环境因素对食品营养价值的影响

□ 王玉琴 乌兰察布医学高等专科学校

目前，影响食品营养价值的因素被分为自然环境因素和社会环境因素，这些影响因素通过一定的作用机理对食品的营养价值产生有利或不利的影响，想要掌握保持食品营养价值的方法，需要先了解环境因素对食品营养的作用机理。

1 自然环境因素对食品营养价值的影响

1.1 自然环境因素的有利影响

和人们的普遍认知不同的是，并非所有的自然环境因素都会对食品的营养价值产生不利影响，某些自然环境因素的共同作用，可能会营造出更利于食品营养的环境，从而可以使食品的储存时间更久或最大限度地保存食品的营养价值。这也并非通过现代高科技才能够做到，早在古代中国就有一些长时间保存食品的方法了。比如，为了防止浪费，古代人通过将食用不完的食物风干、晒干的方法来长时间保存食品。这样做的原理是通过减少食品中的水分而使得其中的微生物难以生长繁殖，降低甚至彻底阻断了食品中各成分发生化学反应的速率[1]。一些食品经过风干、晒干处理不仅可以长时间储存，还可以在很大程度上保留食品的营养素。阳光中适量的紫外线可以杀死寄生在食品中的细菌，更利于食品的长时间储存。

1.2 自然环境因素的不利影响

根据日常生活经验，比起自然环境对食品营养价值的有利影响，更常见的是它的不利影响。如果食品存放的自然环境不当，在这个环境中，食品自身以及食品与周围环境之间会发生一系列生物化学反应，从而损害食品中的营养素。比如，肉类存放在温度较高的环境中，肉类食品与高温共同营造了一个利于细菌等微生物生长繁殖的环境，微生物的生长繁殖利用了食品中的营养物质，且可能会产生一些有害物质，从而导致食品的营养价值降低[2]。

食品所处环境不当中较为常见的一种变质是油脂的酸败，这是由于油脂织与周围自然环境中的微生物产生的酶在各种自然环境因素如氧气、水等的共同作用下发生反应，导致油脂酸败。由此得出的启示是，保证组织中的水分不超过0.2%，避光、低温、低氧的环境是较好的食品储存环境[3]。

2 社会环境因素对食品营养价值的影响

在食用食物时，最大程度地保留食品的营养成分是食用者所希望并且十分有必要的，但由于一些地区的习俗或食用方法不当也会造成食品中营养成分的流失。比如，浙江省一些地区，当地人在食用米饭时，会先将大米煮熟后再蒸食，这样会导致米饭中的维生素B、核黄素和尼克酸等营养素流失，此外，经这种烹饪方法制作的米饭可能会因为过干过硬从而引发胃病[4]。另外，精制食品中很可能缺少一些身体生长必需的微量元素，比如精制糖中缺少有利于心血管系统的铬等，因此，在选择食品时最好避开这些精制食品。

3 其他环境因素对食品营养价值的影响

除了自然环境因素和社会环境因素对食品的营养价值有影响之外，还有一些其他环境因素如微量元素等也会影响食品的营养价值。食品储存环境中的铁、铜等微量元素，能够作为食品中酶的催化剂或者酶的辅助因子因而提高酶的活性，加快食物的分解，导致变质[5]。因此，在选择储存食品的容器时，尽可能选择少含或者不含微量元素的容器。

4 结语

最大限度保留食品的营养价值，使其能够更好地被人体吸收是研究环境因素对食品营养价值的影响的目的与意义。除了水分、氧气、温度和湿度等自然环境因素的影响之外，地方习俗、食用方法等社会环境因素也会影响食品的营养价值。提高人们对食品营养价值以及合理膳食的认识，为研究环境因素对食品营养的影响提供了必要性和可行性。