冰箱保鲜功能技术介绍

陈菲 焦晓兰

冰箱是一个密闭的空间，其储存的食物种类繁多，当食物久放时就会产生细菌繁殖，而细菌对食物分解会产生氨、硫化氢、硫醇和甲胺等臭味气体。虽然冰箱冷藏室的低温能够抑制大部分微生物生长，但是很多嗜冷菌仍然可以生长、繁殖，使食物腐烂、变质，比如号称“冰箱杀手”的李斯特菌，人在感染这种病菌后，会产生发烧、头痛等症状。此外，果蔬食材在采摘后仍然进行着水分蒸发、呼吸作用、氧化反应等一系列代谢活动，这些代谢活动会继续消耗果蔬自身的营养成分。

由于今年疫情的影響，一方面造就了“囤货型”消费，消费者在“囤货”的同时，对“鲜”的追求更高，特别是富含营养蛋白的肉类海鲜类、增强免疫力的食材。肉类海鲜类食材的保鲜难题也困扰着不少消费者，因“超龄冻肉”带来的健康影响和食材浪费问题屡见不鲜。另一方面，疫情期间在进口海鲜产品包装上检出新冠病毒的情况时有发生，人们对冰箱的健康除菌等功能提出了更高的要求。

目前市场上的冰箱保鲜技术应用主要有控温、保湿、杀菌方面的技术。

肉类保鲜可以依靠对冰箱内温度的精准控制来实现。通过将冰箱温度保持在非常接近零度但又不低于零度的条件下，食品既不结冰，又能最大程度地抑制营养物质流失和微生物繁殖。对于冷冻储存的食物，-18℃是食品冻藏的最适宜安全贮藏温度，能阻止大部分微生物和酶的大部分活性，可以较长期的贮藏肉类食品。但是，对于一些海产鱼虾类、精品鲜肉来说，不同的冻藏温度会影响口感和营养，食材的储藏期也会不同。有研究表明，一些具有深冷冻功能，即冰箱冷冻温度低于-30℃，能够更好保持肉类质感、减少变质速度。

对于果蔬保鲜，通过维持低温、高湿的环境，可以减少果蔬水分蒸发。冰箱实现高湿的方法通常是通过保湿膜材质或者水雾加湿模块来实现。通过改变存储环境中氧气、二氧化碳或催熟气体的浓度，如真空保鲜技术可以抑制果蔬的呼吸作用，以提升保鲜效果。

杀菌除臭方面的技术主要有紫外线、光触媒、负离子等。紫外线主要是通过对微生物的辐射损伤和破坏核酸的功能使微生物致死。光触媒技术利用了催化剂的催化活性，通过化学反应有效去除冰箱内的异味以及果蔬释放的催熟气体，释放到空气中的自由基能够除菌，实现除异味、杀菌的作用。离子保鲜技术则是通过高压放电装置产生高浓度的离子，利用带电的离子破坏细胞膜导致微生物死亡，同时，氧化分解空气中的异味气体，从而实现除异味、杀菌的功效。

市场的中高端冰箱往往是将多种健康功能整合在一台冰箱产品中，除了具有除异味、除菌、保鲜功能外，还推出了具有除农残功能、整机防霉等健康功能的产品。

随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，越来越多的人对食材的品质和健康安全提出了更高的要求，冰箱作为食材从“田间”到“舌尖”的最后一站，承载着越来越重要的作用。未来的冰箱产品会朝着保鲜功能多样化发展，注重食材的保鲜品质，满足不同消费人群对不同食品储藏的技术需求，是必然的发展趋势。