骨汤工业化发展趋势探讨

吕永林

双汇集团漯河双汇生物工程技术有限公司 河南漯河 462003

李 杰

漯河食品职业学院 河南漯河 462300

中国人自古就有喝骨汤的饮食习惯，但骨汤工业化生产的历史却只有短短的二十几年，上世纪90年代，双汇集团从日本引进骨素生产工艺开始，开创了用骨头生产调味料的先河，也带动了一个产业的发展。近10年该产业迅猛的发展势头、可观的经济效益促使很多企业进入该领域，在推动产业发展壮大的同时，也为从业人员带来了认真思考的问题。在品质和利润方面要有取舍，需要给骨汤产业予以清晰的定位，有长远的发展规划，才能保证该产业健康良性发展。在此以我从业25年的体验来谈一谈我的看法。

1 骨汤工业化的发展历程

1.1 骨汤的家庭化和即食性限制了其流通性

骨汤是老少皆宜的一种美味，自古以来就是以家庭为主、小火慢炖、即炖即用，即使餐馆、饭店也是如此，因工业无基础、工艺靠师傅、标准不明确，从没有变成一种产品进行流通。

1.2 骨汤工业化的尝试

双汇集团1995年立项对骨头进行深加工，旨在为了解决屠宰业副产品猪骨的附加值低、难处理等问题，在此之前，猪骨一部分会进入工厂生产骨胶，一部分流向家庭、餐馆，一部分以较低的价格被个体户拉走，煮后剔骨卖肉、卖油，汤却被倒掉，企业增值空间有限[1]。

骨汤生产工艺是从日本引进的，日本从上世纪70年代已开始了提取物的工业化生产，以其天然、营养、安全来弥补味精等增鲜剂风味单一的不足，到上世纪80～90年代，技术、工艺已趋于成熟，但对于国内来说还是一个全新的事物。

双汇集团1996年开始骨类深加工，当时是国内第一家以骨头为原料生产调味料的企业，开创了骨汤工业化的先河。目前餐饮业、食品工业都已对骨汤产品认可。双汇集团该项目当时定位很明确，产品直接出口到日本，因为对这个产品研究很少，不知道怎么应用。生产2年后产品不能出口新项目就面临停产倒闭的困境，面对库内棕褐色粘稠的膏状物——骨素，这个东西有何特点，如何用，用在哪些方面，没了出口渠道，这些问题必须从头开始研究，否则工厂只有关闭。

当时的团队成员从零做起，对骨素产品进行分析研究，尝试在肉制品中进行应用，开始了骨素应用方面的探索，并与国内院校合作对其成分进行分析，尝试进一步开发。在对其组成成分了解的基础上成功研究开发反应型咸味香精，因其耐高温、肉香味浓在肉制品应用方面取得重大突破，也进一步让我们团队对该产品应用开发更加充满信心[2]。

2000年前后，我们开始了骨素、香精类产品的国内销售尝试，骨素知识推广普及是一个艰难的探索过程，和当时的食品行业技术人员交流都需进行很细致的工艺、技术方面的介绍，几乎所有人对这个产品怀着将信将疑的态度，经过耐心的工艺讲解、应用验证，最先从香精行业、方便面行业取得了突破性进展，也为骨素产品的推广奠定了基础。此时骨汤的概念还没有形成，在业务推广的过程中，尝试与餐饮业接触，厨师在菜品制作当中是离不开高汤的，但高汤的熬制全凭熬汤师傅一人掌控，色、香、味无标准，很难量化，也制约着餐饮业的发展。当时火锅餐饮业的连锁模式已在全国初具规模，但缺乏标准化的汤底，产品风味、品质难以保证，成为连锁餐饮业发展的瓶颈。骨素又与高汤有很大的差别，不能满足餐饮业的需求，在这种情况下，经过与厨师的交流，了解高汤的制作流程、连锁餐饮的需求，在骨素工艺基础上模拟吊汤，工业化的骨汤产品诞生了，骨汤这种产品的开发，成功满足了连锁餐饮业的需求，也成为骨类深加工的转折，并形成一个新的调味料产业。

2 骨汤产业的现状

2.1 产业规模

骨汤在国内外都有稳定的消费群体，国际化的大公司对这类产品很早就进行了研发、生产。美国金宝汤公司有150年的历史，旗下史云生清鸡汤因其风味独特、使用方便，在原来不喝汤的美洲开发十分成功，被消费者喜爱；欧洲的联合利华公司旗下家乐浓汤宝、雀巢公司旗下美极中式靓汤都拥有很大的消费群体，日本也是骨汤消费大市场。调味料行业在国内目前已成为一个发展迅猛、前景广阔的新产业，从业企业近10年快速增加，产业规模年产约15万t，产值20～30亿元。

2.2 产品分类

骨汤产品市场常见为浓缩膏状、用水化开后呈乳白色，按原料可分为猪骨高汤、牛骨高汤、鸡骨高汤及以鸭骨、鱼骨为原料的花色产品。

按风味分为原味骨汤、增鲜增香型骨汤，猪、牛、鸡不同原料复配的复配型骨汤。

按状态分为液体、半固体、固体粉状骨汤。

按工艺可分为低温骨汤、高温骨汤。

2.3 骨汤应用中常见问题及分析

骨汤在应用中经常会遇到汤不白、不浓、化汤不稳定的反馈，是骨汤生产中的控制重点和难点，这三方面的问题是表象，实质反映了骨汤的品质，其影响因素主要有以下三个方面。

2.3.1 骨原料品质

原料的新鲜度是决定骨汤品质的先决条件，骨头的新鲜度受屠宰条件是否为冷链分割、骨头的周转方式、周转时间、市场流通条件及时间等因素影响，越是工业化、大规模生产对骨原料品质的要求越高，要有稳定的屠宰资源才能确保原料供应的稳定、可靠，才能确保生产出一碗好汤。

2.3.2 生产工艺

成熟的生产工艺是骨汤品质、风味稳定均一的可靠保障，在目前的骨汤生产企业中工艺流程差异不大，但产品品质却差异明显。这与企业的研发投入、经验积淀有很大关系，骨汤生产关键工序提炼、调和、均质是决定产品品质稳定、均一的核心，此三者可以用一个人的成长来比喻，提炼就像一个人出生前，只有经过父母的精心呵护才能生出一个健康、可爱的宝宝；调和就像一个人的成长，只有经过各种磨砺、考验，才能成为一个优秀的人，骨汤生产也是一样只有经历各个加工工序、严格执行工艺参数，产品质量才能保证；均质就像一个人成长过程中遇到指点迷津的点化之人，关键时刻来助你升化、蜕变，此三者是人生中不可缺的关键时刻，也是骨汤生产的关键。

2.3.3 生产的软硬件条件

2.3.3.1 优秀企业文化为打造一流产品提供可靠保障

一个企业的成功不是一朝一夕就能达到的，优秀的管理文化、经过多年的提炼、总结，是很多创业者的智慧结晶，好的企业愿景、质量理念、管理经验是打造好产品的可靠保障。

2.3.3.2 信息化升级为骨汤产业提供一流产品创造条件

骨汤生产设备投资可大可小，但要生产均一稳定、味美的高汤，尤其是工业化、大规模生产，如何把控生产工艺、执行标准是一个难题，最难控制的就是员工操作，比如提炼工序升温的速度、恒温的温度、时间，泄压的快慢等操作，员工不同的操作差异，就会导致产品品质的差异，最好最有效的办法就是利用信息化、自动化条件升级改造骨汤产业，把操作经验转化为工艺参数，输入信息化系统，就能达到工艺标准化、操作标准化、产品标准化。这就需要对骨汤产业进行升级，用信息化、自动化新技术来完善工艺、规范操作，减少不可控的波动因素，为生产高品质骨汤创造条件。

2.4 市场竞争现状

骨汤产业快速发展的同时，也给产业良性发展带来挑战，由于良好的经济效益，引来了大批企业进入该产业，但出发点决定了从事该产业的态度和投资，只有认识到骨汤这个产品能够满足大众的美食享受，简化大众的厨房操作，能够改善、提高大众的生活享受，才会认认真真的做产业，建立规范的厂房、精心配制设备、优化工艺。相反只为赚快钱的投资是能省则省、能简单就简单，因为家庭作坊式也能生产骨汤，就不会在硬件方面花费心思，但连起码的工艺要求都满足不了，又怎么能确保产品品质。

产品方面不能只为利益，需要严把原料接收关，对骨头的新鲜度、农残兽残等风险指标进行检测；更不能为了抢占市场，忽视过程管理控成本而是在骨汤有效成分方面做文章，降低骨汤有效成份，就会导致整个市场的无序竞争。

3 骨汤的发展趋势

目前随着人们消费习惯的转变，对产品天然性、风味、安全等要求越来越高，国外市场流通的骨汤类产品如史云生清鸡汤、家乐浓汤宝、雀巢美极中式靓汤都是向家庭化开发，追求“天然、味美、安全、便捷”。国内市场流通骨汤以高温提取浓缩骨汤为主，但其风味与传统家庭炖汤还是有差异的，不能满足高端餐饮的需求，进入家庭也需要改进提高，需要在工艺方面进行优化，达到生产工业化、风味家庭炖汤化，突出“天然、味美、安全、便捷”的特征，推动骨汤进家庭上餐桌，具体有如下几点。

3.1 强化天然性

骨汤仍要坚持好的原料才有好的产品，骨原料要尽可能使用储存时间短、新鲜的原料，对骨原料进行抽提、分离、浓缩、调和等加工，目前一部分企业为了追求短平快，从别的企业购进骨素或高汤进行调配也能做出产品，但其风味和品质完全不能掌控。

3.2 强化美味

骨汤呈味是靠蛋白质分解后的多肽与脂肪结合后体现出来的，多肽的成分主要是受抽提工序的温度影响，温度越高肽链越短，风味越差，常压低温提取的产品色、香、味与高温提取产品相比差别明显，只有低温提取的产品才能满足高端需求，才符合大众的美味享受[2]。

3.3 少加修饰还汤本色

骨汤是骨之精华，要让其自然呈现，即使为了满足餐饮业的个性化需求，在增鲜提香方面也应遵循“少加修饰、还汤本色”，少用香精过度修饰产品。

3.4 实现香辛料与骨汤的完美结合，强化风味

香辛料在菜肴烹饪中的应用自古就有，应用得当能起到画龙点睛的作用，使香味更加协调、丰满。工业化骨汤生产更应吸取历史积淀的好的香辛料调味技术，呈现自然、柔和的美味骨汤。

3.5 安全

产品的安全性始终放在第一位，最关键的是骨汤原料的接收控制，加强对农残、兽残等风险性指标的控制；其次加工过程严格按GB2760要求，添加剂使用不超范围严控添加量。

3.6 方便快捷

为方便消费者使用要在包装形式上下功夫，选择合适的包装，方便使用，规避产品二次污染，利于产品保存。

4 结论

骨汤工业化发展的历史尽管只有短短的二十几年，但因其在餐饮业、食品工业等方面的应用，推动了相关行业的发展。由于可观的经济效益，吸引了众多企业快速进入，推动了骨汤产业发展；同时，也带来了产业发展方向何去何从的问题。骨汤产业仍要把提供“美食享受”放在第一位，重视硬件投资，生产设备配套合理；完善工艺流程，由高温、高压提取向低温、慢炖过渡；调味技术向“少加修饰，还汤本色”、利用香辛料调味的方向过渡；突出“天然、味美、安全、便捷”的特征，真正把消费者从繁杂的厨房操作中解放出来，通过简单的操作就可能享受到“妈妈的味道”，推动骨汤产业健康发展，进家庭上餐桌，深入千家万户。