浅谈稻谷新陈度的快速测定方法的研究

2020-12-04孟祥雨吉林省公主岭市粮油卫生检验监测站李国瑀吉林公主岭国家农业科技园区

食品安全导刊 2020年33期

□ 孟祥雨吉林省公主岭市粮油卫生检验监测站李国瑀吉林公主岭国家农业科技园区

近来，国内科学家主要对稻米新陈度的快速检测进行了研究，包括TTC 显色法，Guacoal 显色法，碘化钾显色法和酸标记法，所有这些都是显色法。新陈度是通过目测指示器颜色来确定的。这4 种快速检测方法易于使用，但只能判断相对新陈度。目视检查的结果非常准确，更加真实客观，但是并未在行业中广泛使用。随着家庭生活水平的逐步提高，国家对稻谷质量的强调，特别是最近出现的“循环谷物理念”，要求谷物购买单位、仓库和加工单位对稻谷的新陈度进行快速审查。产业上的发展趋势是开发一种稻谷新陈度检测器，其可以精确快速地检测稻谷的新陈度并促进其使用。

1 产品外观与新陈度

外观质量主要指的是颜色和气味。颜色包括颜色和光泽度，并且某些颜色是某种类型谷物所特有的。气味成分具有低沸点、易挥发性，并且谷物的挥发性成分随储存时间的增加而发生显著变化。储存时间不同的谷物由于代谢作用，谷物堆的温度，微生物侵蚀和昆虫侵蚀而发生变化，因此颜色和气味也有所不同。稻谷中的高极性挥发物含量与脂肪酸含量之间存在一定关系，但尚未确定具体的关联。一些科学家已经使用顶空固相微萃取质谱技术在各种储存条件下测量稻谷样品中的挥发物。稻谷样品中总共检测到117 种挥发物，其中有83 种重要成分。分析表明，稻谷酯、醇、醛、酮、烷烃和烯烃中的挥发性成分随储存时间的增加而显著降低。温度越高，还原度越大。挥发性苯物质会随着储存时间的延长而增加。温度越高，增加幅度越大。杂环挥发物受储存时间和温度的影响较小。可以通过测量相对挥发物含量来预先评估谷物质量。当前，颜色和气味是评价谷物如大米、玉米和小麦等存储质量的国家指标。

2 研究快速检测稻谷新陈度方法的意义

作为一种生物质，稻谷会受到许多生化反应的影响，由于水分，温度，微生物和其他外部环境因素的影响，长期存储不可避免地会降低稻谷的质量。同时，在保证没有发芽和真菌滋生的前提下，延长储存时间，质量仍然会下降，即由于稻谷的化学结构变化而引起的老化程度也是导致谷物质量变化的因素。特别是由于脂质、蛋白质和淀粉酶的复杂作用。稻米质量差的主要表现是颜色损失，味道损失，粘度降低和酸度增加；降低活力，降低发芽率；硬度增加，稻谷品质下降。这影响了种子的使用、食物营养以及稻谷的加工和储藏质量、商业价值。同时，粮食销售和对外贸易也可能会造成一些经济损失，严重影响公司在国际市场上的良好形象。为了避免由于长期存储而导致的食物严重变质和数量损失，对存储的食物进行及时的质量检查尤为重要。稻谷质量和卫生状况检查可以为安全存储谷物和评估价格提供可靠的科学依据。稳定和提高产品质量，对保护消费者利益，满足人们的需求，促进食品生产和食品分配具有重大影响[1]。

3 稻谷测鲜仪的研究进展

水稻是中国最大的粮食作物。稻米储备量很大，但是作为具有生物活性的物质，稻米的保质期很短。在室温下可以储存6 ～12 个月，在高温下可以储存3 个月。超过此期限，加工工艺质量和食用质量显著降低，并且会对育种质量产生重大影响。国家非常重视稻谷的购买和储存质量。我国2006 年，制定了相关的存储质量判定规则，以监控稻谷的获取和存储过程中稻谷的质量，并定期淘汰旧稻谷以存储新产品。政策的实施发挥了良好作用，建立了颜色、气味、脂肪酸和口味口感等级指数等评价方法，以此作为评估稻谷储存质量的基础。其中，颜色和气味可以快速评估，脂肪酸值的测量过程很复杂。无法满足快速检测稻米循环连接的需求[2]。

2012 年某公司基于新陈度研究，开发了一种特殊的稻谷新陈度测试仪，适用于中国稻谷品种。将特殊的新陈度测量装置中的比色皿中放入碾米机制成的稻谷样品，再加入新鲜度测试液，混合以获得某种颜色的液体，并通过可见光检测分析仪检测液体的颜色变化以获得新陈度值，反映稻米的新陈度。溶液的颜色因新陈度而异。从新鲜到不新鲜的颜色依次为是黄色、黄绿色、绿色、蓝绿色和蓝色[3]。

稻谷新陈度测试仪主要由各种新陈度测试仪组成，可以快速检测新陈度，能够满足实验室的日常需求，部件包括变色器，振荡器，样品制备离心机，比色杯和试管，该设备易于使用。首先，将稻壳磨碎后，使用所示的测试碾米机碾磨稻谷，以获得处理精度为3 级的颗粒。然后称取2 g 稻谷到试管中，并添加10 mL 新陈度测试液。用橡胶塞盖住试管，将其置于摇床上1 min，然后将摇瓶中的溶液倒入2 mL 离心管中，置于微型离心机中离心1 min，然后将上清液倒入比色杯中。将其放在新陈度测量设备中，测试结果将以分数形式直接显示在仪器界面中[4]。

与传统的检测新陈度的方法相比，该测量装置简单，方便并且易于学习和理解。样品制备快速简便，检测速度快。可以同时扫描多个样品。6 个样品的平均检测时间约为15 min。它可以代替人工目视检查，测试结果准确客观。