复合调味料的安全问题及对策

□ 苑立莅 中科凤祥生物工程股份有限公司质量管理部

目前，种类繁多的原材料、各不相同的生产工艺与添加剂的随意使用均使得调味料的食品安全面临严峻挑战，正确把握产品质量风险来源、采取有效的应对措施是复合调味料产品生产厂家面临的首要课题。

1 复合调味料的安全问题

1.1 原料来源与供应体系复杂

制作复合调味料的原材料种类多种多样，每一种材料的性质功能也各不相同，有的可以达到功能互补的效果，起到协同增效的作用，还有的是相互抑制使用成效，具有功能相克的特点。因此为了满足消费者个性化的饮食口味，复合调味料的生产厂家可能会使用数百种原材料。初级的海产品、农产品与畜产品是调味品原料的主要来源，由于农业地区通常采用分田到户的承包方式，田地划分较为凌乱，缺乏系统化管理，因此原材料的种植或养殖作业无法大规模进行。对于整个种植与养殖过程，相关的监管部门缺乏针对性的监督与管理。个体生产户的知识水平较低，缺乏食品安全管理意识，用于材料生产作业的厂房与机械设备管理不规范，对食品的生产安全带来隐患与风险[1]。

1.2 食品添加剂的使用风险

在食品添加剂使用规模不断扩大的社会环境下，调味品生产也快速发展，在日常的食品生产作业中逐渐增加了对添加剂的使用。与其他国家相比，我国食品添加剂市场的规范化发展正处于成长阶段，社会大众一直广泛关注添加剂使用的安全性。近年来，健康、绿色与无公害的食品成为全民倡导的主流食用产品，因此应在确保食品质量安全的前提下使用添加剂，发挥其优化口感、丰富滋味的作用。对于调味料的生产厂家而言，应严格遵循国家规范标准，明确添加剂的添加用量、添加种类与范围等，避免过量等安全风险。

1.3 生产工艺的安全风险

技术工艺的安全性是影响复合调味料生产质量的关键因素，多元化的食品生产技术虽然加快了生产链的作业效率，但在特殊条件下性质不同的添加剂、生产助剂与食品成分等会发生化学反应，引发食品安全问题。例如微波干燥、高温油炸与挤压膨化等特殊工艺，很容易为复合调味料的生产带来一定的安全风险。如若需要对食品品质予以改善，一般会选择辐照技术方法进行处理，生产厂家应认真了解并严格遵守国家标准中关于辐射食品的一系列规定，避免对食品安全造成影响。

2 复合调味料的安全管理对策

2.1 加强供应商管理

通过调查研究大部分的调味料食品安全事件可以发现，源头问题是埋下质量安全隐患的主要因素。因此食品企业应进一步拓宽监管范围，纳入所有的原料供应商，对原料供应源头予以有效把控，避免滥用农药、添加剂与非食品加工原料，防止原材料受到环境污染物的污染与影响，最大程度上减少源头安全隐患[2]。在生产复合调味料的过程中涉及种类繁多的原料。其供应层次较为复杂，环节工序较多，生产厂商监管很容易存在漏洞，因此应构建渗透式的管理模式，对原料供应商予以层层监管，全面推广安全评估，深化对整个产品供应链的监督与管理。

2.2 完善食品添加剂在调味料中的使用规范

在开发复合调味料新品时，必然会应用到食品添加剂。如能对形式各异与风味不同的添加剂进行合理使用，则可有效提升产品的外观、食用滋味与气味等，获得更优质的使用效果。要促进食品添加剂在调味料生产中的规范化发展，相关部门应针对这一需求制定专门的使用规范与标准制度，以此为依据全面调查添加剂在食品生产产业链中的实际应用情况，检测防腐剂、食品色素与抗氧化剂等成分添加量，保障复合调味料生产质量安全。

2.3 构建HACCP 体系、规范化生产调味料

在食品行业中，HACCP 体系是规范食品安全性的标准体系，这一体系体现出以预防为主、全程监控的基本思想。对于食品生产厂家来说，要有效避免食品安全事件的发生，需充分发挥HACCP 体系的监管效果。HACCP体系在食品质量安全方面构建了一个系统化工程，主要由供应链监控、信息分析与法律法规体系等组成，还涉及安全风险分析、危害评估与企业自身监控体系的建立等。复合调味料生产供应链应在质量安全体系的约束下逐渐走向规范化，为调味产品行业的高水平发展奠定坚实基础。

3 总结

在21 世纪，经济全球化推动了食品产业的快速发展，食品质量安全问题成为社会发展面临的重要挑战，要切实加强对复合调味料产品生产质量安全的把控度，生产厂家应逐步优化对各级原料供应商的管理模式，制定规范的食品添加剂使用标准，将HACCP 体系渗透到食品生产的每一作业环节，充分适应动态的社会经济环境，规避产品质量安全风险。