品味鱼圆味无穷

从蒋坝归来，老伴问我：“蒋坝什么最好吃？”她这样跟我开玩笑，是出于一个“小插曲”。

那是二十多年前，我出差到洪泽湖东畔的古镇——蒋坝，幸遇老同学赵君，他非要为我“接风洗尘”不可，两个多小时下来，“酒足菜饱”之际，又一道菜端了上来，一只大大的瓷碗，盛着热气腾腾的白色圆子。赵君笑着说：“这是我们蒋坝古往今来的名特产——鱼圆子，尝尝包你‘爱不释口’。”盛情之下，我将筷子伸了过去，那鱼圆子一入口便觉鲜嫩嫩的，嘴一抿便无影无踪，不禁一连“干”掉六个，回来跟老伴一讲，她笑我像花猫——嘴太馋。

不久前，去蒋坝采访，赵君又要请我做客，我说只要有鱼圆子就行。他抚掌大笑：“岂能少了它!”

赵君见我对鱼圆子挺感兴趣，便自然做起美食“广告”来。具体制作有三个步骤：一是选料。选择3斤以上的白鱼或青鱼去鳞破肚，掏尽内脏洗净，从鱼背下刀，片出两块精良的鱼肉，用刀刃把鱼肉刮下，剔刮时需细心，要把鱼刺全剔出。刮下的鱼肉放入清水盆中漂洗40分钟左右。在漂尽鱼肉血渍之后，捞出沥干，置于案板上，用刀背轻敲成肉泥，同时把姜、葱白切得碎碎一并放入。二是做馅。把肉泥放进盆里，加入适量的蛋清、淀粉、精盐、鸡精等，用筷子认真搅拌，使其充分均匀和黏稠。三是煮鱼圆。待锅里的水达到半开状态，用圆形小匙将鱼糊放入锅中，等水沸后不久，一个个白色鱼圆便从锅底陆续漂浮于水面，即可出锅。老鸡汤烧沸，放入煮好的鱼圆、青菜、芫荽、蒜米，再次烧沸便可供宾朋品尝了。由此看来，鱼圆从选料到做工，道道讲究。这样制作的鱼圆，色泽雪白，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜，形状有圆有长，以“色、香、味、形”著称。

吃法亦很讲究，用筷子轻挑鱼圆，白生生、巍颤颤、嫩津津，仿佛一粒硕大的珍珠；一入口，鲜嫩无比，轻轻一抿即化；外表似有一层薄膜，用筷子头轻轻点破表皮，用口对着破处吸吮，能将整个鱼圆吸进口中，真是鲜美无比，回味无穷。

至于蒋坝鱼圆的由来，还有一个有趣的传说。

据说，秦始皇最爱吃鱼，可是他忌讳颇多。比如给他烧鱼汤，他说这是在咒他入汤锅；给他做红烧鱼段，他疑心自己要被碎尸万段……只要他一起疑心，做菜厨师就大祸临头。为此，厨师们都怕给他做鱼菜。

一日，秦始皇点了鱼菜，菜单下到御膳房。司厨（据说是蒋坝人）本是位很有本领的名师，可也被这道圣旨吓傻了眼。这位厨师心恨秦始皇，便用刀背狠狠敲击着案板上的大白鱼。无意中，那被击打的鱼身上掉下一些鱼肉片，鱼刺从剁成鱼茸的肉中分离出来，很容易地就被剔除了。正在这时，上菜的圣旨传到了御膳房。这位厨师也顾不得锅里的汤还没有烧沸，赶紧将佐料和鱼茸搅匀，就把鱼茸用手一团一团地挤入锅中。汤沸了，一看浮上来的鱼丸，只只洁白如雪，以口尝之，味美异常。内侍把鱼丸端走后，御膳房的厨师们，个个都捏着一把汗，焦急地等待着消息。不一会儿圣旨到了，问起这道菜名。厨师蓦地想起秦始皇忌讳“丸”与“完”谐音，便说道：“这是鱼圆子。”秦始皇得知后，赞叹道：“好，鱼圆子，天下第一美食也!”后来，鱼圆制作技术便在蒋坝一代代传承下来，味道鲜美的鱼圆便成了一道名闻遐迩的淮扬名菜。

鱼圆子是中华烹饪业中的宝贵遗产，科学研究证明，常食鱼制品能健脑强身。因为鱼肉中含有丰富的廿二碳六烯酸——DHA。DHA有改善大脑机能，提高记忆力，防止脑血栓形成，减少心脑血管病症发生的作用。