复合调味料研发措施及对策

□ 陆训刚 肖 宁 中国海洋大学

1 复合调味品的类型

1.1 麻辣型复合调味品

麻辣型复合调味料的口味倾向于麻辣，爽而不腻，具有非常独特的风味。一般麻辣型复合调味料主要是由豆瓣酱、辣椒、陈皮、八角、白糖等多种物质组成的。该调味料主要是选用上等优质的材料加工而生，主要的代表产品有火锅底料、香辣酱等。不同的厂家和调味料产品也具有不同的配料比例[1]。

1.2 一般复合型调味品

一般复合型调味品都是根据不同的应用场合所调出来的口味，其主要是为了满足消费者的口味需求、营养需求等，因此一般复合型调味品的口味比较大众，可以满足大众口味需求。比如有些调味品具有海鲜口味，有些调味料具有红烧牛肉口味等等[2]。

2 复合调味料的研发工艺流程

2.1 选择好香辛料

香辛料是复合调味料中最为关键的一个调味材料，在进行香辛料选择时要对颜色、香气、含水量等多个指标进行综合考虑，然后选择最佳香辛料。香辛料经过翻炒香气会大大提高。比如说辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香气浓度。选择好香辛料后需要按照一定的比例进行配置，然后在搅拌器内与味精、食盐、糖等多种物质混合，直到搅拌均匀。为了保证香辛料的性能，避免出现结块、潮湿等现象，在进行存储时要严格控制香辛料的水分，一般要求将其控制在2%～3%范围内。除此之外还可以添加一定的抗结剂来进行水分控制，以保证香辛料具有良好的性能[3]。

2.2 严控实施要素

为了保证复合调味料的口味，在加工时要严控实施要素，避免对复合调味料的质量和口味产生影响。对于液体复合调味料可以利用一定的添加剂增加材料的黏稠度。液体复合调味料的口味质量还会受到调味料含水量的多少的影响，因此需要采取措施对调味料中微生物的生长状况进行控制，严控微生物生长。

2.3 具体工艺流程

在进行复合调味料加工时主要的工艺流程可以分为以下3 个。

①固态萃取。在该流程中主要是对复合调味料进行配比，在适当的情况下可以增加增稠剂、鲜味剂等多种物质。与此同时还可以利用翻炒、浸取等技术激发香辛料的香气。②调制精配。利用离心、沉淀、过滤等技术对浸取液中的物质进行提取，将复合调味料中不符合要求的颗粒状物质分离出来。③灭菌。在该工艺流程中可以利用热罐装和罐装后加热灭菌方式进行灭菌处理，延长复合调味料的保质期[4]。

3 复合调味料的研发策略

3.1 应用生物技术

利用生物技术对调味料进行分解以后可以呈现出调味料的自然香气，因此在进行复合调味料研发时可以应用生物技术进行香辛料的加工处理。比如可以利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对虾下脚料进行生物酶解，在碱性蛋白酶和风味蛋白酶的配比为1 ∶1，控制美拉德反应条件为110 ℃，pH 值为7.0，反应时间为30 min 的条件下，经过酶解、美拉德反应等一系列反应，可以有效提高调味料的醇厚和鲜美味。

3.2 超临界二氧化碳萃取技术

在超临界状态下，二氧化碳等物质具有良好的渗透性，可提升萃取效果，因此在进行复合调味料研发萃取时可以在该环境下进行复合调味原材料的萃取，提高原材料的香气和性能。

3.3 微胶囊技术

微胶囊技术是当前在复合调味料研发中经常应用到的一种手段，其利用膜材料对复合调味料的核心材料进行包裹从而起到固化和脱水的作用，这样可以有效保证复合调味料的品质。比如说在方便面调料中采用微胶囊技术能够更好的保证香精的香气。微胶囊技术能够将蛋白质、糖类、氨基酸等物质与香辛料等结合在一起，在保证物质营养成分的基础上突出独特风味。

4 结语

复合调味料是为了满足人们对不同口味需求而加工生产的一种调味产品，其能够通过不同的配比加工出不同的口味。当前最为常见的复合调味料有麻辣型调味料和一般复合型调味料两种。在研发复合调味料时需要选择好香辛料，严控实施要素，并按照流程进行加工操作。为了保证复合调味料的研发可以应用生物技术、超临界二氧化碳萃取技术和微胶囊技术，提高复合调味料的性能，更好的满足大众需求。