地域饮食文化变迁的人类学研究——以水城烙锅为例

何茂莉 席禹梅

（贵州大学 历史与民族文化学院，贵州 贵阳 550025）

水城县位于贵州省西部地区，与六枝、盘州隶属于六盘水市，素有“四省立交桥”之称，为优质煤炭产地，盛产土豆和辣椒。县城总面积3607.82km2。县城建制几经更替，至元十二年（1279）属水西宣慰司。康熙三年（1664）属安顺府。雍正十一年（1733）设水城厅与底水（今老城）。1913 年水城厅改称水城县。1926 年水城县划分11 个区。今下辖13 镇、4街道和13 民族乡，居住着汉、彝、苗、布依等26 个民族，人口约93.47 万人，少数民族人口占43%[1]。明清时期“三屯”制度的实行使得汉族军民人口大量迁入，长期互相融合形成如今以汉族为主体，与当地世居少数民族杂居的面貌。该地属亚热带湿润季风气候，被誉为“中国凉都”。境内著名自然生态景观丰富，素有贵州“高原明珠”之称，旅游业也飞速发展。在文化艺术上，农民画在当地广为流传，1988年获“中国现代民间绘画画乡”称号。“水城烙锅”（简称“烙锅”）依仗水域地域的便利条件得以发展起来。

国外对饮食最开始侧重饮食行为和饮食文化两方面的研究。20 世纪80 年代后逐渐转向国家认同、族群认同、全球化、本土化等人类问题，探讨食品和饮食行为与全球化、本土化和身份认同的关系。我国饮食研究较晚，起初研究内容包括：对饮食人类学研究内容理论介绍梳理、饮食象征性研究、饮食文化变迁研究、饮食与族群和身份认同的关系研究、饮食文化与旅游等关系研究。当代我国饮食人类学代表人物彭兆荣，针对国内近年研究进行相关评述，研究形成一套独特的饮食民族志表述范式，从饮食各方面的关系和差异，对文明形态和文化形貌进行分析[2]。此外，针对中国人饮食的思维形态和语言表述等方面进行探讨,是对中国饮食文学表述的一种反思性尝试。多元化社会背景下，外来文化的结合中更加凸显本地化，成为本土身份认同的标志，追踪研究诉求，饮食人类学研究趋向比较性研究。

食物作为人类生存的基础，往往与人类社会生活中的某一环节紧密联系，在地域内外发挥其价值作用。当代所谓的“特色地域饮食文化”，多被赋予某种意义，且多与人与物、人与社会有关，如云南经典点心代表鲜花饼。鲜花饼的经济红利对当地人生活产生影响，以至成为当地政府品牌创新、树立地域形象的标志，以此来对外沟通表达地域身份的自我认同感。在这样的现象背后，怎样将食物与社会生活相联系并赋予其意义，使其成为一种地域象征性符号，是值得思考的。在实践过程中，人们对食物的选择和消费是基于什么？食物的意义在时间上是如何被赋予的？本文研究的烙锅作为食物，其符号化过程值得我们去探讨。多元文化的时代背景下，烙锅在不断创新发展，人们对食物的认知也在不断更新，近些年，人们不断加强烙锅的进一步本土化和自我认同意识，皆与烙锅从食物到形成地域文化符号有密切关联，其原因和影响也值得探讨。此外，探析当代社会中，以食物为例“符号化”现象的特点、意义和影响，以及人与物之间的意义关系。

烙锅至今在学术界的研究甚少，关注度不高，仅限于报纸杂志类的饮食类简评，未进行深入细致的系统性探讨。文章根据西敏司所提出的“关注人、食物以及行动是如何通过赋予意义的方式整合在一起”的观点以及人类学学科理念展开研究，从人类学学科方法入手，做质性和量性的分析研究。以水城县作为田野点，老城地区为主要调查区，实地田野调查，从烙锅制作流程、口味、原料等方面入手，对烙锅的从业人员、当地人和外地人进行半结构式访谈并发放调查问卷，问卷主要涉及人们对烙锅历史的了解、吃烙锅的行为、选择吃烙锅的原因等，进而进行数据分析，根据人们对烙锅的认知，理论分析烙锅的符号化、地域身份认同度以及选择的基本定义。希望通过食物符号化的研究，理论上升人与物、人与社会之间的文化关系。

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一、记忆的搜索：烙锅的起源说

烙食物吃法的发现是烙锅成为本土特色饮食的开端，随后的300 多年是烙锅慢慢成为水城地域符号的发展历程。依据烙锅的时代背景和发展模式将其“符号化”分为三个发展阶段：明末至建国后的初级阶段、改革开放后的发展阶段、信息时代后的完善阶段，其发展过程是烙锅不断本土符号化的过程。

地方饮食与当地人的饮食习惯有关，呈现平民化、大众化的特点。相比历史记载的说法，本土起源的说法，从内容本质上看，用地方理念阐释烙锅的发明，符合人们在所处地理条件下调适的结果，更能添加本土意义，是对烙锅的一种自我“重塑”。两个版本的烙锅起源说，虽然说法不一，但均能发现两者都蕴含地方特点：一个是外面的人在当地急中生智而发现的食物，另一个是水城人在适应地方湿冷环境而发明的食物。两者前后顺序的呼应，食物的发生地都在当地，均试图将烙锅的产生赋予本地的时间观，给本地人增添一种新的生活方式。

烙锅的起源故事流传于民间，口述的主体是水城当地人，后加入政府的官方叙述，形成了官方与民间的沟通，更加推向于本土性。烙锅的起源故事的讲述地点也同样重要，不仅能表达故事本身的连续性和完整性，更能激发人们之间对烙锅的某种情感，从而推动烙锅向前发展，如果说对起源故事的口述是水城人集体无意识的表达，那么“本土起源说”正好预示着近年来地方对烙锅本土性热情的高涨，相应的，故事承载的文化内涵体现的是人们的认知和诉求。此外，当今外界对烙锅的定义更加推动其本土性的特点。

其实，针对烙锅起源说的真实性来说是次要的，因为烙锅的起源在水城本地是一个不争的事实，关键在于表达的内容—烙锅是本土的发明。烙锅由外地人在本地发明，又由本地人在本地发扬光大，而各时期不断变化的发展过程就是烙锅本土文化意义的添加，涉及人与烙锅的互动关系。烙锅起源故事所要表达的文化意义是与人联系的，经过对意义的理解，将人与物联系起来。

其次，从数据模型到理论模型。在科学理论的模型结构的构建过程中，数据模型对现象加以表征并以其自身作为研究对象来参与理论的构造。数据模型是通过对对象的数据加以理论指导来形成的，从某种意义上来说，数据模型享有与现象相同的特质，因而才能替代现象成为研究对象。以数据模型作为研究对象，科学家们对其进行综合分析来获取上一级的理论模型。

二、时空的流变：烙锅的符号化过程

目前，关于烙锅的起源故事有两个版本。一是“历史记载起源说”：烙锅起源于明末清初，距今300 多年历史。据《水城厅志》记载：康熙三年（1664）三月，平西王吴三桂率领云南十滇2.8 万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司。官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥[3]。当时的无奈之举发明了这一种美味吃法，这是烙锅起源有历史记载证实的一个版本，也是最广为流传的一个版本。二是“本土起源说”：水城地区由于地势海拔比较高，常年阴雨绵绵，一下雨就如过冬一般，炒菜容易凉，常常需要把饭菜加热，因此开始有边吃边烙的吃法，此烙的味道深受人们的喜爱，于是，在八家寨（在今水城县马鞍山社区）出现摆烙锅的小吃。这是作为民间故事在当地代代相传的口述中流传下来的一个版本。如今，更有网络的版本：在明末清初时期，水城人为躲避战乱跑进深山，为了充饥将烙食物来食发明了烙锅等。

（一）明朝末期后的烙锅走进家户

喻之之，原名喻进，女，80后。湖北省作协签约作家，武汉市作协签约作家。已在《中国作家》《长江文艺》《芳草》等杂志发表小说数十万字。酷爱阅读，热爱写作。爱美，相信美好的承诺，喜欢所有美丽的人、事物和风景，喜欢做美梦，睡着的美梦，是去唐朝给李白铺纸研墨；醒着的美梦，是这辈子可以写一本好书、一部好的剧本，拍一部完美的关于爱情的电影。万里长征踏出了第一步，2012年，中短篇小说集《十一分爱》入选“21世纪文学之星丛书”。

她说的话，他总是听不太懂。但即便是看着她说话的样子，为此心折也已足够。第一缕阳光已从窗外茂密枝叶间渗透进来，洒到枕边。他由背后紧紧抱住她，内心被突如其来的喷涌潮水冲去一切堤坝藩篱，只能袒露心迹。

随着我国社会经济的快速发展，社会生活不断城市化，西南地区的经济也开始出现萌发。相传，最早是八家寨摆出烙锅的招牌，出现当时最早的店面。1953 年水城县人民政府为1950 年开始营业的“胡声振烙锅店”颁发了水城第1 号“饮食企业登记证”。烙锅事业发展处在初级阶段，当时发展缓慢，仅是稀稀疏疏地分散于大街小巷。

（二）改革开放后的烙锅走上街头

改革开放后，我国经济开始复苏，配合着时代步伐，政府、企业、文化界及民间对烙锅有了新的认知，烙锅开始在当地的产业中占有了一席之地。传统烙锅行业开始革新，烙锅地摊纷纷出现在水城老城区和场坝街边。

1986 年，胡文伦子承父业，与周边同行将原来的凸形砂锅换成平底带边的生铁锅，将煤火换成铁炉、煤气炉。锅和火的使用都在变革，变得更加方便、耐用。烙食原料增加至各种肉类、黄粑、碱豆腐、魔芋豆腐、耳块粑等，辣椒蘸料也加入地方折耳根、味精、香菜等调料，种类多种多样。20 世纪90 年代初以后，烙锅开始以“烙锅洋芋”著称，在1992 年以私营个体户搬进店面成为正式入驻饮食行业的标识，可以说，烙锅从这里生根发芽，形成以老城为聚集点的烙锅美食区，是本地人招待客人的必选场所，“全有福烙锅店”更是作为政府对外的招待地。老城此时是最繁华区域，也是水城一道独特的美食风景线。烙锅的烙食原料呈现出“只要是能吃的，都可以放在上面烙”的局面，辣椒蘸料的选择更加精细化，每家每户为表独特，调制自制的辣椒面，有的辣椒面更是申请商标专利成为袋装商品进入超市专柜出售。

市场经济发展促进地区间的经济沟通和文化互动，烙锅业得以创新发展，设备不断革新、原料不断丰富、蘸料不断创新，从家户走上街头，成为人们饮食不可缺少的一部分。那么，在外面吃烙锅与家里吃烙锅又有什么不同呢？调查分析，对本地人来说，每逢赶场天、节假日等特殊日子到地摊、店面上可以吃的种类多，聚餐也更方便；对于多数人而言，选择吃烙锅主要是由于美味、实惠、便利等。而这一时期发展特有的问题是：吃烙锅的意义是什么？吃的是“热闹”，更是“氛围”。2008年工商局数据调查问卷显示，水城人吃烙锅月均达18次，上至官员、下至平常人家，俨然是水城人的一种物质文化消费。让外地人对水城流连忘返的，不仅有凉爽的气候，还有美味的烙锅。他们认为烙的吃法新颖，食物不仅能像重庆火锅那样煮，还能用烙的方式让食物变得美味。烙锅无人群之分，它海纳百川，“回头客”惊人。随着互动交流，饮食文化也随之变化发展，烙锅不仅是改革开放前的水城家常小吃代表，更是作为招待外来客人的特色饮食，烙锅开始代表着水城形象。此外，外地人对烙锅的享受和认可，对当地人提升地域身份认同有重要作用。访谈路人说道“和朋友聊天都会讲，来我们水城带你去吃我们老城的烙锅，好吃，味道正得很！”，表露出自身的本土自豪感，地域自我认同感油然而生[4]。烙锅开始成为水城饮食方面象征意义的表达，烙锅本土性和符号象征意义得以加强。

符号化过程看烙锅如何被人们选择并赋予其意义。人们通过不断添加本土意义将烙锅塑造成水城重要的地域符号。作为本土文化的表达，在时代发展进程中，烙锅这代表“内”与“外”在社会、经济、文化上的交流互动，将水城和外界联系起来。

话又说回来，如果你没有一颗大心脏，没有足够的知识储备和超乎众人的智商，没有强健的体魄，就不要盲目地拓宽、经营自己的人生斜杠。与其花费大量的时间与精力去挖许多浅井，何如花同样的时间、精力，去挖一口深井？

（三）信息时代的烙锅走出水城

2001 年是烙锅飞速发展的一个转折点，由于互联网的快速传播、社会的美食需求、烙锅的现代化转变，在多元社会中，烙锅不断被创造出新的用途和意义，水城政府、个体户、人民对于烙锅有新的认识，从而形成水城地域性的符号标识。

1.互联网的大力推动

20 世纪90 年代初，互联网已迈入中国，但传播范围窄。2001 年后我国互联网第一次大浪潮BAT 的兴起，网民时代到来，烙锅也开始走上互联网时代。最初在2001 年，老城“全有福烙锅店”被中央电视台评为“中国西部特色饮食”，且被中央电视台《西部采风》栏目评选为“西部一绝”。烙锅出现在各种饮食资讯上，走出水城，响彻贵州省，在贵州贵阳、遵义、毕节、兴义及毗邻的各城市街头热闹地段皆有其身影，还曾将风靡一时的串串香挤出大市场，较著名的有贵阳太慈桥、文昌南路、花果园夜市烙锅一条街，任何地方都能吃到烙锅，不再是固定的地点，啤酒已是桌上必备。2016 年的美食纪录片《舌尖上的中国》拍摄播放烙锅，让屏幕前的万千吃货垂涎三尺、蜂拥而至，来到“中国凉都”品尝地方特色美食。贵州本土歌唱组合彝人传奇2016 年演唱同名歌曲《水城烙锅》：到了水城不吃烙锅/你都不能算来过/约上三两知己好友/团团围着炉火坐/小鱼小虾小菜一桌/小酒小歌来两个/家长里短随便说说/醉了明天再来过/水城烙锅/市井生活/油盐酱醋/生活的颜色/时光匆匆/这样流过/少年朋友/今天有几个/水城烙锅/市井生活/喜怒哀乐/平凡的你我/谁人没有/得失成败/回头再看看/何必太执着[5]。听着歌曲，一种“葛优瘫”的画面浮现出来，这不是颓废的生活，而是平静舒适的。歌曲诠释着水城的美食文化以及平静幸福的市井生活，此歌被网友誉为“美食之歌”，网络上流行“听着《水城烙锅》，想吃‘水城烙锅’”，以及“到水城，吃烙锅，不吃烙锅枉到水城”的说法。

互联网塑造了烙锅完美的形象，渲染了烙锅美食的气氛，展现了烙锅的风采，丰富了烙锅的象征意义，烙锅业得以飞速发展。互联网拉近了让人与人、人与物、物与物之间的距离，在文化相对论下，食物体现出文化的相对本土性特征，其文化内涵意义充分得到认可和发扬。

第四，强化企业主体责任。保健食品的作用正在被越来越多的消费者所重视，成为普通民众日常饮食的一部分。虽然我国保健食品需求很大，发展速度很快，但是也同样具有挑战性，因为生产商需要确保生产的保健食品符合民众的期望，市场的成功仍取决于民众的接受度、态度和看法。因此企业需要强化自律意识和主体责任，树立品牌，生产更多更健康的保健食品。

2.美食的客观需求

早在先秦时期，“美食”在《墨子·辞过》中指“味美的食物”，到秦汉时期《韩非子·六反》中指“吃味美的食物”。美食不仅追求味觉上的满足，而且追求吃的精神境界，给人以满足感。中国传统美食讲究风味多样、四季有别、菜肴美感，注重情趣、食医结合等方面，烙锅也不例外。

元明清时期，中央政府为加强对西南地区的管理，实行军事羁縻制度、改土归流政策，大量的汉民流入贵州。据史料记载，康熙三年（1664）平定水西土司叛乱时应急时发现烙的吃法，随后在当地流传开来，而民间说烙的吃法与当地气候有关，两者对烙的选择认同是相通的。人们用不带边的凹状瓦片或瓷坛片加热烙烤食物，烙食原料主要是当地土豆、一些野菜野味等。清末至建国时期，当地处于安定“边缘之地”，人们把锅换成了中间凸起的圆形黑砂锅，放在煤火上，像倒放着的半个黑瓜，锅边沿处底凹的一圈卷起形成小沟储油，防止油沉于中心底部，也为了随时油浇淋食物使其均匀烙熟：倒上菜油，放上原料，不停淋油，食物在火力和油下煎熟散发出诱人的香味。烙食的原料也增加了臭豆腐、各种豆腐类等一些当地食物，并出现了蘸用辣椒调味碟。

烙锅的产生与当地湿冷的气候环境有关，初衷是烙熟食物，且保持食物在常温状态，随时吃热食。烙锅制作方式简单，第一步准备蔬菜、肉类等原料；第二步制作蘸料，根据喜好、选择适当比例，加入花生、芝麻、辣椒面、花椒、粉末、盐、味精等调味品；第三步放油五分热后加蔬菜烙熟，待油八分热时将用酱油和芡粉拌好的肉放锅，去除肉腥味，翻转烙熟后蘸料即食。吃的主要技巧是把握火候和配置灵魂辣椒面。烙锅有着“西部名小吃”称号，味道香辣爽口、开胃可口、油而不腻。如今，烙锅融合内外原料，从简单地方原料扩展到“一锅容天下”的现状。

培养高职药学专业学生的综合职业素养，有利于提高择业就业竞争能力，做到人无我有，人有我优，人优我新，以不断保持自身在竞争中的优势地位；有利于提高就业创业能力。坚持终身学习，保持实践的主动性，不断开发自身潜力，保持积极向上的价值观和良好的心态。

人们物质生活水平的提高，出现了各种美食企业、美食节目、美食节、美食家，美食不只享受舌尖的美味，更享受原本的味道，美食客观需求提升，成为人们追求美好生活的标志之一。信息时代后，烙锅与美食这个词有了联系，以水城美食代表出现在各地。据报道，2003 年老城“全有福烙锅店”在首届中国民间菜肴华西美食节上获特别金奖，自此，烙锅成为水城特色著名小吃的标志，在中国西部博览会和中国黔菜美食节皆获得殊荣。

现今，“美食+旅游”是推动烙锅美食发展的最佳模式，该模式不仅推动地区美食经济发展，而且促进地区间文化的交流与传播，增强了内与外之间的认同感，使旅游当地本土性意味更加明显。打造本土性成为当地政府、民众、地域象征的重点，烙锅无疑是一个优越的地域符号[6]。

3.烙锅的华丽转身

进入信息时代后，烙锅店从家庭式的自助烹饪到顾客自己动手再到服务员操作的就餐形式，专业烙锅店渐上台阶，老城代表“全有福烙锅店”于2006 年革新出第四代电磁烙锅炉。据2008 年工商局统计数据显示，登记在册的水城烙锅店大大小小400 多家，此外，延伸出贵阳烙锅、织金臭豆腐烙锅、纳雍烙锅等以各地方命名的烙锅店，文化传播旨在推广地方效应。

2016 年老城区整改，原老城33 家烙锅老店搬迁至左侧，现在称“烙锅一条街”。此外，由贵州三现文化旅游开发有限公司设计的“天下第一锅”于2016 年11 月落户老城古镇，直径6.5m，可供30~40 人用餐的圆形餐桌，环境富丽堂皇。“天下第一锅”是政府对烙锅宣传和保护的手段，是对其地域符号的肯定。访谈人LNS 说：“来这里吃到的烙锅，不愧是‘天下第一锅’，味道真的很地道。”烙锅虽然开始走向专业化，但其个体户的经营方式单一，以夜间小吃的身份出现，发展的规模小，没有强大的产业链和强有力的政府保护。如今，追求的是独特性，烙锅对外的地域符号已经形成，但对内其保护力和爆发力不足。为保持其本土性不被替代或消失，烙锅的华丽转身不仅需要自身的革新，更需要政府、个体户、民众的选择和认同。

所有黏度测量的方法，都有一定的局限性和适用范围[5-6]。而目前在合成树脂行业，实验室测量最多的是旋转法，包括旋转黏度计和旋转流变仪。具体型号有布氏旋转黏度计、NDJ79旋转黏度计、锥板高温黏度计等。用于聚合反应终点判断、中间产品过程监测、最终成品质量检验。

互联网的传播让烙锅得以发展壮大，美食的客观需求增强其内与外的联系，烙锅的华丽转身更是其保持本土性及社会关系的选择。跟随历史进程的步伐，烙锅慢慢根植于水城，成为水城的一种地域符号标识。

三、意义的建构：一种地域文化符号的象征

烙锅地域符号化的过程中，应重点关注不同时期赋予的象征意义。特纳曾指出，符号具有不同所指的统一性，即符号的意义体系是开放的，是可以添加、创造和增生意义的。应把地域符号放置在具体的社会行动场域中来理解，地域符号所涉及的基本上是一个社会过程，象征与人们的利益、动机的手段相联系。烙锅成为水城的地域符号的意义需放置在地方文化语境中探究，其对于主体之间的意义达成与效应是多维的，烙锅与人、人与人之间的关系正应和了这一思考。

论证区水样经云南地质工程勘察设计研究院测试研究所检测，水中阴离子以重碳酸根HCO3-、硫酸根SO42-为主，阳离子以钠(Na+)为主，pH值7～7.1地下水化学特征为HCO3-·SO42--Na+型。

（一）烙锅达成水城地域符号的象征

此时，烙锅发展方式发生转变，成为官方、民间均认可的地方特色食物，成为水城一种地方标识，将水城与外界联系起来，代表着水城形象，成为水城地域文化的符号。

首先，从“内”与“外”的认知来看。“内”意味着本土，从烙锅的历史起源、文化变迁、事业发展、现实需求各方面增强其本土性，他者通过水城人的表述去认识水城，从拥有“烙锅”和作为“客人”来确认自身身份的不同。反过来，正是由于这种区分让水城人重新认识自我的表述，达到增强水城人对烙锅社会文化意义的接受度和认可度，人们意识增添其本土性，加深地域符号意义的。

涑水河位于山西省运城市境内，发源于绛县陈村峪，在永济市独头村附近注入黄河。河道干流全长220 km，流域面积5 545 km2，主要支流有洮水河、白沙河、姚暹渠等。属黄河一级支流。

其次，从赋予烙锅的意义过程看。附着的意义随时间流动，人们对本土和自我认识随之变化。不同时期赋予烙锅的意义慢慢塑造了其本土性：清末至建国初期在烙中加入本土的元素；改革开放后，在拥有本土元素后开始在本地以饮食文化出现，本土性增强；进入信息时代后，受现代化影响，烙锅追求本土性的同时迎合社会市场，按照外界的喜好和观念作为本土化的又一标准来不断塑造自己不失为一种有效方法。

正如格尔兹所说：“地域符号体系的开放性导致同一种物品有可能因不同的行动目的被不同的人赋予不同的意义。”不同主体对烙锅的地域符号赋予了不同意义：对烙锅行业者意味着烙锅的知名度会带来的经济效益，对游客意味着水城的文化标识，对政府意味着文化资本，对水城人意味着地域身份的认同。由此看出，人们对烙锅意义的赋予是源于对社会和文化的评估，一切以时间、地点、条件为转移。烙锅作为地域符号所表达的意义也不同，主要意义在它被使用。

（二）烙锅达成水城地域符号的效应

近十多年来，烙锅符号意义频繁在社会互动中使用，主要通过人们的选择和消费来体现。对人吸引力体现在人们对身份象征、历史追求、独特性的向往，影响着当地社会、经济和文化。

地域符号的意义，一是代表地方要素和文化特质的浓缩，二是指明本土和自我。烙锅符号化过程的效应是不一的。如上文分析，清末至建国初期烙锅开始成为一种添加本土原料食物登上火炉的烹饪方法，符号效益不明显。改革开放后烙锅开始成为一种地方饮食开始向外延伸，形成以老城和场坝为聚点的烙锅地摊饮食区，其符号化是当地人的地域生活习惯，作为地域符号的效应比较单一。进入信息时代后，经历互联网大浪潮，尤其是近几年，影视和旅游的外力推动，“内”与“外”互动交流凸显其本土性，烙锅越来越多地影响着当地发展。

首先，烙锅成为水城地域符号的主要效应是经济效益。烙锅业在水城经济板块占有重要比重，融入当地生态旅游。水城的著名景点有玉舍国家森林公园、天生湖生态旅游区、梅花山滑雪场和老城古镇，游客来水城旅游时必去老城吃地道的烙锅，为当地带来经济收入。水城几百家烙锅店以及延伸至各区域的烙锅店，不仅是带动人口就业和增加经济收入的重要经济行业，而且是内外联系的一张名片。

党组织要注意运用不同的方式方法参与其中，发挥作用。具体而言，在选人方面，党组织要发挥“党管干部、党管人才”的作用，与后备干部管理工作结合起来，同行政部门一起做好人才的确定与培养工作；在用人方面，党组织可运用先进的管理理念与方法，制定企业人才成长规划，建设核心人才队伍，形成人才梯队；在人才激励方面，在完善薪酬制度之上，党组织要注重用事业发展、公平竞争、科学管理等手段凝聚人才，通过宣传优秀典型、帮助解决员工实际困难等，发挥党组织的情感激励作用，激发企业人才的归属感、责任感和使命感。

其次，烙锅成为水城的地域符号，蕴含着丰富的水城文化要素。水城呈现“大杂居，小聚居”的多民族风貌，民族文化风格迥异。烙锅作为一种地方文化资本，能成为水城社会文化普遍性的代表，增添水城风采。

最后，烙锅成为水城地域符号的符号化过程，也是水城人对地域身份认同的过程。烙锅独特的魅力文化有利于凝聚地域身份认同，“内”与“外”的互动本身就是自我与他者互动的过程。当与外界接触时，促使水城人加强自身身份的认同，从而塑造烙锅的本土性。

烙锅具有自然的本质意义，但被赋予的意义是超其本质意义的。烙锅能成为水城地域符号的根本原因在于，在时代进程中能代表水城在社会、经济、文化等方面进行有效的互动、沟通，地域符号的效应通过人们的选择和消费发挥出来。此时烙锅更多呈现的不是吃的东西，而是吃的意义。

四、结语

烙锅满足当地人的生理需求，且影响着当地人的生活方式和社会发展。300 多年的历史，烙锅经历了从无到有到发扬光大、从食物到符号的过程，承载着作为水城地域符号的意义。清末后烙锅开始广泛在水城地域流传，使用本地的原料而开始本土化，是当地的共有之物；建国时期烙锅走出家户成为集市地摊“新宠”；改革开放后烙锅走出六盘水，达成内外互动交流的享用；进入信息时代后烙锅更是以水城形象向外传播，成为水城对外美食代表。赋予烙锅符号化意义的主体不同，意义也不同，以烙锅自然本质为基础，超越其本质，与时代背景相适应、与人们认知相呼应。“我们是什么人取决于我们选择什么食物”。认知与选择来源于人与物、人与人之间的社会互动，是通过不断添加本土文化色彩达成的。在这场关系中，又是谁创造了烙锅的历史？

“历史是自下而上以文化的方式构建起来的，就像存在于社会的各种制度和后果中的积淀物，反应人们的主要倾向。而社会似乎是通过一只看不见的手，由行动主体的实际利益积淀而成的，作为历史的形式，社会被持续不断地组织和解体。”[7]58萨林斯的文化历史观的最大启示是人们如何处理文化观念与实践的关系，从而形成历史。水城人创造和使用意义的意识来源于实践，烙锅的符号化是水城人实践与认识的结果，环境和人的互动关系促成了发展过程中具体符号化的形式。从时代背景来看，改革开放之前的烙锅，不管是清末时地域的本土化，还是建国时期地摊饮食文化，皆是水城人不断实践添加意义形成的；改革开放至今，集市让更多人知道烙锅，互联网、市场经济的发展成为烙锅符号化的助推器，“内”与“外”的互动交流使烙锅成为一种特有媒介。如今烙锅走出水城，政府、企业、个人等依靠附着在烙锅上的文化符号效应来对外互动，最终形成水城特有的地域符号。贯穿其中的是水城人在时代背景下对烙锅的主观能动性的反应，这种认知与自然环境和社会结构变迁是相呼应的，并通过实践的认知，以一种地域符号的方式表达出来。