葡萄酒中的营养物质分析

□ 金洪艳 裴立楠 晟宇检验检测中心

葡萄果实本身含有多种矿物元素。但是，如果将葡萄制成葡萄酒，在酿酒时，葡萄内的矿物元素会受到影响。在酿酒时，酿酒工艺和酿酒过程中添加剂会造成有多种矿质元素与其他有机酸、糖类等发生多种不同的变化。酿酒工艺还会使葡萄那很多矿物质元素的含量产生变化。本文讲述了酿酒工艺对葡萄酒矿物质元素含量的影响。

1 葡萄酒中的有机物变化

1.1 糖类

葡萄酒酿制过程中会有酒精的产生。葡萄果实内含有多种糖类，例如葡萄糖、果糖、麦芽糖与半乳糖等，酒精就是由葡萄糖和果糖发酵而成的，其他不能被发酵的糖类和少许的葡萄糖、果糖就会存在于葡萄酒中，使葡萄酒尝起来有淡淡的甜味[1]。

1.2 有机酸

酸酸甜甜的葡萄含有多种有机酸，进而产生了葡萄酒的酸味，不同的有机酸具有不同的味道，会影响葡萄酒的口味。油石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸以原有形式存在于葡萄酒中，而琥珀酸、乳酸、醋酸和高级酯酸这些有机酸是通过酒精发酵形成的。柠檬酸、葡萄酸、水果酸可以舒筋活血。红葡萄酒中的多酸还可以预防心血管疾病，防止动脉硬化和老年痴呆症，还可以防止骨质疏松，也有美颜的功效。

1.3 维生素

与苹果酸、柠檬酸这类有机酸一样，以原本形式进入葡萄酒的还有各种维生素，使葡萄酒更具有营养价值。葡萄中含有大量的维生素，维生素B、维生素C等维生素是人类维持生命所必需的，它们是人体正常新陈代谢所必需的，维生素B12还有抗恶性贫血的功效。维生素的存在使葡萄酒具有很高的营养价值。

1.4 酚类物质

酚类物质对葡萄酒的颜色、口感、香味有重要的影响，尤其对葡萄酒的口味有很大的影响，使葡萄酒带有苦涩味。另外酚类物质还有很高的医学价值，多酚类化合物可以有效扩张血管，对增加血管壁的弹性很有效，还可杀死细菌和病毒。葡萄酒还有降低血压、保护心脏血管系统的作用。多酚化合物还对预防牙周疾病很有帮助[2]。

1.5 醇类

醇类对葡萄酒的香味有很重的影响。葡萄中的葡萄糖在酵母菌发酵的过程中会产生酒精。而酒精发酵的产物就是乙醇，乙醇具酒香和芳香，高浓度的乙醇是辛辣的，而低浓度的乙醇是微甜的。甘油也是葡萄酒中一种很重要的醇类，甘油也是带有甜味的，增加了柔和感，不会很辛辣。

2 色素物质变化

成熟的葡萄是紫红色的，葡萄皮中含有多种色素物质，这就使葡萄酒呈现紫红色。葡萄皮含有的色素物质花青素、白藜芦醇、绵葵花素与栎皮黄素等，也是多酚类化合物。酿酒过程中，将葡萄皮以及葡萄果实捣碎后，色素物质会进入汁液中。酿酒过程中需要加入活性酵母，有利于提取色素物质，使色素物质溶解于葡萄酒内。栎皮黄素和白藜芦醇不仅仅是色素物质，还有医药作用，可以保护心脏、软化血管甚至还可以预防癌症。

3 咸味物质

酿酒过程中钾、钙、镁等微量元素可与有机酸结合形成咸性物质，主酒石酸钾、酒石酸氢钾等使葡萄酒具有咸味。这些咸性物质对葡萄酒的口感有一些影响，增加葡萄酒的新鲜感。

葡萄内还含有多种矿物质元素，比如钙、锌、铁、钾与磷等，这些矿物质元素也是人类的生命和健康所必需的。硒可增强人的免疫能力，有防癌抗癌的作用。同样与癌症有很大关系的还有锌，人体内锌的含量不论是过多还是过少都会引发癌症。红葡萄酒内含量丰富的铁元素，有很好的补血作用，对治疗贫血很有帮助，铁元素还有美容养颜的功效。对人类骨骼肌肉的发育有很好作用的还有钙、锰、钾、锌等微量元素，另外，它们还有防止血管硬化的作用。

4 结语

人民生活水平不断提高，葡萄酒行业也蓬勃发展，葡萄酒也日渐进入人们的饭桌上，葡萄酒越来越深受人们的喜爱。但我国葡萄酒产业发展相较于其他国家来说还是不够先进。酿酒过程中会使用一些澄清剂和过滤助剂，这些添加剂会增加葡萄酒中的稀土元素，一些添加剂还会降低葡萄酒中的锌元素、铜元素。这样矿质元素的增加或减少会影响葡萄酒的稳定性，还会影响葡萄酒的口味、颜色、气味，从而影响葡萄酒的品质。