家乡美食臊子面

晋南地区，民间广为流行一种喜庆、吉祥面食。“臊子”，《辞海》中的释义是：“臊子，同燥子。肉末儿。《水浒传》第三回：再要十斤寸金软骨，也要细细地剁做臊子。”可见当时已有了臊子面。臊子面不仅富有特殊的地方风味，而且饱含深厚的文化底蕴，代表着晋南人热情好客、礼仪待客、欢乐同庆、吉祥共享的传统习俗和对丰年稔岁、吉祥如意的赞美与祈求。

“婚丧寿辰、吉日宴会、招待亲朋，通为早面午席。早面为臊子面。”臊子面之所以被县人推崇为喜庆、吉祥面食，除了风味独特适宜男女老少的口感，易于消化，营养丰富外，最重要的一点是人们借面条的“长”和长字的谐音“成”，从各方面抒发欢庆喜悦的心情和对吉祥如意的期盼，形成了丰富多彩的面食文化内涵。

比如，男女青年相亲订婚，吃臊子面表达了约定婚成、儿女情长的良好愿望。男婚女嫁、招待女婿，吃臊子面寄托了白头偕老、天长地久的衷心祝愿。给孩子过满月、生日和十二周岁，吃臊子面包蕴了长命富贵、未来成人的真诚祈祷。

给父母过生日，给爷爷、奶奶过大寿，表示了健康长寿，福寿双全的诚恳祝福。又叫“长寿面”。四时八节、开业庆典、立柱上梁、吉日宴会、招待亲朋、祭祀先祖等，人们都借吃臊子面表达种种心愿和殷殷期望，使臊子面的文化沉淀日益深厚。

臊子面之所以在民间流行一千多年，久盛不衰，而且演进为经典面食文化，主要源自临汾地区襄汾人邻里和谐、互帮互助的优良传统。一般人家有事，多是左邻右舍的“巧媳妇”“巧婆婆”们帮忙擀面、切面、下（煮）面、浇面，她们一边做饭、一边说笑，热闹非凡，充分体现了一户有事众人忙，全家欢喜同村乐的村风民俗。

正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、做臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节。

第一，和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。

第二，臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。做臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。

第三，勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”（不要烧开，防止起沫）备用。

第四，配菜马先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，既得又黄又薄的鸡蛋饼，出瓢晾凉切成菱形小片。之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。

第五，下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不烂，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2～3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的膏汤和臊子，便可上桌。

吃臊子面十分讲究文明礼仪。宴席之前，为了让近亲远客都能共享臊子面带来的喜悦和吉祥，早面开的时间较长，一拨宾客不论人数多少，随到随开，一般要应酬到上午10点钟以后。

改革开放，时逢盛世，虽人们的生活节奏加快，而“早面午席”不仅没有时移俗易，还更加被人们看重，从农村到城市，从家庭到宾馆，已形成喜庆饮食格局。吃臊子面时，餐桌上要摆上用小碟儿盛着的酱菜、咸菜、韭花、腐乳之类的小菜和一盘酥（硬）馍片，表示主尊客便。不喜欢多吃面食的客人，可边吃面、边就着小菜吃点馍片。吃臊子面用的碗，比平时的饭碗小（俗称面碗），碗里挑的面条也较少，这是表示文明礼貌，让宾客细嚼慢咽，品尝臊子面的鲜美味道。

喜欢吃面食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可将另一碗倒在自己用过的碗中，不可一个人用几个碗吃面。否则，会被人批评为“不懂规矩”。碗里喝不完的汤水，可倒在主人设置的器皿之中，不可把面条剩在碗里或倒掉。不然，就餐者会被认为“没有教养”。

近年来，市场上许多酒家、餐厅或饭店，把臊子面作为传统名吃推向市场，打着“正宗臊子面”“手擀臊子面”等幌子招揽顾客。其实，多数商家在选料、用料和烹调技术诸方面距正宗臊子面相差很远。

臊子面是驰名山西的民间传统经典面食，是襄汾宝贵的饮食文化遗产，要采取措施加以保护，使其代代相传，发扬光大。可以借推崇赢得传播，大力宣传臊子面是襄汾人热情周到，礼仪待客、欢乐同庆、吉祥共享的优良传统习俗，是千百年形成的地道面食。