食品微生物检验的影响因素及控制策略研究

张丽

摘 要：本文在分析食品微生物检验重要意义和方法的基础上，重点分析了影响食品微生物检验的因素，并结合目前我国食品微生物检验方式和具体要求，提出有效控制食品微生物检验效果的策略，以期为提升食品微生物检验精度和灵敏度提供参考。

关键词：食品微生物检验;影响因素;控制策略

Abstract：Through the analysis of the significance and methods of food microbiological inspection， the influencing factors of food microbiological inspection were emphatically analyzed. Combined with the current mode and specific requirements of food microbiological inspection in China， the strategy of effective control of food microbiological inspection effect was proposed， in order to provide reference for improving the accuracy and sensitivity of food microbiological inspection.

Key words：Food microbiological test; Influencing factors; Control strategy

中图分类号：TS207.4

在进行食品微生物生物检验时必须确保设备精度、检测人员专业素养、检验步骤、采样方法和实验室环境等条件均满足检验要求[1]。质量控制作为科学完整的操作程序体系，能够充分反映食品微生物检验结果的精确度与灵敏性，为食品安全保驾护航。

1 微生物检测的意义和方法

科学技术的不断发展，改变了传统的食品制作、运输等方式，随着食品微生物污染事件发生概率的不断攀升，我国逐步将常见致病菌的监测列入了微生物风险管理体系[2]。对于食品检测行业而言，食品检测工作也愈发重要，食品微生物检验作为其中的重要内容，是评判食品安全的重要指标，因此，如何运用科学的防控策略，降低外部因素对食品微生物检验精度的影响，确保食品安全，成为食品行业研究的重点。食品微生物检验工作，除了能够对食品的安全性进行评判外，其检测结果还能帮助企业或食品安全监督部门判断食品生产环境卫生是否满足加工要求。

食品微生物检测常用的方法有理化检测、核酸探针技术、PCR技术和微生物化学反应系统等。不同的检测方法适用于不同的食品种类以及不同的病菌群，在选用检测方法时应结合检测对象、病菌群、检测条件等进行合理的选择。

2 食品微生物检验的指标

在食品微生物检的过程中，对某些特定的指标具有严格的要求，就目前而言，我国的食品微生物检验指标包括菌落总数、大肠菌群与致病菌3大项。

①菌落总数。菌落总数[3]是指在一定的样本处理、培养条件下，所产生的细菌菌落总数。②大肠菌群。常见的肠杆菌属、埃希氏菌类均属于大肠菌群，对人体无害的大肠菌群一般寄居在人体肠道内，如果食品中大肠菌群数量较多，则表明其受粪便污染程度较高。③致病菌。致病菌是一种极易引起人们发病的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均属于致病菌，在检测过程中，如果检测结果呈阳性，则表明食品极有可能受到致病菌污染。

3 影响食品微生物检验的因素

3.1 人的因素

食品微生物检测人员专业素养的高低直接影响检测精度，因此，整个检测过程对检测人员自身能力有较高的要求，且检测人员在食品微生物检测过程中，需要严格按照具体的操作规程进行检测，并对特定的监测流程进行分析。当下，我国部分食品微生物在检测人员检测专业技能水平与职业道德素质方面仍存在问题。首先，一些检测人员对检测技术不够熟悉，对检测中各种菌群以及微生物污染知识的储备不足。检测操作不熟练、检验标准不明确等均会导致检测结果失真。

3.2 设备以及培养基因素

食品微生物检测过程中，为提升检测精度会用到诸如培养箱、水浴箱等设备，在对温度进行控制时，应提前做好稳定性评估工作，并做好相关的质量检测。在日常的管理中，应进行检定、校准，并加强日常監控，确保温度始终处于受控状态。同时，在清洁和处理设备时，应按照标准控制其时间与温度。

3.3 操作因素

在操作过程中，检测人员的无菌观念是否牢固，直接影响着整个检测流程的规范性与可靠性。因此，检测人员在操作过程中，应尽量保持无菌，保证整个操作过程快速，从分离、纯化到接种微生物的过程，应确保操作方式、方法符合规范要求。在检验时，应遵循食品微生物检验标准对食品微生物检测的规定，在检测前将样品以及所使用的仪器设备摆放整齐，方便检验人员使用。

3.4 设施、环境因素

设施与环境因素是影响检测结果的重要外部因素，方案落实前应建立合理的物流通道，并进行合理的检查。但就目前而言，在食品微生物检验过程中，依旧存在设施与环境标准不达标问题。如隔离措施不到位，严重影响了检测结果的精确性。无菌区的保证措施是提升食品微生物检验精度的重要内容，通常用紫外线对无菌室进行消毒，但在常温条件下需进行合理操作。

4 如何有效控制食品微生物检验效果的策略

4.1 构建与完善组织与制度

完善的组织与制度是确保检验质量的重要前提，因此，检验机构应成立专门负责食品微生物检验质量把控与检查的部门，并由机构主要负责人兼任此部门领导。为确保检测结果不受外力、人为因素影响，应给予实验室足够的自由度，确保实验室能够不受干扰的完成检验，提升检验的可靠性。同时，检验机构应结合《检验检测机构资质认定能力评价检验检测机构通用要求》，结合机构自身实际情况，制定符合机构自身的质控手册与检测程序，确保每一个检测环节均有文件支持。

4.2 对仪器设备做好日常检查维护

仪器设备是食品微生物检验的基础，仪器设备精度影响着检验结果。因此，实验室应制定并实施严格的仪器设备使用、维护以及校准制度。应严格遵循国家标准购买与使用实验仪器设备，构建一套科学有效的实验室仪器设备使用管理程序，并形成记录档案。在仪器的日常管理中，设备管理人员应做好设备的日常检查、校准、维护等工作。针对实验室内较为贵重或精密度较高的仪器设备，应按照维护标准定期进行维护，并形成维护记录，便于后期的核查。此外，例如实验内所使用的天平、压力表、烘箱以及温度计等均应具有鉴定部门出具的合格证书，且确保其在有效期内，定期进行使用台账的更新、送检等。对于实验室内需要自检的仪器设备，所使用的自校工具必须经过相关计量部门的校核。

4.3 定期加强检验人员的培训工作

检测人员的检测水平直接影响了检测结果的准确性与可靠性，因此，检测机构应当为检测人员提供学习、培训机会，组织检测人员参加资格证考试。完善现有的检验人员人才培训体系，定期强化检验人员专业技能培训，如对检验流程、操作规范性等的学习。在平时工作中，检验机构同样应采取抽查的方式，不定时对内部检验人员的专业能力进行测试，确保每一位检验人员均熟练掌握检验知识与技能。检测机构应积极组织检验人员参加各种类型的技能比赛，以赛促学，帮助检验人员查漏补缺。另外，检验机构同样应加强检验人员的责任意识，强化检验人员的职业道德建设，形成比赶超学的氛围。

4.4 严格控制管理试剂耗材

①培养基。培养基在微生物生长检验中具有重要作用，培养基质量的高低决定了微生物检测结果的精确度。因此，在检测过程中对培养基进行质量控制与评价，能显著提升检验结果的精确性与可靠性。实验室在进行培养基采购时，应购买具有产品质量保证的培养基，并且严格按照产品说明书中的条件进行贮藏，并确保其在有效期限内。实验室应根据自身实际需求，制定培养基购买计划，确保培养基不积压，即购即用。对进入实验室的培养基进行验证，保證每一批培养基均能满足质控要求。同时，针对不同的培养基应制定差异化的微生物学性能测试，使用已知特性的标准菌株作为质控标准，进而对培养基的质量进行判定，如果经测定，培养基质量合格，则给予接收，反之，拒收。②试剂。在检测过程中，每批次初次使用的试剂应使用标准培养物对试剂的使用性能进行检测，并做好相关的数据记录，经检测，未达到标准的，则予以销毁，不得使用。在使用药品、染色液、缓冲剂时，除有特殊要求外，均应经蒸馏、去离子、无菌处理后使用。在实验室日常管理中，应对试剂的使用加强管理，例如，实际的批号、进入实验室的日期、使用的时间等均应严格记录在案，定时对实验室内保存的试剂进行检查。③标准菌株。正确使用标准菌株不仅能够提升检测结果的准确性，还有助于测试溯源性。因此，实验室应使用经相关部门认可的菌种收藏机构的标准菌株。

4.5 保障检验环境的无菌、卫生

进行食品微生物检验时，对实验室检验环境的要求较高，因此，在检验的过程中，应从整个检验环节的质量控制入手，兼顾检验系统要求，确保检验环境的无菌、卫生。比如，走廊区域、管理区以及样本区均应按照指定的环境标准管理。无菌室应有明确的标识，监测记录应完善，无菌室在灭菌时应采用紫外线或臭氧灭菌，制定科学合理的灭菌规章制度，并确保检测人员应严格按照规程操作，确保灭菌效果良好。无菌室的日常管理中，应在每次使用后对工作台面进行消毒，确保每次使用后记录，并开展空气落菌实验。在检测过程中，如果出现检验值高于设定的情况，则应对检验过程进行分析，并采取相应的措施优化检验结果。检验人员在日常工作中，要严格遵守无菌室操作规章制度，确保检测质量可控。

4.6 加强检验过程的质量控制

食品微生物检测过程中，检测人员操作不规范、样品采集不合理、实验室环境不卫生等均会影响最终检测结果的准确性。因此，应加强对检验过程的质量控制，进而保证检测质量可控。首先，应任用专业素养强、操作技术娴熟、工作责任感强的检验人员，并通过组织各类培训提高检验人员的专业技能水平，让其熟练掌握并应用新知识、新技术、新方法。此外，样品的采集应在无菌条件下完成，并严禁在采集样品时任何（非）病原体微生物群进入样品。对于非冷冻食品而言，在保存的过程中，应尽量确保其保存温度在0～5 ℃，而对于冷冻食品而言，应保存在冷冻条件下。在样品运输及保存的过程中，应最大限度的避免日光照射，防止样品遭受污染。为确保检测精度，应在样品采集3 h以内送往实验室进行检测，避免因样品存放时间过长而影响检测结果。另外，在对微生物进行分离、纯化与接种的过程中，应使用无菌工具，避免检测样品遭受二次污染。

5 结论

总而言之，食品微生物检测是一个极其复杂的工作，且在检测的过程中，会受到各种外部因素的影响。因此，必须制定完善的质量管理体系，确保质量控制的每一个细节得到控制，保证检测结果的精确性与可靠性，为食品安全提供有力保障。

参考文献：

[1]杨敬金.食品微生物检验的影响因素及控制[J].中国城乡企业卫生，2020，35（2）：224-225.

[2]李慧.食品微生物检验质量控制策略探讨[J].世界最新医学信息文摘，2018，18（11）：118.

[3]王文志.影响微生物检验结果的因素分析及质量控制[J].中国医药指南，2020，18（19）：125-126.