小麦中呕吐毒素的分布规律及加工影响

□ 汪泽生 重庆市粮油质量监督检验站

小麦当中的呕吐毒素主要分布在小麦籽粒的皮层部位，内部含量相对较少，当小麦经过加工之后，麸皮和细麸中的呕吐毒素比全麦粉显著增高，心粉中的呕吐毒素显著降低，本文分析了呕吐毒素在小麦籽粒当中的分布情况以及加工后的变化，同时也分析了如何降低呕吐毒素的危害，从而保证人民群众的健康安全[1]。

1 小麦中呕吐霉素的分布规律

1.1 呕吐毒素在小麦籽粒中的分布特征

通过对大量样本的检测发现，不完善粒高的小麦呕吐毒素检出的可能性增大，同时小麦中赤霉病粒多的，呕吐毒素的检出值也较高。小麦不完善粒主要因虫害、病菌、物理作用等产生，大多数的呕吐毒素在不同类型的小麦当中的分布方式也不相同[2]。正常的粒形农作物色泽鲜明，且颗粒饱满；而出现赤霉病粒与发芽粒，或者是干瘪，变色等不正常的粒形农作物的色泽偏暗均匀。

1.2 呕吐毒素在小麦籽粒内外层的具体分布情况

通过研究粒形农作物受真菌病毒感染的规律，笔者发现了呕吐毒素在小麦粒内外层中的分布具有自身的特征。在日常的生活中，由于自然天气、环境等原因造成小麦感染赤霉病进而产生呕吐毒素。另外，有研究学者表示[3]，呕吐毒素是由外到内感染渗透的，因此可以说小麦的外部皮层部分受到镰刀菌感染而产生呕吐毒素的概率最大，且含量也最高。

因此可以得知：小麦被镰刀菌感染而产生的呕吐毒素，大部分是从外到内渗透的，越靠近小麦籽粒内层部分，感染的呕吐毒素越少，反之，离外层表皮最近的部分感染最多，且含有的呕吐毒素也最高。

2 小麦中呕吐毒素的加工方式

小麦作为我国重要的谷物农作物，倍受大家关注。因为自然天气条件等原因，小麦极其容易受到镰刀菌属等真菌的感染，在适宜的温度和湿度下，镰刀菌属等以小麦为营养基，大量繁殖并代谢产生呕吐毒素，这种毒素会引起人们的呕吐反应，甚至出现眩晕、恶心等不良状况。而呕吐毒素在小麦中的感染率较高，严重影响了小麦的产值和品质安全等。因此，应采取措施去除小麦中的呕吐毒素，确保质量过关。

2.1 实现物理分级

我国针对物理分级的研究比较多，根据赤霉病粒的特点、皱缩情况、千粒重等物理分级后，能去除一部分的赤霉病粒，从而改善小麦品质。有学者指出[3]，小麦在入仓前进行除杂，在同等的环境条件下保管，与去除杂质之前的赤霉病粒含量对比，结果显示：进入仓库除了杂的比没除杂的明显降低了30.4%，而对于不完善粒来说降低了22%，这可能是因为谷物感染了镰刀菌属真菌，杂质的存在不利于散热通风，给菌群的繁殖创造了有利条件，通过除杂前后的对比，发现实施物理分级能够有效分离出小麦中含有的杂质，避免小麦后期感染。

2.2 进行加工处理

小麦含有呕吐毒素主要是由于储存方式不正确或者是与小麦的生长环境有关，在筛选环节并不能够全部去除，因此，要进行特殊的加工处理，消除小麦中的呕吐毒素。首先，通过物理分级减少呕吐毒素，小麦加工前进行清洗、浸泡、色变筛选等，在生产加工小麦的过程中实现分层研磨和制粉，甚至是利用紫外线照射处理加工；对色变小麦进行筛选，严格把关。其次，还可以用化学的方法，主要通过强还原剂、强氧化剂或强碱等进行处理，破坏呕吐毒素的分子结构，从而部分去除或彻底去除呕吐毒素。还可以通过生物脱毒法，主要有生物吸附和生物降解等，严格把控小麦当中呕吐毒素的含量，避免小麦产品中的呕吐毒素过高，危害群众的生命安全，确保小麦产品安全。

3 结语

总而言之，小麦中的呕吐毒素主要来源于农作物生长环境或是储存过程。因此，对于小麦的储存一定要保证温度、湿度适宜，要做到日常对小麦呕吐毒素的监测，如果在入仓时发现小麦含有呕吐毒素，要及时进行检测，未超标的可以入仓保管，并定时监测，如发现呕吐毒素有增长的趋势，要及时控制，保障小麦谷物的品质。同时，加工成小麦粉后也应该进行严格的检测，把控食品质量安全，加强监管力度，确保人民群众身体健康。