食品安全检测中快速检测技术的应用

□ 王启明 李小鹏 咸阳市食品药品检验检测中心

随着人们生活水平的提高，人们对食品安全问题也越来越重视，为了预防食品安全问题给人们健康带来影响，合理有效的利用快速检测，能使食品行业的食品安全得到保障，提高食品的安全性，在食品检测中可以利用快速检测法检测不合格产品，农药残留、有害微生物残留是否超标等食品安全问题

1 快速检测技术的含义

快速检测技术是指在较短的时间内得到实验结果，通过理化反应进行快速定性定量检测，检测效率是普通检测方法的3倍，一般0.5 h就可以得到结果。快速检测与普通检测相比具有高效、便捷、操作简单、节省试剂的优势。

2 常用的快速检测方法

2.1 免疫分析技术

免疫分析技术始于20世纪90年代，主要是对农药残留进行快速检测。免疫分析技术是基于抗原和抗体之间的特异性识别和结合反应为基础的一种微量分析方法，该方法使用放大技术放大结合体，通过仪器或肉眼来观察实验结果。农药残留免疫学技术可以检测的范围很广，涵盖了蔬菜、水果、酒类、饮料类、肉蛋奶、谷物等各类食品，还可以检测转基因、食品中的兽药残留。

免疫分析技术常用的两种技术是酶联反应技术和免疫胶体金技术，这两种技术具有灵敏度高和特异性强的优点，用于对食品中有害微生物的检测[1]。

酶联免疫技术中的免疫胶体金技术可以用来检测食品中的吗啡、有害微生物、农药残留以及食品中的罂粟碱，此方法具有稳定性好、灵敏度高的优势，同时操作简单可以现场操作，不需要特殊的设备和试剂就可以测出准确的结果，酶联反应技术的原理是对抗原抗体进行标记，在酶促反应的条件下，产生不同的颜色，根据颜色判定实验结果。

2.2 免疫标记法

免疫标记是指用荧光素、酶、放射性同位素或电子致密物质等标记抗体或抗原进行的抗原、抗体反应后利用肉眼或者仪器就可以辨别的一种食品快速检测方法，具有高度敏感性和特异性。现在最常用的同时也是现场筛选的最佳方法有偶联生物素-亲和素系统酶免法与酶联免疫法、放射免疫法、荧光免疫法。

2.3 化学比色法

化学比色法是通过颜色来判定实验结果的一种方法，一般用判定试纸和分析仪器对样品进行定性和半定量的分析。从而达到快速检验食品安全的目的。一般检测人员只需用试纸接触检测样品，通过试纸的变化对被检物品进行判定。目前微型检测仪器已经用来对对蔬菜水果中的有机磷进行检测，此设备具有一定局限性，灵敏度不高[2]。

2.4 酶抑制技术

酶抑制技术用来检测食品中的农药残留，此方法具有检测速度快、操作简单、成本低的优点。酶片技术和比色技术是酶制剂检测的常用技术，该技术反应原理是氨基甲酸酯和有机磷物质可与烃基发生甲胺酰化或磷化反应，使乙酰胆碱酯酶丧失活性。使用此方法应注意对一些刺激性强的物质如韭菜、大蒜、洋葱等物质，需要进行一些特殊处理，以防发生假阳性反应造成实验结果不准确[3]。

2.5 生物传感技术

食品监管中还经常会用到的一种方法是生物传感技术，此方法具有检测准确性高检测范围广的优点，食品中的亚硝酸盐、甜味素以及重金属常用此方法进行检测。此方法得到实验结果的原理是将待检测的物质与相应的分子识别元件进行特异性结合，通过放大反应信号转变的电信号得到检测结果[4]。

3 快速检测技术在食品安全监管中的应用

3.1 应对突发事件中的应用

突发事件主要是指突发性的食品中毒事件，食品快速检验对食品进行检测以可以快速判定中毒成分，从而对中毒人员进行针对行治疗，保证人员的健康。在突发事件中，快速检测可以充分发挥其高效的优势，最大限度维护公共安全以降低食品安全风险[5]。

3.2 在果蔬农药残留检测中的应用

我国大力提倡绿色种植，但是菜农果农为了提高产量，增加果蔬销量，在种植过程中会使用农药导致农药残留[6]。人们在食用时，农药的残留会影响人们的健康，快速检测法检测果蔬农药残留，检测果蔬中农药是否超标，以保证人们的食用安全。

食品安全快速检测在食品安全检测中起着至关重要的作用，从源头上杜绝了食品安全隐患问题，咸阳市食品药品检测中心充分利用食品安全快速检测法对食品原料进行检测，给人们的饮食健康提供保障。