奶茶之后，给我来杯鸡尾酒

郑依妮

继奶茶之后，周杰伦再度凭一己之力，带红了鸡尾酒。

“麻烦给我的爱人来一杯Mojito。”

晚上8点，莲城酒吧的吧台边上迎来了第一拨客人，一个客人刚入座就点了一杯Mojito，用的正是周杰伦新歌Mojito的第一句歌词。

莲城是一个隐藏于广州CBD闹市中的中式酒吧。它用鸡尾酒的方式，将广州的历史呈现给客人。生于1992年的李橦是这家酒吧的主理人，她说：“周杰伦发布新歌后，点Mojito的客人明显增加了。”继奶茶之后，周杰伦再度凭一己之力，带红了鸡尾酒。

Mojito起源于古巴，是最有名的朗姆调酒之一，也是美国作家海明威最喜爱的鸡尾酒。传统的Mojito由淡朗姆酒、甘蔗汁、青柠汁、苏打水和薄荷调制而成，酒精含量大约是10%。柠檬与薄荷的清爽口味，是为了中和朗姆酒的烈性。朝阳升起，古巴人会用一杯Mojito开启元气满满的一天;夜幕降临，再来一杯Mojito褪去工作的疲惫。

李橦说：“做一杯Mojito，需要注意的细节不少。例如处理薄荷叶、挤青柠汁的手法，酸甜度和酒的比例等，这些小细节如果没处理好，就容易做出苦涩味。”Mojito之所以引起这么热烈的反响，与这类风格较为“小清新”、酒精含量相对较低的饮品越来越受年轻人喜爱有关。

李橦是土生土长的广州人，她在2017年培恩完美鸡尾酒大赛中获得全球冠军，亦是大中华区首位获此殊荣的女调酒师。随着酒吧文化在中国的兴起，国内各大城市涌现了不少优秀调酒师。他们花心思钻研调酒的技巧以及不同国家的酒水文化，以极其认真的态度对待调酒这件事。他们注重酒的口感以及各类本土材料的创新，甚至将使用冰块这种细小的事也提升到新的高度，他们以动作优美的调酒姿态，将鸡尾酒做成了艺术品。

鸡尾酒有三种喝法：一是纯喝（Straight），就是单纯喝一种酒，品味其独特的芬芳与气味;二是加冰块喝（On the Rocks），加入冰块以增加冰凉口感，是西方人常用的饮酒方式;三是调酒（Mix），把多种酒类及其他配料调和在一起喝。通常所说的喝鸡尾酒，指的就是第三种。

有一种恰到好处的社交状态。叫“微醺”

“你这个酒怎么度数这么低，酒味太淡了。”这是李橦最常听到的客人对鸡尾酒的误解。

李橦说：“调配一杯平衡度很好的酒，基本上不会有太明显的酒精感。客人会喝到酒的香气，但不会喝到酒精的刺激感，哪怕它度数很高。要知道，能把鸡尾酒的酒精感‘压下去，是我们努力练习了很多年才达到的结果。”

鸡尾酒的调制，有一套标准的操作程序。正因为操作有着非常高的标准，才能確保鸡尾洒饮用、调和的一致性。第一，不同类型的调酒器具，它们的使用有着各自特殊的要求;第二，调酒时，为确保原料比例的精准，一定要采用量酒器，确保分量不会发生偏差，这样才不会影响鸡尾酒的颜色和味道。同时，对于冰块、碳酸饮料等的应用，都有着明确的要求，从而保证酒水质量。因此，调酒并不是一个容易的技术活。

有的酒虽然酒精度不高，后劲却大得很。客人喝的时候可能觉得没事，事后却会醉得不省人事，例如长岛冰茶（Long Island Iced Tea）。有的女生怕喝醉，会点一杯长岛冰茶。殊不知，它是一款名副其实的“失身酒”，虽然喝起来有淡淡的茶味，但后劲相当大。长岛冰茶以伏特加、朗姆酒、金酒、龙舌兰这四种高度数的酒为基酒，然后加入冰块、白薄荷酒、柠檬汁调制而成。不胜酒力的人千万别被它的名称和外表所迷惑，不然喝一口就醉了。

众所周知，不同种类的酒混着喝，醉得更快。那是因为酒精度不同，酒精被血液吸收后，让身体产生适应不了的感觉。大多数鸡尾酒虽然混得比较杂，但是其中高度酒的分量不大，加上鸡尾酒比较有调调儿，人们通常会慢慢品尝，逐渐达到微醺、放松的理想状态。

李橦说：“大部分调酒师应该都不太在意客人懂不懂酒。所以，不必因不懂酒而不知所措，尽可能大胆地和你的调酒师沟通，说明你想要的味道、你的要求。毕竟客人来酒吧是想放松，想喝到好喝的东西，而不是增加压力。放心，专业领域的东西就交给我们吧。如果你对酒背后的知识感兴趣，我们也很乐意分享给你。”

在家调酒。新酒饮时代来了

上世纪80年代，鸡尾酒才开始在中国的社交场合出现，因此鸡尾酒最大的消费群体还是年轻人。如今，鸡尾酒正逐渐成为连接中国酒与新生代消费群体的桥梁。

为了让年轻人爱上中国酒，五粮液、泸州老窖等头部酒企纷纷推出适合年轻人的低度化产品。2019年4月，汾酒成立鸡尾酒专业委员会，把国际化、年轻化的新型道路纳入汾酒改革体系;五粮液不但冠名调酒大赛，还对外透露有意组建专门的鸡尾酒团队;王老吉曾于2019年推出一款刺柠吉气泡酒，酒精度为1.1%vol;汉口二厂也曾在去年推出新品牌“平行宇宙”，主打低度风味配制酒;新锐酒企江小白也选择清香型品类，推出利口化的单纯高粱酒。低度化成了中国酒发展的新趋势，成功笼络了一大批年轻消费者。

去年11月，第68届世界杯国际调酒师大赛上，五粮液、洋河、江小白等8款中国酒第一次成为大赛的指定基酒。来自拉脱维亚的调酒师安德里斯·雷森伯格凭自创鸡尾酒“You Look wonderful Tonight”夺冠，他选择的基酒是江小白。安德里斯·雷森伯格表示，这是他第一次用中国酒来调制鸡尾酒，江小白这种高粱酒酒体纯净、口感平衡，很适合用来调制鸡尾酒。

越来越多国内顶级调酒师也开始尝试用中国酒作为基酒调制鸡尾酒，以突出中国文化的特色。

同一种酒，不同的品牌以及同一品牌的不同级别，其味道、香气和酒精浓度都可能不同，需要一样一样去尝试、比较，才能有所体悟。这是一个逐渐打开味蕾，认识自己的过程，你的口味会逐渐变重，也更加包容。在李橦看来，“其实，任何基酒都可以用来做Old Fashion。当客人非常清楚自己喜欢的基酒，并且和调酒师提出来，调酒师会认为你是很懂酒的。”

李檀喜欢用不同的食材来调酒。她看了很多与中医相关的书籍，她发现，提取药材的味道，运用五行相克的原理，不同的药材放入酒中会有不同的效果。在她看来，鸡尾酒是“色、香、味结合的艺术”，有着丰富的想象、情感的表现，仿佛是所有艺术创作的原动力。鸡尾酒本身独具的包容性，让人们总是能够发挥自己的想象力，创造出新的配方。

李橦也善于用身边常见的食材调酒，例如她曾用西柚、话梅、梅子酒和苏打水加冰，调了一杯让喉咙倍感舒服的鸡尾酒，适合唱K或喉咙不适时饮用，颇有啤酒加枸杞般硬核养生的既视感。

疫情期间，酒吧纷纷关闭，很多年轻人选择在家自行调酒。基酒是鸡尾酒最主要的元素，在酒类材料中占比最大，是一杯酒的骨架。想在家调出一杯好喝的酒，应该从基酒买起。

基酒通常分为伏特加、金酒、朗姆酒、威士忌、龙舌兰和白兰地六大类。在家喝酒，不像酒吧里消耗得那么快，可以先买两三瓶基酒体验一下;等真正入了坑，再慢慢添置。如果硬要排一个购买顺序，先买伏特加、金酒、朗姆酒，然后是威士忌和龙舌兰，最后是白兰地。

李橦说：“在家调酒，我的建议是做简单的1+1类型的调酒，例如金汤力、Highball。只要挑选一款自己喜欢的基酒，再搭配一个简单的软饮，好喝又清爽。在家调酒就该轻松随意，不要麻烦。我总是用筷子代替吧勺来做简单的酒饮料，如尼格罗尼、金汤力、龙舌兰苏打等。分享一个小窍门：在家做酒用的冰块，可能没有酒吧里的老冰状态好，所以大家一定要记得用冰杯，这会让你的鸡尾酒加分。”

（林梓琪荐自界面新闻）