探究快速检测技术在食品安全监管中的运用

曾兴林

摘 要：随着人们生活水平的提升，人们对食品安全的关注度也日益加深，急需一种可靠的方法来检测食品的安全问题。本文基于食品安全监管的必要性及检测现状的基础上，通过论述食品安全快速检测的作用，旨在为我国食品安全快速检测技术的实践应用，提供宝贵的建议;为食品安全监管从业人员的研究和工作，提供一定的思考和借鉴。

关键词：食品安全;快速检测技术;安全监管;实践应用

Abstract：With the improvement of people's living standards， people pay more and more attention to food safety， and a reliable method is urgently needed to detect food safety. Based on the necessity of food safety supervision and detection status， this paper discusses the role of rapid detection of food safety， aiming to provide valuable suggestions for the practical application of food safety rapid detection technology in China， and provide some thinking and reference for the research and work of food safety supervision practitioners.

Key words：Food safety; Rapid detection technology; Safety supervision; Practical application

中图分类号：TS207.3

食品安全是一个日益严重的公共卫生问题。由食品安全问题引发的食源性疾病（FBD）威胁着全球公共卫生安全，已经引起国际社会的广泛关注。世界卫生组织（WHO）称，每年有210万人死于食源性疾病[1]。食品处理不当、卫生习惯不好、食品安全法了解不足、监管体系缺乏资金等都是造成食品安全问题的主要影响因素[2]。随着我国食品行业规模的迅速扩大，确保安全的食品服务一直是生产者、消费者和食品安全监管人员所面临的主要挑战，急需一种有效的食品安全快速检测技术，确保食品生产的生产、销售都能严格遵守食品安全原则，并在食品安全监管中发挥积极的作用。

1 食品安全监管的必要性及检测现状

1.1 食品安全监管的必要性

人类的食源性疾病是全球重要的公共卫生问题。这主要是由病原微生物（例如细菌，真菌，寄生虫和病毒）和由微生物产生的毒素引起的。在造成食品安全的因素中，沙门氏菌所占比例最高，其次是金黄葡萄球菌、产气荚膜梭菌和肉毒杆菌[3]。据估计，发达国家中，每年受食源性疾病影响的人口占发达国家总人口的5%～10%;发展中国家，食源性疾病的发病率比发达国家更高。究其原因，大部分食品安全事件都是由于食品服务机构不注重食品安全造成的。对食源性疾病的预防与控制主要依赖于国家食品安全计划的良好实践、正确的食品加工处理程序、食品企业良好的卫生条件、从业人员个人卫生等多个方面。此外，最重要的是在食品加工的每个步骤中，使用标准食品分析技术，以确保食品安全监管到位。

1.2 食品安全检测技术现状

传统的食品安全检测技术需要消耗大量的时间、浪费大量的资源，而且对食品安全检查员的工作量要求较大。例如，大多数细菌检测方法很耗时，需要几天才能得出结果。对此，美国医学协会的科学事务委员会早在1993年就讨论了传统食品安全检测技术的局限性[4]。他们指出，保护消费者免受这些微生物侵害必须通过其他途径。美国医学协会的立场是将食品安全检测技术的发展视为改善食品安全的整体计划的一个重要组成部分。国际微生物质量标准委员会也指出，如果没有令人满意的抽样方案，传统的食品安全检测方法不足以评价食品中的微生物数量。即使微生物监测建立在一个健全的抽样计划的基础上，传统的微生物监测方法一般来说速度太慢，费时费力，无法满足当今食品生产的需要，包括即时的、非常实时的过程监测和卫生控制。因此，发展简化和快速的测试方法以测定整个食物链中的污染物，是作为保护消费者食品安全的重要手段。

2 食品安全快速检测的作用

食品安全主要侧重于确保食品对消费者无害，可分为保护食品供应免受有害污染、防止有害污染物的发展和扩散以及有效去除污染物。大多数食品安全程序属于这些类别中的一种或多种。食品安全快速监测是食品质量和安全中非常重要的一个问题。食品安全快速检测是确保食品安全的关键因素，可确保食品对消费者安全。在整个食品链条的关键控制点上，对简化和快速测试方法的需求强烈。

在过去的20年里，人们致力于开发快速的微生物检测方法，用于监测成品、成分、工艺设备和环境。传统的微生物检测方法费时费力，通常只提供生产厂家的回顧性数据。新型的食品安全检测技术应该具有多分析、多级能力，在最短时间内尽可能并行地检测多种污染物参数。包括利用现有的高效分析技术，如液相色谱-串联质谱法，快速定量食品污染的方法。此外，将研究重点放在创新的方法上，如近红外线高光谱影像、量子点脂质体用于超灵敏的现场测定和易于使用的多重试纸检测。这些方法已经得到发展，并在许多情况下对食品中的大量（新出现的）污染物进行了验证。这些物质包括谷物和奶制品中的霉菌毒素，家禽肌肉和蜂蜜中的抗生素，鱼中的溴化阻燃剂和水中的无机砷。

3 食品安全快速检测技术实践应用建议

3.1 常用食品安全快速检测技术

食品安全快速检测方法很多，如使用聚合酶链反应（PCR）技术对食品样品进行快速检测，分析食品样品的灵敏性和特异性，以确定样品是否受到污染。在使用聚合酶链反应技术进行食品安全快速检测的过程中，特异于高度保守的真核生物DNA序列的引物用于证明分离的核酸底物可用于PCR扩增。与传统方法相比，使用聚合酶链反应技术的检测方法是一种快速、低成本的分析形式。

如今，纳米技术在人类生活中的作用不可否认，已经广泛影响了许多行业，尤其是食品和医药行业。纳米材料可以通过形成具有改良理化特性的新型纳米级成分来为食品安全做出贡献。纳米技术可以通过募集与从食物中去除微生物有关的新颖独特的药物来抑制食物腐败微生物的生长或防止微生物细胞粘附于食物表面。因此，纳米技术可被认为是保存食品安全方面的一种高潜力工具。此外，通过干扰细菌与食物表面的附着来防止生物膜形成是另一种有用的纳米技术方法。最近，已经设计和开发了基于纳米颗粒的生物传感器，以通过复杂的机制检测食源性病原体和有害物质。

此外，还可以通过新型的细胞毒性测试，甲萘醌催化的H2O2产生测定法，快速检测食品添加剂和污染物的细胞毒性。其原理是甲萘醌催化的活动物细胞产生的H2O2与活细胞数量成正比，并且在细胞与细胞毒性化合物孵育后，H2O2产生随着细胞毒性作用的增加而降低。使用甲萘醌催化的H2O2与其他流行的细胞毒性测试（例如MTT还原测试和中性红包合测试）相比，能进行快速生产测定，有望成为一种食品安全性测试，用于快速检测对常见动物细胞具有基本细胞毒性作用的有毒化合物。

3.2 食品安全快速检测技术应用建议

（1）运用食品快速检测技术进行食品安全检测的实践中，要重视对食品安全检测的质量控制。这是因为如果过于重视效率，而忽视对食品质量的把控，食品的质量仍然得不到保障。因此，在食品安全快速检测中，不仅要提高检测和监督的效率，而且要加强食品安全检测的质量控制。现在科学技术日益发达，技术设备更加完善和先进，食品安全检测不能落后于时代的步伐。因此，食品安全监管部门应善于应用新技术、新设备，加入快速检测技术，提高食品质量控制水平。在检测过程中，要加强监督，不得让任何假冒食品流入市场。

（2）运用食品快速检测技术进行食品安全检测的实践中，要规范食品快速检测过程。这是因为不同的地区的食品安全快速检测标准也会不同，易造成一些食品在一个地区合格，在另一个地区成为不合格的产品。不同地区的食品安全意识程度也不同，规章制度也不同。如果某一领域的食品安全意识薄弱，就不可能注意到食品检测的每一个环节。因此，国家应该制定更加规范的食品安全标准，尽可能适用于各个地区，同时也要保证食品质量和安全。

（3）运用食品快速检测技术进行食品安全检测的实践中，要在食品运输方面保证食品的安全质量。在食品运输过程中，保证食品处于密封状态。如果是特殊的食物，按照特殊要求保存。此外，需确保食品在指定时间送达指定地点，防止食品在运输过程中，造成二次污染，因此，在運输完毕后，运用食品安全快速检测技术进行二次检测。

4 结语

综上所述，随着生活水平的提高，“食品安全”问题越来越受到社会的广泛关注。其中，确保“食品安全”的重要方法之一是实施科学、严谨的食品安全检测。通过可靠，快速的方法来检测食品样品，以使有关当局和食品检验人员能够迅速采取行动，以减轻有问题的食品的扩散，保障食品的安全性。

参考文献：

[1]董旭华，赵勇，刘海泉，等.基于功能化纳米材料的QCM传感器在食品安全快速检测中的应用[C]//中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集，2019.

[2]王雅楠，黄姗，刘春燕.高效液相色谱法测定豆芽中6-苄基腺嘌呤含量的方法优化[J].食品安全质量检测学报，2020，11（6）：1952-1957.

[3]马江媛，桑晓霞，李叶丽，等.基于能量色散X射线荧光光谱分析技术对茶叶检测条件的优化[J].食品与发酵工业，2020，46（4）：282-286.

[4]林华锋，常彦磊，廖龙.两种快速检测方法对茶枝柑果皮农药残留的筛检比较[C]//“健康中国2030·健康食品的创新与发展”暨2019年广东省食品学会学术年会论文集，2019.