酱油酿造工艺技术研究

2020-12-03广东美味鲜调味食品有限公司

食品安全导刊 2020年24期

□ 胡锋广东美味鲜调味食品有限公司

酱油在我国饮食文化中的地位不容动摇，随着消费者对酱油品种和品质要求的提高，对其酿造工艺也提出了新的要求。故酱油的酿造工艺既要继承传统工艺，也要重视技术优化，使其在保持营养和鲜味的同时尽可能的节约原料，提高效率，进而促进酱油产业健康发展。

1 酱油酿造工艺现状概述

酱油通常以脱脂大豆、麸皮为原料，经发酵处理后获得的色香味独特，而且含有丰富的氨基酸、矿物质的液体调味品，在改善菜品色泽和口味方面发挥了重要作用。酱油酿造一般涉及天然晒露、固稀分酿、稀稠发酵、低盐固态以及固态无盐等多种工艺方法各有利弊。经天然晒露法酿造的酱油虽然鲜美醇厚、久贮不变，不过成本高、周期长、效率低；当下中小企业常用的低盐固态法，虽然降低了食盐含量和发酵周期，适用于大规模生产，但与天然晒露等工艺相比，酱油香气较差；固态无盐法操作简单，成本降低，且解决了食盐抑制酶作用的问题，但所产酱油风味不佳，质量难以保证[1]。概括的讲，传统的酱油酿造工艺面临着久存沉淀、含盐偏高、细菌总数较多等问题。故为改善现状，酱油酿造工艺急需进行技术革新。

2 酱油酿造工艺技术发展

2.1 基于传统工艺的改进

我国目前所用的淋浇发酵浸出法和发酵压榨法其实都是对酱油酿造传统工艺的改进，尽管两者在设备投资上有差异，但无论是发酵周期还是酱油品质均基本相仿，且需经沉淀、高速离心以及助剂过滤、超过滤等后处理方可得到澄清无沉淀、高品质的酱油。

值得一提的是高盐稀态发酵法，改进后的这一酿造工艺包括小麦的筛选、除杂、焙炒、粉碎，豆粕的除杂、润水、蒸料、风冷，以及两者的混合、接种（米曲霉）、制曲、制醪（冷冻盐水）、发酵（酵母菌）、压榨、沉淀、过滤、调配、灭菌流程，其中低温制曲与酱醪发酵最为关键，不仅关乎成品风味与品质的优劣，而且会影响原料的利用率和氨基酸的生成率。所以为满足消费者的需求，我国在应用高盐稀态发酵法酿造酱油的过程中借鉴了低温分段发酵以及酱醪气流搅拌等先进技术，使得该工艺的自动化程度有所提高。

再如山东调味品企业基于酱油酿造工艺，融合生物细胞固定化技术所开发的高效清洁生产工艺，不仅保留了酱油传统发酵工艺的酱香、醇香、脂香风味，而且显著提升了蛋白质利用率，缩短了生产周期，促使我国在改造传统酱油酿造工艺的道路上迈出了重要一步。

2.2 现代化发酵技术的创新

2.2.1 微生物调控技术

考虑到酱油风味的形成与微生物发酵息息相关，如米曲霉对原料发酵速度、鲜美程度、颜色浓度有影响，乳酸菌和酵母菌对酱油香味有影响，故可通过控制微生物使酱油发酵朝着预期的方向发展。在酱油发酵过程中无论是加入适量的乳酸链球菌，还是同时加入一定的醋酸钠或醋酸，均有助于促进氨基肽氮的生成。如果在吸附加包埋技术的基础上，固定红曲霉素、酵母菌、乳酸菌，通过3者产生的色素、醇、酸和酯化酶的综合作用，进而达到提升成品酱香物质和成色的目的。

2.2.2 优势菌干扰技术

在酱油酿造中的发酵环节，微生物与含氮物质作用有时会生成生物胺等有害物质，从而对人体健康产生潜在威胁，其中乳酸足球菌是主要微生物。对此，可杨怡敏选取BBE 1120（乳酸足球菌）为研究对象，将1株R23（嗜盐四联球菌）加入到BBE 1120培养体系中，目的是通过R23高效转化精氨酸生成鸟氨酸，进而影响培养基中瓜氨酸的生成[2]。结果表明，精氨酸转化为瓜氨酸的数量显著降低，瓜氨酸生成量大幅减少，同时在高盐环境下BBE 1120可降解的生物胺种类高达8种。此外R23在改善酱油风味、降低酱油中氨基甲酸乙酯及其前体实验中也取得了良好的结果。

2.2.3 膜分离技术

相对而言，该新型分离技术操作简单，在常温下便可获得较高品质的分离物质；而且成本较低、便于控制，所以在食品工业中的应用日益广泛。而在酱油酿造等调味品产业中应用膜分离技术，可在保留功能性物质的同时有效隔绝有害物质。如利用高盐稀态发酵法酿造酱油时，分析全循环模式下M3型号卷式有机微滤膜分离特性与操作条件的关系，结果发现，在50 ℃条件下，控制跨膜压差和膜面流速分别为1.2 bar和0.3 m/s，此时膜具有27 L/（h·m2）的稳态通量，而且酱油滤液中的风味和营养组分基本得以完全保留，置于常温环境下贮存3个月其浊度均低于2 NTU[3]。如果选择无机陶瓷膜对酱油进行超滤，不仅体态清澈，可保持98%以上的全氮、色素、还原性糖、无盐固形物以及氨基酸态氮，而且透光率高达70%，菌落总数也在100个/mL以下。

3 酱油酿造工艺技术的改进方向

首先，努力解决既有难题，立足实际，选用经济可靠的工艺设备，使酱油酿造更为机械化和自动化；在允许范围内适当降低盐度，缩短生产周期；科学布置厂区总图，优化工艺路线设计，循环使用生产冷却水等[4]。其次，结合当下消费者对功能性酱油和配制酱油的实际需求，积极引入适当的微生物技术、膜分离技术、优势菌干扰技术等，提升酱油成品的色、香、味；也可以适当添加生物制剂，改善酱油风味，节约生产成本；生物反应器中的固定化酶和菌种方法既可以提升酱油风味，又可提高原料利用率，也是一个不错的选择。最后，考虑到日本酱油的酿造工艺居于国际领先地位，且酿造的酱油产量高、品质优，可以加以合理借鉴；通过技术研究与创新，使其与我国传统的酱油酿造工艺相互融合，实现优势互补，助力我国酱油工艺的变革。