切成大小均匀的肉丁,再把冬笋切成与肉同样大小的丁。肉丁放在碗里,加上盐、鸡蛋清和淀粉拌匀,再放入热的油锅中搅散,待肉色发白时捞出。接着又把锅放在旺火上,用少许猪油将切好的笋丁炒几下,又加些汤和调料并勾芡,将过好油的肉丁和香葱倒入搅动几下,淋上几滴香油。不多时,一盘颜色红润、香味扑鼻的肉丁便端到乡亲们的餐桌上了。
烹调过程已让乡亲们目瞪口呆,再品尝了肉丁后,大家更是赞不绝口。此后,乡亲们纷纷仿制此菜,因文天祥号“文山”,故大家便将这道菜取名为“文山肉丁”。
猪肉是人们餐桌上最重要的动物性食品之一,含有丰富的蛋白质、脂肪,以及钙、铁、磷、B 族维生素等营养成分。尤其是猪瘦肉,既富含以上营养成分,脂肪含量还比较低,是更为理想的补充营养、预防缺铁性贫血的食物。中医认为,猪肉味甘,性平,可滋阴、润燥、补血,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘等。
冬笋是一种富有营养价值的食物,并且兼具药用功能。冬笋不但含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和钙、磷、铁等矿物质,还含有大量的膳食纤维和多糖类物质,能促进消化、预防便秘,还有一定的抗癌功效。中医认为,竹笋味甘,性微寒,归胃、肺经,具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效。
文山肉丁
原料:猪里脊肉,冬笋,蛋清,葱花,小姜片,绍酒,酱油,醋,精盐,白糖,胡椒粉,香油,淀粉,花生油,清汤。
做法:猪里脊肉洗净切成肉丁,用精盐、绍酒、蛋清、胡椒粉、淀粉向一个方向搅打上浆;冬笋洗净切比肉丁略小的丁。取小碗用绍酒、酱油、醋、清汤、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉和香油兑炒菜的滋汁。炒锅上火烧热放入油,待油温热下入肉丁轻轻滑散、滑透,倒入漏勺控油。炒锅再上火,放入葱姜炒香,下笋丁和肉丁翻炒,烹入滋汁颠翻均匀出锅,盛入盘中即可。
特点:此菜色泽红润油亮,肉丁软嫩爽滑,笋丁清脆,口味咸鲜可口。