关于发酵型海鲜调味品的营养应用研究

□ 黄晓婷 北海职业学院

天然调味料，特别是海牛磺酸料富含多肽、糖、有机酸等成分和牛黄酸等具有保健作用的物质，能够广泛满足人们对绿色营养和天然健康的要求，因此，海鲜调味品，特别是发酵型调味品备受广大社会人民群众的青睐，我国是水产品养殖大国[1-2]，拥有丰富的渔业资源，大力开发海鲜调味品是有效促进对水产品等渔业资源的充分利用的途径，能够有效增加水产品的附加值，延长产业链，既满足人们对美好生活的需求，同时促进水产品的加工。目前，我国的调味品行业已形成发酵型海鲜调味品的生产工艺，本文基于海鲜调味品在人们生活中的重要作用及生产工艺的发展进步，着重探索发酵型海鲜调味品的生产工艺过程及特点，并系统探讨和整理出一套控制调味品类有害物质的应用措施，不断提升海鲜调味品的质量，从而为消费者提供具有高品质，绿色健康的海鲜调味品，保障人们餐桌和厨房的安全，希望通过本文的研究探索活动，为生产厂商发酵出高品质、风味独特的海鲜调味品提供理论借鉴与参考。

1 发酵型海鲜调味品内容概述

1.1 传统自然发酵法

传统自然发酵法提取海鲜调味品的原理是在适宜的温度条件下，选取绿色健康，品质营养的新鲜水产品材料，并按照一定的时间比例将水产品原材料放置于适宜浓度的盐水中，在适宜的温度条件下，利用水产品中自带的微生物实现水产品的发酵，并提取出海鲜调味品。传统自然发酵法通常采用的方式是在水产品中通过加入一定浓度的盐，并利用自然微生物实现产品的发酵，在发酵过程中，如果想要快速提取水产品物质，通常的方法是改变盐水浓度和水的温度，以有效缩短海鲜调味品的发酵时间。发酵海鲜品的提取关键在于盐的浓度和水的温度适宜，无论是在过高的环境和温度条件下，亦或是在过低的环境或温度条件下，都不适宜酶的分解和水产品的发酵，过高或过低的盐浓度以及温度都会对酶的活性产生抑制作用，需要的发酵时间也会延长。水产品研究学家黄志斌等人将低盐和恒温两者有机结合，将盐的浓度控制在20～24 °Be’，温度控制在50～55 ℃，在这一条件下，水产品的发酵周期大大缩短，且发现蛋白质的分解率与盐腌制时间是正比例关系[3]，在适宜的温度和盐水的作用下，能够提取出风味更独特，品质更高的海鲜调味品。

1.2 现代速酿技术

加曲发酵法是建造在传统酱油酿造方法基础上的现代速酿技术，该技术的工作原理是在水产品等渔业资源中添加米曲霉进行发酵酿造，在水产品的发酵酿造过程中，米曲霉菌会随着时间的推移代谢生成蛋白酶、脂肪酶及淀粉酶等，活性酶的产生会有效分解水产品等原材料中的蛋白质、碳水化合物及其他物质[4]，水产品中富含的蛋白质、碳水化合物及脂肪等被分解得越彻底，海鲜调味品的营养会更高、风味会更好。

2 发酵型海鲜调味品的风味特点

水产品中富含的氨基酸、核苷酸和有机酸是提升调味品鲜味的物质，是海鲜凸显鲜味的重要物质基础，发酵型海鲜调味品之所以营养价值高，风味独特，其原因是多个方面的，首先，海产品中的呈味物质通过不同的比例混合能够相互影响，互相作用；其次，水产品材料本身富含多种呈味物质，比如，甘氨酸、丙氨酸、硫化氢、甲硫醇[5]，因不同成分的组织结构和形式有不同的特征和性质，不同成分在同一温度和盐水浓度下，所产生的味道也具有主体差异性，这些成分物质共同发挥作用，能够有效提升调味品的风味，使调味品的甜味、咸味和整体风味都得到大幅提升。

3 发酵型海鲜调味品的加工生成技术

3.1 酶分解技术

酶分解技术主要是水产品中的原料产物通过自身的分解酶或者通过添加外源酶的方式，将原料产物中的蛋白质和碳水化合物充分分解[6]，当原料产物中富含的营养物质被充分分解后就能够生成富含纤维肽、氨基酸等的提味物质，提味物质中富含的水解动物蛋白营养价值极高[7]，且富含的鲜味肽、氨基酸等很容易被人体肠道消化吸收，在使用过程中，调味品添加量也不必特别注意，甚至可以说数量不受限制，而且提味自然，鲜味浓烈，通过对国内国外相关参考文献的翻阅，笔者了解到国内的一些相关理论研究者在对水产品加工脚料的综合研究过程中，主要对脚料添加外源酶的方式进行了系统探索，合理选择并充分利用原材料如优质鱼、虾等下脚料中的蛋白质，将其压缩成浓缩蛋白、浓缩营养液以及酶解降血压肽等产品形式，使提取的风味物质的功能特性更强，风味自然，营养丰富，能够受到市场上广大消费者的青睐与认可，而且绿色营养，满足了广大消费人群对健康生活方式的追求和对美好生活的向往。

3.2 微囊造粒技术

微胶囊技术在调味品工业中的应用范围极广，其一般是将液态物质转化为固态物质，在特定条件下能够有效释放出风味物质，微胶囊技术能够让提取的物质不受蒸发或其他外界条件的干扰或作用，能够使水产品调味物质中品质好、风味好的成分均匀混合，有效掩蔽调味品中的不良气味以及难以消化的滋味。在我国大多数的调味品企业中，都会运用先进的微胶囊技术生产海鲜调味品，因为该项技术能够使风味成分得到最完整的保存和最系统的整合，生产出的调味品味道更加独特，滋味更加浓烈，营养更加丰富，满足社会大众对调味品营养物质的要求。

3.3 超临界流体萃取技术

超临界流体是介于气态和液态之间的物质，与气态和液态的性质大体类似[8]，但又具有自身的独特性质，在相似度上，超临界流体与液体的密度相类似，但扩散系数与液态扩散系数又存在较大差异，超临界流体的扩散系数远远高于液态的扩散系数，其粘的黏度较液态的粘度低，溶解能力更高，传递特性更强[9]，能够有效提取海鲜调味品中的风味物质。由此可知，超临界流体萃取技术的原理就是，利用处于气态和液态性质之间的超临界流体物质进行萃取的一种分离方法。超临界流体萃取技术适宜分离附加值高，传统方法难易分解的水产品物质，与传统的生物化合物的分离方法截然不同，该项技术在国外的运用范围更为广阔，涉及的领域也更加宽泛，日本采用该项技术提取出的海鲜调味料保留了原料的原汁原味。

4 提升发酵型海鲜调味品营养物质的措施

首先，食品原料加工企业要不断提升产品的加工技术水平，延长产业生产链，赋予海产品更多的附加值，不断提升原料副产物的利用效率，引用核心技术调整企业运营的实际状况，促进对水产品资源的充分利用，优化原料产物的利用过程，最大程度的萃取水产品中的营养物质。其次，对于水产品的腥味和苦味，可以以活性炭的吸附方法将影响风味的物质去除，从而让海鲜调味品风味更优。最后，要不断加强对发酵型海鲜调味品技术工艺的更新，研发功能性强、实用性广、绿色健康的新型海鲜调味品，合理控制加工过程中的盐水浓度和温度条件，使水产品中富含的多态糖等功能成分因子发挥出最佳功能，从而发酵出绿色健康，营养价值高的海鲜调味品，满足社会受众对绿色健康的要求。

5 结语

综上所述，发酵技术在不同盐水浓度和温度条件下的特点有主体差异性，生产的工艺流程也不尽相同，在发酵技术的作用下，海鲜调味品风味更独特，营养更丰富，能够有效萃取水产品等渔业资源里面的营养物质，提升海鲜调味品的质量和品质，满足广大社会受众对绿色生活方式的追求和对健康生活的追求。在技术的推动作用下，食品加工业广泛应用发酵技术能够生产出营养价值高、保健功能性强的海鲜调味品，增加海鲜调味品的产品附加值，促进企业的发展，同时也为受众带来安康。