雪梨野鸭典故

市肆菜。

清袁枚《随园食单》：野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住，炮烦之。

苏州包道台家制法最精，今失传矣。

1961 年苏州烹饪学校重作此菜成功。

制作时选野鸭脯肉150 克洗净，洁布吸干，批成长4 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米柳叶片30 片，用酱油5 毫升、绍酒5 毫升、芝麻油10 克、干淀粉10 克、葱末2.5 克、姜末10 克拌匀。

鸡蛋2 个加面粉25 克调糊。熟冬笋15 克、水发香菇20 克切丁。梨400 克去皮、核切60 薄片，各拍干淀粉，每两片梨夹野鸭1 片，粘滚蛋糊入互成热油锅中炸熟，倒入漏勺滤油。锅中留热油少许，下葱末2.5 克、青豆15 克及笋、菇、梨片，加酱油10 毫升、白糖15 克、高汤100 毫升烧沸，水淀粉勾芡，颠翻，淋芝麻油少许出锅，排列于盘中即可。

成品色金黄，梨脆爽，野鸭鲜嫩，味兼甜咸。