真空冷冻干燥食品加工技术研究

□ 张卫卫 王 静 石 勇 段小果 好想你健康食品股份有限公司

众所周知，食品在干燥的过程中会发生一些物理上、化学上的特征变化，对食品的质量和口感造成破坏，所以需要一项良好的食品加工工艺来进行控制。真空冷冻干燥技术的使用，能够为食品的品质提供保障，保留原有食品的颜色和口感，方便运输和存储，极大限度的对食品内部的维生素和蛋白质等高营养成分进行保存。

1 当前冻干食品存在的问题

食品冷冻干燥技术在二十世纪中旬逐渐得到小规模应用，而后随着科学技术的创新发展，各种研究成果和专利不断涌现，逐渐向着工业化的方向发展，当今情况下，很多国家都建立了大型冻干食品加工厂。而我国冻干食品生产的起步较晚，在二十世纪末才有了规模较大的工厂，但也主要是面向特殊部门和出口，在家庭消费中暂时没有得到良好的使用。当前我国的农副产品资源较为丰富，且劳动力成本低廉，具备良好的价格优势。因为我国食品冻干系统工程起步较晚，在冻干技术和冻干设备的制造等方面中和其他先进国家相比还存在着一些差异，能源消耗较高，食品冻干周期较长，冻干食品质量不一致等情况，严重影响着我国真空冷冻干燥技术的提高和发展[1]。

2 工艺优化策略的开展

在冻干技术中，涉及有物性参数和过程参数，有物性参数是原料的导热系统和比热容等，过程参数则是预冻速率、干燥室真空度等。以预冻速率来说，在冻结食品原料的过程中，在原料的表面生成的不同缝隙的冰状颗粒物，是由冻结时间和冻结温度来决定的，这种颗粒物的间隔缝隙和大小在进行后期的深加工时会对干燥速度造成影响。在慢速冷冻的情况下，细胞外的水分会以固体形式存在，但是细胞内的水分依旧以液体形式存在，在内外压强不同的情况下细胞内的活性水细胞向外挤压，造成扩散，从而造成细胞壁破损，细胞内的营养物质外泄。对此进行工艺优化，以快速冷冻的方式来代替慢速冷冻。在快速冷冻时，冰状物结晶的速度远远高于细胞内活性水被挤压到细胞外的速度，能够在细胞壁外生成一种冰状保护层，有效阻挡了营养物质的外泄。另外，在食品的加工过程中，还需要对冷冻加工时间投入更多的重视，在冷冻加工后再进行保温，为了保证食品的冻结效果，保温的时间一般设定为1 h[2]。

3 冻干技术的动力优化

我国的冻干技术设备中，推动作用力依旧是电力，而电力一般也来源于火力发电厂，但是火力发电会对周围的生态环境带来一定的影响和污染。对其动力进行优化。

如生产在冻干食品的时候，生产商可以采取新能源推动冻干生产设备运作。用新能源燃烧时释放出的热量来加工食品，其生成物只是水和二氧化碳，不会对空气造成污染，也可以通过废气来推动机器的第二次运作，在相同动力下能够加工出更多的产品。在这一过程中，需要动力机器管理人员自身具备相匹配的专业知识和技能，在日常的工作中能够精准的使用机器，另外，在机器内部可设定一个观测点和数据收集点，并且指派专员定期进行关键点位的运作情况测定，通过关键点位随时观察食品的加工情况和机器是否能够正常运作，以为真空冷冻干燥技术的有效落实奠定坚实有力的基础，为我国食品安全的发展和长远进步提供更加有效的帮助[3]。

4 结语

总而言之，随着我国综合国力的不断提高发展，人们逐渐对食品的品质加大了重视，对食品、的需求量也逐渐增大，同时，人们也逐渐不满足于粗加工食品。当前食品三大趋势为绿色食品、保健食品和方便食品，而冻干食品则能够通过真空冷冻干燥技术来保障品质，符合时代的发展潮流。当前的局势下，相关食品管理者应该对所使用的食品处理方式进行整改，为今后的长远发展提供更加有效的帮助，促进我国的整体发展。