食品中黄曲霉毒素研究进展

□ 白海娜 吉林化工学院生物与食品工程学院

近年来，国家以及消费者开始关注食品的质量以及安全。随着食品工业的发展，食品安全问题接连发生，严重威胁着人们的生命健康。黄曲霉毒素是影响食品质量以及安全性的一种常见毒素。在本文中，将探究食品中黄曲霉毒素的毒性机理及其检测与防治手段，以更好地促进食品的安全建设。

1 食品中黄曲霉毒素毒性机制及危害

食品中的黄曲霉毒素进入人体后，可以抑制细胞合成RNA、DNA 以及高分子蛋白质，并阻止碳水化合物以及脂质的代谢。黄曲霉毒素的毒性作用于多个系统，主要包括对血液、肝脏、生殖、消化以及免疫系统的毒性。摄入过多会导致急性中毒，并对人体肝脏以及脾脏造成巨大的损害。

黄曲霉毒素广泛分布，大豆制品、乳制品和坚果等食品都容易受到黄曲霉毒素的侵害。长期、小剂量摄入这一毒素，可引起慢性中毒症状，例如生长迟缓以及体重的减轻。研究表明，黄曲霉毒素的毒性是砷的68 倍，是氰化钾的10 倍，这表明黄曲霉毒素会对人类健康构成重大威胁[1]。所以，探寻高效的检测以及防治技术是当务之急。

2 食品中黄曲霉毒素的毒性检测技术

2.1 色谱检测法

色谱可分为高效液相色谱以及薄层色谱。高效液相色谱法是检测毒素的常用方法。该方法的技术原理是使用色谱柱以及衍生系统，使用荧光检测器实现快速检测。此项技术中使用的荧光探测器对检查人员的健康有害，需要采取必要的防护手段。

2.2 免疫检测法

2.2.1 酶联免疫检测法

酶联免疫检测法使用选择性酶来检测样品中的黄曲霉毒素，该样品通过抗原及抗体之间的免疫反应进行测试[2]。酶联免疫法还包括双抗体夹心法及竞争法。两种方法都是常见且有效的检测手段，使用酶蛋白的选择性，具有很强的特异性以及高检测灵敏度。

2.2.2 传感器免疫检测法

传感器免疫检测法是一种新型检测技术，结合了生物传感器技术以及免疫测定技术。光敏元件用作传感器收集以及感测免疫应答的光信号以获得免疫信息。该方法是一种有前景的检测技术，具有较高的检测灵敏度、较高的检测精度以及较短的检测时间。

3 食品中黄曲霉毒素的毒性防治技术

3.1 物理上的防治技术

物理控制技术是使用诸如辐射、热以及光等物理手段来抑制黄曲霉的生长以及毒素的合成[3]。其中，光学技术没有辐射以及污染，容易操作，不会发生二次污染，食用的安全性较高，是未来工业中一种理想的防治技术。另外，霉菌毒素的含量可通过诸如压碎及挤压食品等处理进一步降低。

3.2 化学上的防治技术

3.2.1 常规的降解方法

臭氧是一种强氧化剂，具有比氯更高的氧化度，在水中具有很高的氧化分解能力，并与化学物质中的杂原子选择性反应，然后生成小分子。这可以通过破坏黄曲霉毒素B1末端的呋喃环来实现降低毒性。

3.2.2 天然精油法

植物精油，也称为挥发油，是植物中的一种次生代谢物质，在室温环境下容易挥发，具有较强的特殊气味，气味成分的渗透力强且可维持较长的时间。植物精油中的某些气相挥发性成分具有生物活性。例如，肉桂精油含有大量的挥发性抗菌物质，可以有效减少黄曲霉毒素的产生以及积累，可用作黄曲霉毒素的抑制剂。

3.3 生物上的防治技术

3.3.1 微生物的吸附技术

微生物可以在吸附剂表面吸附黄曲霉毒素以减少受污染样品中的毒素含量，但基本上不能消除毒素的毒性。因此，有必要将基因工程以及分子生物学相结合来筛选以及改进微生物，以用于实际的食品生产。

3.3.2 微生物降解技术

从微生物系统中筛选某些能够降解黄曲霉毒素的酶，其解毒作用弥补了微生物吸附的缺点。除了抗菌性质之外，微生物还会影响食品的风味，并损害其营养价值。生物酶降解技术具有较高的降解效率，对营养价值无影响，安全性比较高。

4 结语

总而言之，黄曲霉毒素是一种常见的微生物毒素，会影响食品的质量。在食品的加工以及生产环节中，公司以及员工要注意检测相应的毒素，了解行业中的防治新技术，来确保食品的质量以及安全。