超高压处理鱼肉制品品质的影响综述

□ 王雨洁 青海高等职业技术学院

1 食品超高压技术

超高压（UHP）是起源于美国的未加热食品加工方法。1991 年，通过将高压技术应用于室温消毒和食品加工，开发了第一款超高压食品超高压果酱[1]。2004 年8 月，美国农业部食品安全与检验局（USDA—FSIS）批准了超高压处理方法。它适用于即食食品，例如熟肉。2009 年2 月，美国食品药品监督管理局（FDA）批准了压力辅助热灭菌过程（PATS）对低酸食品进行灭菌。美国出现了一些UHP 处理的高附加值产品，例如鳄梨酱和虾，而欧洲和日本也出现了许多UHP 产品，例如鱿鱼，肉类产品，酱料，果汁和酸奶等[2]。UHP 将食物放在高压容器中，并用水和其他液体作为介质。通过施加一定的压力并保持一定的时间，它会引起生化反应和原料的结构变化，从而杀死食物中的微生物并抑制酶。它改善了作用过程、结构特性、质量和风味，并延长了保质期。随着现代生活水平的提高，消费者对食品安全，营养，口味和味道，方便性的要求越来越高，超高压加工技术可以应用于蔬菜，水果，肉制品和水产品的保鲜和深加工。发展的广阔前景是学者们的研究热点。

2 利用超高压技术在处理鱼肉制品应用综述

利用超高压技术处理鱼肉制品，由于即使经过高压处理也可以保留食物的原始颜色，气味和味道，可以杀死食物中的许多微生物并使大多数酶失活，但外观和质地会略有变化。目前，高压保鲜技术被广泛用于大多数水产品的保鲜，达到了海产品长期保鲜的目的[3]。鱼大多是过滤饲养生物，可以选择性地富集环境中的细菌和病毒。部分鱼生吃会导致人患病，但许多鱼生吃其口感比较好，按照传统方法热处理后鱼的口味和感觉发生了变化，不为广大消费者所接受。但经过超高压处理，可以保持鱼的原始口感，味道，质地和营养成分。

根据Laura W. Murchie 等人的5T研究[4]，250 MPa 的压力只能限制鱼类的病毒传播。鱼肉营养丰富，是人们补充蛋白质的主要食物来源之一。同时，它容易腐烂和易腐。每年约有25%的海鲜因腐败变质而丧失食用价值。

章银良[5]以淡腌海鳗为对象进行超高压处理。随着处理压力的增加，发性盐基总氮（TVBN）值显著下降。压力越高，抑制腐烂的效果越好。随着压力增加到400、600 MPa，三甲胺的含量增加。增量很小，超高压有利于抑制三甲胺氧化物的还原，在200 MPa 时样品中细菌总数没有较大变化。在400 MPa 时，它对微生物具有显著的抑制作用。在600 MPa 时，细菌总数随着储存时间的延长而增加。高压处理后，pH 值呈下降趋势，高脂肪氧化的pH 值较小，低脂肪氧化的pH 值较高。

D.Chevalier 等人[6]在低温下对比目鱼进行高压处理的实验表明，所有处理过的样品的FFA（游离脂肪酸）值均没有显著变化。高压可能不会影响FFA 的水解。随着压力、保持时间的增加。TBA 的延长和TBA 值的增加可能是由血红蛋白的变性和金属离子的释放以促进脂肪的自氧化引起的。

3 总结评述

超高压（UHP）非加热食品加工中会发生一些生化反应和成分的结构变化，从而将食品中的微生物去除，抑制酶活性，食品的结构特性、质量和口味也会得到改善，因而得到广泛使用。在处理过程中，超高压会影响蛋白质与其他大分子结构（例如氢分子，离子键和疏水键之间的非共价键），使蛋白质变性。超高压技术主要具有杀菌和抑制酶的作用，可延长货架期，改善鱼产品的味道以及将甲壳类水产品脱皮。随着现代生活水平的提高，消费者对食品安全，营养，口味和便利性的要求越来越高，超高压加工技术可以应用于蔬菜和水果的保鲜以及肉类和水产品的深加工中。