影响食品微生物检验的因素

2020-12-03何天文次仁卓嘎鲜林霏辛双阳罗笑娟龙莎莎西藏自治区产品质量监督检验所

食品安全导刊 2020年24期

□ 何天文邵强次仁卓嘎鲜林霏辛双阳罗笑娟龙莎莎西藏自治区产品质量监督检验所

食品中微生物的检验是食品卫生的重要内容，也是评判食品安全的重要指标之一，食品中的微生物含量、种类的检验直接关系食品质量安全。我国对食品安全检验的要求越来越高，食品微生物的检验也随之越来越严。确保食品微生检验的准确性、有效性是食品微生物检验的核心内容。本文主要从以下几方面浅析影响食品微生物检验的因素[1-2]。

1 检验人员因素

检验人员素质在食品微生物检验中具有关键作用，人员素质的高低可直接影响微生物检验结果。CNASCL:2018《检测和校准实验室能力认可准则》明确规定，从事微生物检测的实验室检测人员至少应具有微生物或相关专业专科以上学历，或具有10年以上的微生物检测工作经历。因此，从事食品微生物检验的人员应具备相应的专业知识和检验水平。食品微生物检验人员还要熟知食品安全相关法律法规及政策，准确掌握食品微生物学检验标准，正确理解各种标准的适用范围和对象，确保检验结果准确、有效[3]。

2 检验环境因素

检验环境指开展食品微生物检验的实验场所，包括硬件设施和软件管理。

硬件设施应符合食品微生物检验条件要求。实验室设计应符合GB 19489-2008《实验室生物安全通用要求》。人流、物流分开，呈单向流原则。无菌区的墙、天花板、地面和桌椅表面应光滑便于消毒、擦拭，必要时安装高效层流过滤装置，确保无菌操作区洁净[4]。此外，实验区和辅助区应设一定强度的紫外灯进行空气消毒灭菌。

软件管理应符合GB/T 27025-2019《检测和校准实验室能力的通用要求》，实验室应设有专职的生物安全责任人和生物安全监督员，负责生物安全，明确其作用和职责。同时，实验室每年应制定人员培训和继续教育计划，如常规的微生物检测、无菌操作、生物防护、生物安全柜维护等方面的专业知识培训[5]。通过内部质量控制、能力验证或实验间比对等方式加强实验室质量管控。

3 仪器设备因素

食品微生物检测室除具有高素质的检测人员和合格的检验环境外，还应配备满足检测工作要求的仪器设备，如常用的高压锅、培养箱、冰箱、均质器、移液器与显微镜等。其中，主要仪器设备高压锅、培养箱和冰箱配置应考虑到用途、控温范围、控制精度和数量要求，每年定期检定校准，随时有效监控和记录环境条件，使检测结果可有效溯源。

4 培养基、试剂因素

合格的培养基、试剂是保证食品微生物检测结果准确、有效的前提之一。CNAS-CL 01:2018《检测和校准实验室能力认可准则》6.6.2 a规定，实验室应建立和保持有效的培养基（试剂）验收程序，确保培养（试剂）合格有效。GB 4789.28-2013《食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》明确规定了各类培养基验收的具体方法、标准。因此，在食品微生物检测过程中，必须采用合格有效的培养基（试剂），严格遵守CNAS-CL 01:2018培养基（试剂）的验收程序和GB 4789.28-2013培养基（试剂）质量标准。确保检测结果准确、有效，可溯源。

5 灭菌物品因素

灭菌物品在食品微生物检测中的重要性毋庸置疑，灭菌效果直接关系微生物检测结果的准确性。因此，在微生物无菌操作检验前，应对所涉及物品进行灭菌处理，一般采用湿热高压蒸气灭菌，亦可根据灭菌物品的性质采用干热灭菌。灭菌温度依物品的性质而定，一般常采用115 Pa、15 min，干热灭菌一般采用160 ℃、1.5～2 h。

6 操作因素

操作人员必须牢固树立无菌观念，整个操作均要求遵守无菌原则。进入无菌室时，必须穿戴无菌工作服、无菌手套，在超净工作台或生物安全柜操作时，除穿戴无菌工作服、无菌手套外，还应对操作环境进行紫外线和75%酒精擦拭消毒。同一个样品尽量在15 min内完成操作。食品微生物检验严格按照GB/T4789系列标准中的操作规程进行。