卤煮火烧 烧饼的奢华蝶变

刘景浩

卤煮火烧是北京著名的传统小吃之一，受到当地人民群众与国内外广大游客的普遍喜爱。这一小吃最早起源于光绪年间，由传统的清朝宫廷菜传至民间，历经民间厨师改良后，逐渐成为如今备受老百姓喜爱的卤煮火烧。这种小吃口味咸鲜，以猪下水为主要原材料，加以其他辅料提味，使火烧透而不黏，肉烂而不糟。除了口味优良外，卤煮火烧也具有一定的营养价值，对人体膳食均衡产生一定的有益影响。本文主要从卤煮火烧的发展历史、卤煮火烧的烹饪方法以及它的营养价值三个方面来对这道北京地区著名的传统小吃进行介绍。

北京作为我国的首都，同时也是我国的政治文化中心，拥有悠久的发展历史。作为多个朝代的都城，这里累积了丰富的文化底蕴并形成了极具地方特色的人文风貌，其中就包括诸多北京地区的特色食物，例如北京烤鸭、驴打滚、豆汁等。而卤煮火烧也是其中深受广大人民群众喜爱的老北京特色小吃之一，本文将从以下三个方面对这道老北京著名的传统小吃卤煮火烧进行介绍。

卤煮火烧的起源

卤煮火烧最早起源于清光绪年间北京城南的南横街，由宫廷特有的“苏造肉”发展而来。相传，乾隆皇帝有一次在南方进行微服私访时，暂住在大臣陈元龙家中。陈元龙家中有一名叫做张东官的厨师，这名厨师厨艺高超，所做菜肴的口味与摆盘形式深受乾隆皇帝的喜爱。在微服私访结束后，乾隆就将张东官带回了北京宫中，让他在御膳房任职，专门为乾隆烹饪菜肴。

张东官不仅拥有高超的厨艺，也非常聪敏，善于揣摩乾隆帝的心思。他知道乾隆帝爱吃厚味的食物，就别出心裁地发明了卤煮火烧的前身——“苏造肉”。这道菜主料是五花肉，辅之以丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂等香料烹制而成。这道菜的特殊之处就在于，其中使用的香料会按照春夏秋冬四季的变化而进行份量方面的细微调整。用这种方法配置成的香料熬制的汤就被叫做苏造汤，其中的五花肉就是苏造肉。苏造肉传到民间后，也受到了百姓们的喜爱。

虽然苏造肉被广大百姓所喜爱，但是其使用的原料五花肉价格昂贵，寻常百姓根本负担不起，因此，苏造肉往往只作为达官贵人餐桌上的佳肴出现。而改变这种局面，创造出最早的卤煮火烧的人就是“小肠陈”的创始人陈兆恩。为了能让更多的平民百姓以一个较为低廉的价格享受到苏造肉的美味，陈兆恩决定用廉价的猪头肉取代五花肉，同时加入了更为廉价的猪下水（包括猪大肠、猪肺和猪肚）进行煮制。这种烹饪方式出乎意料地受到了大家的欢迎，成为了风靡一时的美味佳肴，这给了陈兆恩更多的鼓舞和信心，他积极倡导主张加入火烧一起卤煮，老北京的传统小吃卤煮火烧就这样孕育而生了，并从诞生之时起，就受到了广大人民群众的欢迎和喜爱。

卤煮火烧的制作方法

卤煮火烧作为一种传统小吃，其制作方式也较为简单。而因其是由陈兆恩改良昂贵的苏造肉的产物，它的制作原料也比较低廉，喜欢吃卤煮火烧的人们也可以选择自己在家中制作。这里简单介绍两种卤煮火烧的制作方法。

第一种制作方法：

第一步：备料。准备主料火烧500g，猪下水1000g;辅料可准备炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。调料方面的准备相比起来较为繁琐，需要配备酱油、糖、盐、葱、姜醋、豆豉、大料、桂皮、豆瓣酱、白芷、沙姜、肉蔻、香叶、花椒、干辣椒等，并将这些准备好的调料放入纱布中包好扎紧。

第二步：初制。将猪下水洗净，猪肺切成大块，先用冷水下锅煮猪大肠和猪肚，加入较多的白酒和葱姜，将肠和肚焯出后再对肺进行处理。由于肺的重量较轻，所以难以煮透，煮肺要煮到水变脏，确保肺部干净后将其捞出倒入高压锅铺平，再倒入热水，将香料包放入锅中开始熬煮。

第三步：酱料。待水開后，下入酱油（避免酱油的生味产生影响）放盐和黄酱，然后把切好的豆腐油炸至表皮焦黄，面粉加一斤水和匀后开始烙面饼。在锅中放入适量豆瓣酱煸炒，这样会使卤煮的味道更佳。

第四步：卤煮。将高压锅中已经准备好的食材倒入放有豆瓣酱的锅中炒出香气，并将油炸豆腐与烙好的面饼放入其中，尽量将面饼压入汤底之中并盖上锅盖，小火焖煮20分钟左右。在食用的过程中也可以保持小火慢炖，以维持卤煮火烧细腻、绵软的口感。

第二种制作方法：

选料：准备主料猪小肠、五花肉、猪肺、豆腐、面粉，豆瓣黄酱、腐乳、酱油、冰糖等（根据做菜时的份量及其他因素选取适量）。

第一步：初制。先将食材用清水冲洗干净，将洗干净的食材放入锅中倒入冷水，并用大火烧开，20分钟后将除猪肺之外的食材捞出，将猪肺留至锅中，继续煮10分钟并撇去血沫。

第二步：制饼。将和好的面团醒发一个小时，并将醒发好的面团分成若干小面团，按扁后放入锅中两面煎熟，煎至结痂后即可放入盘中。

第三步：配料。将豆腐切成三角形，下入油锅中，油炸至金黄后捞出，并用吸油纸吸走多余的油分。

第四步：成品。准备好卤煮所用的材料，将大蒜切成蒜蓉与开水调和，调成蒜汁，并将香葱与香菜切成段。将准备好的食材与调料，放入锅中加入清水，煮至大火烧开，再加入豆瓣酱、豆腐乳、冰糖以及酱油继续烹煮30分钟，30分钟后放入炸好的三角豆腐，将火转至小火，继续熬煮30分钟，直到猪肠软烂。烹煮完成后将煮好的猪肠切成小段，猪肺切成片状，摆入盘中后淋上蒜汁、原汤，再放入香菜、香葱等调味。也可在此基础上，淋上辣椒油，增加食物的辣度和刺激性。

卤煮火烧总体制作方法并没有太过高超的技术，难度最大的地方就是对猪下水的仔细处理。如果处理得当，制成的卤煮火烧将会成为餐桌上的一道美味佳肴。

卤煮火烧的营养价值

卤煮火烧所使用的原料猪下水价格低廉，被不少人视作“废弃物”，认为其几乎不具备营养价值。但事实证明，经过精心制作的卤煮火烧除了可以给人们带来味蕾的享受，也具有一定的营养价值。

猪的肠与肺中含有多种人体所需的营养成分，例如脂肪、蛋白质等人体必不可少的营养成份，还包括钙、磷、铁、维生素b1等微量元素。除了营养元素丰富之外，猪肠对人体还具有补虚、润燥、止血的作用，对于脱肛、便秘、痔疮等患者具有一定的疗效，并且猪肚中还有大量钠、钙、镁、钠等微量元素，可以达到补虚损、健脾胃的功效。

作为老北京名吃的卤煮火烧受到广大人民群众的喜爱绝非偶然，对于尝过众多美食的现代人来说，如果能有机会品尝正宗的卤煮火烧的话，相信一定会是一次舌尖上别具风格的体验。

作者单位：本刊编辑部