食品生产小作坊抽样检验工作的现状及对策分析

何伟聪

摘 要：本文阐述了食品生产小作坊的现状及抽样检验管理中存在的问题，提出了优化食品生产小作坊抽样检验工作的有效解决对策，为保证抽样检验工作的有序进行奠定理论基础。

关键词：食品生产小作坊;抽样检验;监管体制;许可制度

Abstract：This paper describes the current situation of small food production workshops and the problems in the management of sampling inspection. Based on this， it puts forward the effective countermeasures to optimize the sampling inspection work of small food production workshops， so as to lay a theoretical foundation for the orderly implementation of sampling inspection work.

Key words：Small food production workshops; Sampling inspection; Regulatory system; Licensing system

中图分类号：F203

随着城市化的发展，食品生产小作坊在方便群众生活、满足群众食品消费需求、承载历史文化方面发挥着越来越大的作用。我国食品安全相关法规日益完善，但食品生产小作坊的生产模式在其法规和抽样检验工作方面还存在很多问题有待完善，本文旨在针对食品生产小作坊食品安全现状和存在的风险，就抽样检验工作提出改进对策，以促进其食品安全。

1 食品生产小作坊现状

1.1 食品生产小作坊的定义与行业特点

尽管小作坊在我国历史久远，但由于我国对食品生产企业实施的市场准入制度才实践了十多年，相关部门对食品小作坊的认识一直模糊不清，监管方式不明确，直到《食品安全法》出台后，小作坊才正式明确了其法律定义及管理方式。市场监管总局在《关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》[国市监食生〔2020〕25号]将小作坊定义为“具有固定生产场所、从业人员较少、生产规模较小，主要从事传统食品、地方特色食品等生产加工活动，满足当地群众食品消费需求的市场主体。”

从食品小作坊行业特点和产品特性角度进行分析，食品小作坊广泛分布在城市、城乡结合部、农村地区，主要是以生产传统食品为主，多数由家庭成员组成，具有规模小、分布散、卫生条件参差不齐、业态复杂的特点，使得监管难度较大，整体的食品安全控制能力较差。滥用食品添加剂、使用废弃食用油脂、制售劣质食品等现象也时有发生，食品安全问题突出[1]。2006年食品小作坊的平均抽样合格率约为70%左右，远低于获生产许可证的食品企业[2]。

1.2 食品生产小作坊的安全隐患

1.2.1 食品安全意识淡薄

与获得生产许可证的食品生产企业相比，小作坊的从业人员素质较低，主体责任意识较差，对食品安全法律常识以及质量安全标准要求不够了解，更不清楚身为食品生产者需要承担的义务，拒绝抽检时有发生[3]。

1.2.2 产品标准缺失

我国部分食品安全国家产品标准一般仅适用于预包装食品，不适用于非预包装食品的小作坊产品的判定，导致部分产品检验项目没有判定依据。以广州地区小作坊允许生产的非预包装豆浆为例，检测微生物和污染物等项目不能引用产品标准GB 2712-2014，只能引用GB 2760-2014、GB 2762-2017和广东省地方标准。因此，GB 2712-2014中的大肠菌群和脲酶试验项目因没有判定依据而在抽样检验中漏检。大肠菌群超标可能会引起腹泻、肠胃感染，而脲酶试验超标说明豆浆可能煮沸时间不够，可能引起中毒。因此标准缺失导致的食品安全风险隐患不可忽视。

1.2.3 产品防护不足

由于小作坊规模和场地限制等原因，一般食品小作坊生产的食品都是以裸装形式生产、运输。生产过程中产品难免受到人员、器具、生产设备、环境带来的物理、化学及微生物方面污染，很容易出现不安全的食品。为便于运输，不少小作坊往往使用安装了非密闭式货箱小型机车进行产品运输。遇到下雨等天气情况，食品存在运送过程中的被污染而发生变质的问题。

1.2.4 标签标识不全

产品的标签标识不全，一方面导致消费者在购买产品的过程中不能了解商家的生产信息和抽检情况信息。尤其是一些商家钻空子，在“黑作坊”里生产产品，这些产品对人们健康造成了威胁。另一方面，标签标识不全也会导致产品出厂后发生食品安全问题难以追溯和召回。

综上所述，目前食品生产小作坊安全问题，主要集中在安全意识淡薄，产品标准缺失，产品防护不足，标签标识不全等方面。

2 食品生产小作坊抽样检验管理

与实行国家统一的许可制度的食品生产企业管理方式不同，《食品安全法》规定了食品生产加工小作坊由县级以上地方人民政府进行管理，其具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。目前大部分的省份出台了针对食品生产小作坊的管理条例，主要实行“在禁止生产加工目录以外的食品，食品小作坊都可以生产”的管理方式[1]。

2.1 食品生产小作坊监管现状

我国食品生产小作坊监管现状整体良好，但由于相关法律法规不完善等原因，食品生產小作坊的监管还存在一些有待解决的问题。①政府部门监管不严，一些工作人员认为小作坊食品属于短保质期的快销品，对小作坊生产的监管工作不重视，对小作坊的食品安全问题设置的处罚偏轻，对于违法的小作坊生产人员难以起到足够的警示作用。②相关法律法规不严格使得一些小商贩钻法律的漏洞。如部分企业负责人遇到抽样检验不合格后更换生产企业的名称，以逃避处罚和整改。③标准的缺失和滞后，许多地方特色食品既不能引用国家标准，又没有地方标准做技术支撑，导致产品质量恶性循环。

2.2 食品抽样检验遇到的困难及风险

（1）由于部分食品生产小作坊的生产时间都是凌晨或者深夜等非工作时间（如烧腊制品和豆制品），抽样人员为了在抽样过程中节省时间和精力，提前约定企业抽样的时间，甚至由食品生产加工单位负责人自己提供样品，抽样人员只对样品进行封样送检，这样的抽样不具有真实性。在取样代表性方面，有的抽样人员没有对散装产品不同位置进行抽样，有的抽样人员只在靠近门口的地方或者是方便抽取样品的地方进行抽样。部分不法经营者会把合格的产品放在方便抽取样品的地方，这样抽样不能客观反映食品的真实质量。

（2）由于小作坊的产品标签标识不全，没有标示净含量，部分抽样人员抽样时没有准确称量样品的实际数量/体积，导致抽样数量和备份样品数量上达不到检验和复检的要求。以花生油检测黄曲霉毒素为例，在标准GB 5009.22-2016中要求采样量需大于1 L且采集至少3个包装，如果抽样量不足，检验工作会无法进行，出具的检测报告也不具法律效力。部分小作坊以散装食品为主。抽样人员未按无菌操作进行采样，导致抽检样品受环境污染、交叉污染;或未带冰箱等冷藏设备运输样品，被抽检样品超24 h才进行微生物检验等，这些都会导致微生物抽检结果与真实不相符。

（3）由于小作坊生产企业的产品往往即产即销零库存，现场拍照很难确定抽样基数，抽样基数往往通过生产企业负责人口述记录。一旦抽检出现不合格，生产企业负责人便可以抵赖，不承认抽样基数，抽样检验工作就会很被动。因此，食品生产小作坊的生产时间、包装方式、抽样基数等对抽样检验工作带来不少困难和风险，完善其抽样检验管理体系是很有必要的。

3 优化食品生产小作坊抽样检验工作的有效举措

3.1 完善地方标准和抽样检验实施细则

在食品生产小作坊在抽样检验过程中，缺乏完善的地方标准和抽样细则仍是其中较为严重的问题之一。尽管目前已经出台了《食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》等，国家每年也定期颁布食品安全抽检项目、依据及检验方法，但针对小作坊的相关标准覆盖面不全、抽样检验操作性不强、缺乏相应抽样的实施细则。食品生产小作坊主要是由县级以上人民政府制定食品安全年度监督管理计划和具体实施方案，但目前各个地方也没有出台有针对性的地方标准、抽样项目、依据及检验方法。标准以及实施细则等缺乏也会影响抽样检验的最终成效。

因此，首先应针对食品生产小作坊现状和产品特点完善地方标准和监督抽样检验细则，填补标准、检验项目存在的漏洞，使抽样检验判定各个环节能精准衔接。同时还要建立一个公开、普及的监督举报平台，营造全社会共同监督的良好氛围，完善产品的标签标识，让消费者明白消费，并积极参与食品安全监督工作。政府部门除了履行监管责任外，还要通过培训等方式增强食品负责人的安全意识和责任意识，使食品安全人人有责的价值观深入人心。

3.2 改进食品抽样检验方法

（1）加强抽样前的培训是抽检机构落实抽样检验工作的重要保障。一方面，要求抽样人员严肃工作纪律，在对食品生产小作坊的产品进行抽样时，应当在生产时间内在食品生产加工单位的成品仓的待销售产品中进行随机抽样，不得预先知会企业，不得由食品生产经营者自行提供样品[4];另一方面，对凌晨或深夜参加抽样的人员在绩效考核、晋升评优方面有所倾斜，以调动抽样人员的工作积极性。

（2）抽检机构也要参照《食品安全抽样检验管理办法》及相关标准，制定适用于食品生产小作坊的抽样作业指导书，使抽样人员“有法可依”。如检验项目有微生物项目时，应遵循无菌抽样操作原则，防止样品污染，在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染、环境污染和食品中固有的微生物的数量和生长能力发生变化。

（3）运用电子手段代替纸笔记录，做好取证工作。对抽样基数、抽样时间、储存运输温度及无菌操作过程等难以用纸笔记录的，可以使用视频录像、拍照等方式作为佐证。

4 结语

食品生产小作坊要结合自身特点落实好食品安全“四个最严”要求。在实际操作的过程中，需要注重加强食品小作坊自身的建设，通过制定完善的标准和抽检细则，改进食品抽样检验的方法来为食品生产小作坊抽样工作提供支撑，以此保证抽样检验工作的有序进行。

参考文献：

[1]《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》亮点和意义[EB/OL].南方网.（2015-09-22）

[2020-09-23].http：//economy.southcn.com/e/

2015-09/22/content_133363488.htm.

[2]中国的食品质量安全状况白皮书（全文）[EB/OL].[2007-08-17]（2015-20-22）.http：//www.china.com.cn/news/2007-08/17/content_8702181_2.htm.

[3]張弘强，张继亮，马艳南，等.关于加强食品小作坊食品质量安全监管工作的探讨[J].食品安全导刊，2019（6）：14.

[4]梁雪微.食品生产加工小作坊的食品安全问题[J].法制博览，2020（14）：245-246.