东安子鸡

文、图/王 云

鸡为六畜之一，肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉的烹调方法也是多种多样的。

在众多鸡肉菜肴中，有一道“东安子鸡”，不但是湘菜系中的名菜，甚至还上了国宴的名单。东安子鸡源于湖南省东安县，传说始创于唐代。相传，唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有家由三个老妪开办的小酒馆，因价廉物美，所以生意一直很兴隆。一天晚上，店里来了几位经商的客人，提出要吃酒，要求店家做些口味鲜美的菜肴。已经到了快打烊的时候，店里原料基本用尽，为了不扫客人的兴致，几个老妇人便将两只活鸡宰杀了烧与客人吃。因为急于上菜，她们便将鸡切成小块，辅以葱、姜、蒜等调味品，用旺火热油煸炒，然后再加花椒粉、醋、酒、盐和高汤，加盖略焖，装盘上桌时肉香四溢，口味鲜美。几位客人吃后非常满意地说：“能将鸡烧得如此鲜嫩味美，烹调技艺之高，实在难得。”客人到处宣扬，小店炒鸡的名声越来越大。此事传到了东安县令的耳朵里，县令亲自到店去品尝了一次，觉得果然味美，名不虚传，便为之取名为“东安鸡”。此菜经千年流传，现已成为湖南最有名的菜肴之一。

关于东安鸡名字的由来还有另一个传说。北伐战争胜利后，国民党将领唐生智在南京设宴款待宾客，席中上了一道他家乡的名菜“醋鸡”。宾客们见此菜红、绿、黄、白四色相映，色泽素雅，质朴清新，品尝后觉得鸡肉肥嫩异常、酸辣鲜香，大加赞赏。有人问其菜名，唐生智心想“醋鸡”名称不雅，说出来怕人笑话，于是灵机一动，便回答说：“此乃家乡风味菜，名叫‘东安鸡’。”从此以后，“东安鸡”就成了正名而扬名于世。

1972年时任美国总统尼克松访华，毛泽东主席设宴款待，席间也有这道东安鸡。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。

如今，东安鸡又经湖南睿智的烹饪工作者不断改良提升，老鸡改成了笋鸡，依据传统调味技术选用子鸡制作，从过去的生炒发展到今天的略煮后爆炒，最终形成今天的“东安子鸡”。

鸡肉蛋白质含量高，可达20%左右，脂肪含量相对较低，各种氨基酸含量丰富，消化率也比较高，有利于人体的消化吸收。中医认为，鸡肉味甘，性平，归脾、胃、大肠经，可健脾和胃、疗痔，主治脘腹胀满、消化不良、精神疲乏、痔疮等。

东安子鸡

原料：嫩鸡，葱姜蒜，辣椒，绍酒，米醋，酱油，精盐，白糖，花椒，花生油。

做法：宰杀好的鸡里外洗净，剁去鸡脚、鸡屁股，放入加有姜片(去皮)、绍酒的水锅里煮至断生，汤留作他用。鸡肉晾凉，顺肉纹路切成长约5 厘米、宽约1.3厘米的条。炒锅上火烧热放油，下入葱条、小姜片、蒜片和干辣椒节、花椒略炸，出香味后倒入鸡条翻炒，烹入绍酒、酱油、鸡汤，略烧后下精盐、白糖、米醋调味，收汁，颠翻均匀，出锅盛盘即可。

特点：此菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。