食用油品质检测方法综述

2020-12-03青岛市华测检测技术有限公司

食品安全导刊 2020年15期

□ 周毅青岛市华测检测技术有限公司

1 脂肪酸的检测

1.1 建立专门的脂肪酸指纹库

通常来说，主要的食用油是植物油脂，分别是粟米油、菜籽油和橄榄油等一系列植物油，因为油的原料和加工技术等不一样，植物油脂具有不同的脂肪酸，借助气相色谱和质谱技术可以更好地判定油脂的定量，从而有效建立脂肪酸指纹库。油脂的特定脂肪酸，比如肉豆蔻酸或者十七烷酸的含量与地沟油不一致，所含脂肪酸不饱和度数比地沟油的脂肪酸不饱和度更高，通过建立脂肪酸数据库可以提高检测的针对性和检测速度[1]。

1.2 脂肪酸分析的结合

有些学者依照不同植物油脂的脂肪酸和含量不同进行检测，从中选择不同的参数进行对比，也就是成分分析、神经网络分析和脂肪酸酸含量分析等。但脂肪酸参数法可以更好地分析植物油脂，使用判断方程来分析相应植物油脂也有一定效果，人工神经网络分析法比较精确。有些人则使用平均矢量和直接选择方法来建立关于花生油、葵花籽油以及菜籽油的植物油谱，以更好地开展相关的研究和对比工作。根据植物油的不同来判断纯油脂，还可以使用直观对比的方法，将顺式油酸和硬脂酸甲酯参数制作成二维图纸，确定油脂是否真实[2]。

1.3 毛细管电泳的方法

毛细管电泳法需要对毛细管进行分割，根据高压直流电场的液相分离原理进行检测，这种方法比较方便和有效，可以实现有效地分离。但是利用毛细管电泳的方法仅仅适用于C1 ～C7 的脂肪酸；而CZA 可以成功分离C8 ～C20 的脂肪酸。除此之外，可以在短短20 min 之内检验出不同的脂肪酸成分。并且根据不同油内的脂肪酸含量进行实验。该方法可以节省相当多的检测时间，它的重复性比较低；通过对缓冲液结构进行优化可以更好地改善基线的稳定性。

2 时域太赫兹波谱法

当下随着时代和经济的不断发展，我国在检测食用油品质的时候会使用时域太赫兹波谱法，也就是观察食用油检测前后太赫兹脉冲时域波的状态，从而知晓植物油的物理数据。这种方法中，食用油要在1.6THz 处具有显著的吸收谱峰，如果食用油不达标，则没有任何显著变化。太赫兹波谱法更好地处理了地沟油检测困难的问题，具有简单和高效的优点。

3 仪器质检的具体方法

3.1 薄层色谱质检办法

薄层色谱质检方法可以更好地将氨基酸、生物碱和脂肪酸等物质分开，然后借助薄层研究方法来检验潲水油，利用脱色的方法可以对黄曲霉素B1的含量进行有效检测。可是薄层色谱质检方法的反应度和精准度不够高，很难用来检验混有劣质油的成分。这个时候要提取地沟油中的游离脂肪酸，看看游离的脂肪酸能不能让喷有溴甲酚绿指示剂的硅胶板发生变色现象，以快速计算出酸价标准，方便检测工作的开展[3]。

3.2 胆固醇质检办法

动物油脂中含有胆固醇，植物油中不含胆固醇。因此通过胆固醇的含量大小可以分析出物油内中有没有加入动物油脂或者地沟油[4]。当下，主要的检测方法是薄层层析、气相色谱以及液相色谱等等，要有效分析出植物油中的胆固醇含量，可采用液相色谱法。

3.3 核磁共振的办法

核磁共振的办法结合油脂中的固体脂肪量在射频脉冲NMP 信号的衰减状态，这样可以更好地判断和分析样品的纯度。它还可以有效地检验出动物油的SFC 参数，如果植物油中加入了地沟油，那么可以立马呈现出来，这种办法主要运用在地沟油的快速检测中。但是这种检测方法需要引入高级设备，需要耗费一定的资金和技术[5]。