APP下载

葡萄酒中的营养物质分析

2020-12-03金洪艳裴立楠晟宇检验检测中心

食品安全导刊 2020年21期
关键词:有机酸酿酒色素

□ 金洪艳 裴立楠 晟宇检验检测中心

葡萄果实本身含有多种矿物元素。但是,如果将葡萄制成葡萄酒,在酿酒时,葡萄内的矿物元素会受到影响。在酿酒时,酿酒工艺和酿酒过程中添加剂会造成有多种矿质元素与其他有机酸、糖类等发生多种不同的变化。酿酒工艺还会使葡萄那很多矿物质元素的含量产生变化。本文讲述了酿酒工艺对葡萄酒矿物质元素含量的影响。

1 葡萄酒中的有机物变化

1.1 糖类

葡萄酒酿制过程中会有酒精的产生。葡萄果实内含有多种糖类,例如葡萄糖、果糖、麦芽糖与半乳糖等,酒精就是由葡萄糖和果糖发酵而成的,其他不能被发酵的糖类和少许的葡萄糖、果糖就会存在于葡萄酒中,使葡萄酒尝起来有淡淡的甜味[1]。

1.2 有机酸

酸酸甜甜的葡萄含有多种有机酸,进而产生了葡萄酒的酸味,不同的有机酸具有不同的味道,会影响葡萄酒的口味。油石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸以原有形式存在于葡萄酒中,而琥珀酸、乳酸、醋酸和高级酯酸这些有机酸是通过酒精发酵形成的。柠檬酸、葡萄酸、水果酸可以舒筋活血。红葡萄酒中的多酸还可以预防心血管疾病,防止动脉硬化和老年痴呆症,还可以防止骨质疏松,也有美颜的功效。

1.3 维生素

与苹果酸、柠檬酸这类有机酸一样,以原本形式进入葡萄酒的还有各种维生素,使葡萄酒更具有营养价值。葡萄中含有大量的维生素,维生素B、维生素C等维生素是人类维持生命所必需的,它们是人体正常新陈代谢所必需的,维生素B12还有抗恶性贫血的功效。维生素的存在使葡萄酒具有很高的营养价值。

1.4 酚类物质

酚类物质对葡萄酒的颜色、口感、香味有重要的影响,尤其对葡萄酒的口味有很大的影响,使葡萄酒带有苦涩味。另外酚类物质还有很高的医学价值,多酚类化合物可以有效扩张血管,对增加血管壁的弹性很有效,还可杀死细菌和病毒。葡萄酒还有降低血压、保护心脏血管系统的作用。多酚化合物还对预防牙周疾病很有帮助[2]。

1.5 醇类

醇类对葡萄酒的香味有很重的影响。葡萄中的葡萄糖在酵母菌发酵的过程中会产生酒精。而酒精发酵的产物就是乙醇,乙醇具酒香和芳香,高浓度的乙醇是辛辣的,而低浓度的乙醇是微甜的。甘油也是葡萄酒中一种很重要的醇类,甘油也是带有甜味的,增加了柔和感,不会很辛辣。

2 色素物质变化

成熟的葡萄是紫红色的,葡萄皮中含有多种色素物质,这就使葡萄酒呈现紫红色。葡萄皮含有的色素物质花青素、白藜芦醇、绵葵花素与栎皮黄素等,也是多酚类化合物。酿酒过程中,将葡萄皮以及葡萄果实捣碎后,色素物质会进入汁液中。酿酒过程中需要加入活性酵母,有利于提取色素物质,使色素物质溶解于葡萄酒内。栎皮黄素和白藜芦醇不仅仅是色素物质,还有医药作用,可以保护心脏、软化血管甚至还可以预防癌症。

3 咸味物质

酿酒过程中钾、钙、镁等微量元素可与有机酸结合形成咸性物质,主酒石酸钾、酒石酸氢钾等使葡萄酒具有咸味。这些咸性物质对葡萄酒的口感有一些影响,增加葡萄酒的新鲜感。

葡萄内还含有多种矿物质元素,比如钙、锌、铁、钾与磷等,这些矿物质元素也是人类的生命和健康所必需的。硒可增强人的免疫能力,有防癌抗癌的作用。同样与癌症有很大关系的还有锌,人体内锌的含量不论是过多还是过少都会引发癌症。红葡萄酒内含量丰富的铁元素,有很好的补血作用,对治疗贫血很有帮助,铁元素还有美容养颜的功效。对人类骨骼肌肉的发育有很好作用的还有钙、锰、钾、锌等微量元素,另外,它们还有防止血管硬化的作用。

4 结语

人民生活水平不断提高,葡萄酒行业也蓬勃发展,葡萄酒也日渐进入人们的饭桌上,葡萄酒越来越深受人们的喜爱。但我国葡萄酒产业发展相较于其他国家来说还是不够先进。酿酒过程中会使用一些澄清剂和过滤助剂,这些添加剂会增加葡萄酒中的稀土元素,一些添加剂还会降低葡萄酒中的锌元素、铜元素。这样矿质元素的增加或减少会影响葡萄酒的稳定性,还会影响葡萄酒的口味、颜色、气味,从而影响葡萄酒的品质。

猜你喜欢

有机酸酿酒色素
色素热舞
上半年酿酒产业产、销、利均增长
“听话”的色素
为什么酵母菌既能做面包也能酿酒?
金银花总有机酸纯化工艺的优化
甜油的生产及色素控制
固相萃取-高效液相色谱测定果酒中的有机酸
天然色素及红色素的研究进展
白茶中的有机酸高效液相色谱分析方法的建立
调亏灌溉在酿酒葡萄上的应用