高校教工食堂管理与服务创新探索

邵亭亭 谢书玉 王玲

摘 要：高校教工食堂不仅解决教职工的饮食问题，它更关系到每个教工的身体健康，影响着教工的工作，甚至学校的发展。切实考虑教职工饮食消费需求，创新高校教工食堂服务模式，是当前高等学校教工食堂饮食改革的重要方面。本文基于教工食堂满意度调查的结果，找出影响满意度的主要问题，探索高校教工食堂管理和服务模式创新路径，以期提升高校教职工对教工食堂服务的满意度。

关键词：教工食堂;管理与服务;满意度

Abstract：The canteen of the university staff not only solves the dietary problems of the staff， it is also related to the health of each staff， and affects the work of the staff and even the development of the school. Earnestly considering the catering consumption needs of faculty and staff， and innovating the service model of the teaching staff canteens in colleges and universities is an important aspect of the current reform of the food and beverage canteens in colleges and universities. Based on the results of the satisfaction survey of faculty canteens， this article finds out the main problems that affect satisfaction， and explores the innovation path of the management and service model of the faculty canteens in colleges and universities， in order to improve the satisfaction of the faculty canteens in colleges and universities.

Key words：Faculty canteen; Management and service; Satisfaction

中圖分类号：G647

高校教师是知识的引导者，学生的引路人，承担着教学、科研、实训等工作任务。随着人们生活水平的提高，人们对一日三餐的要求已由原来的温饱型转向了以健康、营养、社交和精神享受等为需求的多元饮食消费观上来。因此，办好教工食堂有助于改善教职工饮食生活，保证教职工的身体健康，提高身体素质，解除后顾之忧，激发工作的积极性。通过对教工食堂满意度调查发现，传统的食堂管理模式已难以满足教职工日益增长的物质消费需求，对教工食堂供餐工作要求越来越高，这就要求食堂经营单位和学校管理部门以创新的理念和方法来改善对教工食堂的管理和经营，不断提升提高教职工对食堂的满意度。

1 教工食堂满意度概况

1.1 教工食堂客观题目满意度调查情况

根据前期研究结果，采用模糊综合评价法对常州某高职院校教工食堂满意度进行研究发现，教工食堂满意度为4.174 1，其中食堂饭菜感知满意度4.030 4，服务质量感知满意度4.481 0，就餐环境感知满意度4.332 4。从调查数据分析，服务质量和就餐环境两个感知的满意度相对较高，而对饭菜质量的满意度相对较低，并且低于综合评价平均值，是后续提升教工食堂满意度的所要解决的重点问题[1]。

饭菜质量感知是食堂满意度的核心影响因素，也是教职工最关心的方面。调查对象对饭菜质量感知层的5个指标表示“满意”的比例分别为33%、29%、31%、50%和47%。饭菜质量感知去模糊后的综合评价结果为4.030 4，在3个感知中排名第三且低于平均满意度值，其中饭菜口味、饭菜品种、营养搭配是满意度中最低的3个。该学校采用套餐模式，大荤三选一、小荤三选一、素菜三选一，其中小荤可以替换酸奶或牛奶，素菜可用粗粮替换，包含米饭、馒头、汤，套餐总金额为12元。这种套餐模式从2015年至今已供应5年多，饭菜口味、品种、搭配变化不大，没有新鲜感，导致教职工对教工食堂的满意度偏低，是后期提升满意度需要改善的关键方面。因此，本文重点从教工食堂满意度的角度，侧重研究如何从创新的视角提升教工食堂的管理与服务，不断提升教工食堂的满意度。

1.2 教工食堂主观题目满意度调查情况

①饭菜方面主要建议。增加水果、牛奶、绿豆汤等;改善、增加菜品，选择品种能更多一些;增加特色菜、风味小吃;米饭有时会夹生，建议提高米饭的质量及口感;素菜里面不要加辣椒等。②食堂环境方面。排队时间较长，建议优化取餐模式;建议改善用餐环境，增加包厢等功能;收餐台与用餐区位置太近，噪音太大，影响用餐心情。③供餐方式方面。增加教工餐厅早餐、晚餐的供应;建议寒假能开设一个教工窗口。

从主观题目方面综合分析可以看出，教职工更关心的是饭菜品种、口味、质量、搭配和客观题目的调查结果是一致的。因此，教工食堂经营单位要从这几个方面重点改变、提升，才能有助于提升教职工的满意度。

2 基于教工食堂满意度的高校教工食堂管理与服务创新方案

2.1 教工食堂管理观念要创新

观念的创新是一切创新的开端。要加强教工食堂管理创新的探索，食堂经营单位不能因为用餐群体固定而一直不更新饭菜种类，没有新菜品研发，易产生审美疲劳，让教职工没有想吃的愿望，仅满足基本的用餐需求，有的教职工甚至宁愿不享受补贴，而去学生餐厅用餐，学生食堂风味小吃品种多，选择范围广，可满足个性化的用餐需求。食堂经营单位要学会稳中求变，在保证食品安全的前提下，改变经营方案，更好地满足教职工的味蕾，提升教职工满意率也能创造经济效益，从而达到社会效益和经济效益的双丰收。

2.2 教工食堂管理方式创新

目前学校教工食堂面积小，增加窗口难度大，但也要结合学校自身情况，选择教职工满意的经营模式。随着食品原料和用工成本的增加，不可避免的对教工食堂的经营带来冲击，因此需要建立饭菜价格平抑机制，应对食品原材料价格的上涨和用工成本的增加，应多方考虑，运用组合拳平抑供餐价格。另外还需要高校给予一定的资金支出，纳入到学校每年的常规预算中，才能有助于打破固有的管理方式，借鉴科学的管理理念，实现管理方式的创新。学校对教工食堂的监管也要严格按照《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规进行要求，真正保证食品安全又能提升满意度，让教职工满意。

2.3 教工食堂管理战略创新

教工食堂作为人群密集的就餐场所，第一位要保证食品安全。教职工对一日三餐的要求隨着日益增长的精神需求，已不满足于填饱肚子，更加关注于健康、营养和文化等方面。因此，在烧制菜品时要注意营养搭配，尽可能少用油炸、腌制等烹饪方式，让教职工吃的更加健康、营养、美味。同时，还要经常改变饭菜种类，采取多样的烹饪方式，甚至可以借鉴和学习学生食堂比较好的饭菜品种。学校第二食堂正在建设中，首先要提前策划食堂的硬件和软件环境，学校要高度重视食堂的功能定位，布局流程和空间拓展性，充分借鉴社会建设成功案例，将食堂建设成为功能布局合理，环境怡人，设备设施齐全，节能环保，具有大学文化氛围的新型食堂，提升对基础设施的使用效率，为提高顾客满意度夯实基础。到2022年第二食堂建成之后，完善教工食堂环境布置，提升餐饮文化水平，营造良好的文化氛围，因此增加风味品种和完善供餐模式势在必行。在物质极大丰富的今天，教职工的饮食观念更趋向于多元化，对饮食质量和口味等的要求更加苛刻。食堂经营单位若不从饭菜品种和口味上把握教职工的用餐心理需求，则很难提升食堂满意度。

2.4 教工食堂管理制度创新

制度建设是保障食品安全的重要前提。科学合理的制度体系能够帮助食堂经营单位及时有效地发现食品加工中存在的问题，杜绝安全隐患，及时防止食品安全事故的发生。制定科学合理的食堂管理制度，严格执行并落实才能保证高校食堂合理有序的运行。食堂管理部门应该建立合理可行的管理制度和食品卫生监督制度。充分利用员工的主观能动性，改变制度制订由上而下的通行做法，建立与食堂监管人员权、责、利相匹配的绩效分配机制。不定期对餐饮从业人员进行管理培训，提高食堂员工的职业素养，强化食品安全意识，设立相应的奖励和惩罚措施，有助于提高食堂员工的工作积极性和创造性，不断激发从业人员的集体归属感和荣誉感，从而增加从业人员的服务意识，提升高校教工食堂的顾客满意度，为教职工提供安全可靠满意的饮食服务[2-3]。

3 结语

本文对高校教工食堂满意度调查数据进行深入研究，从管理和服务创新的4个方面，围绕如何能更好的提升教工食堂的满意度进行深入的思考，为食堂经营单位和学校管理部门提供了有效支撑。高校教工食堂只有紧跟时代的发展和变化，以教职工为本，不断完善食堂经营服务模式，满足教职工日益变化的饮食需求，提升教工食堂的满意度，才能实现自身正常运营和满足顾客需求的双赢局面，为学校和自身的发展奠定坚实的基础。

参考文献：

[1]邵亭亭，谢书玉，王玲.基于模糊综合评价法的高校教工食堂满意度研究[J].现代食品，2020（13）：225-228.

[2]曹磊.云南中医学院学生食堂管理创新的思路、方法和途径研究[D].昆明：昆明理工大学，2013.

[3]黄群林.加强高校教工食堂食品营养与安全的对策——以河源职业技术学院为例[J].农产品加工，2015（23）：86-88.