全民健康视角下素食主义饮食观

□ 程 音 河南护理职业学院

全民健康是一种引领全民健康生活，以全体民众健康为基础，以健康的前瞻性推介现代人生活，满足现代人健康需求，以及未来健康需求的发展方向的生活方式[1]。我国地大物博，人口众多，大多数居民以植物性食物为主。自周秦时期，素食文化已有雏形，儒家先哲也主张以素食为主。研究表明，素食主义能够降低肥胖、糖尿病、肠癌、骨质疏松等代谢性疾病的发病风险，对延缓病程进展大有助益[2]。素食是一种不食鱼、禽等动物性食物，风靡于时下的饮食方式。对于素食主义的起源众说纷纭，梁武帝萧衍曾颁布了《断酒肉文》，被认为是最早的素食记载。随着岁月的更替和疾病谱的改变，素食者越来越多。素食者选择的不仅是一种饮食方式，更是一种尊重生命，爱护自然的生活态度。而在不同国家，不同民族，不同时期，素食主义概念及范畴也不同。优化生活方式和饮食习惯可以增强免疫力，抵御病毒侵袭。食源性疾病原因诸多，但通过动物性食物传播的饮食因素是重要原因之一，人民对素食文化也有了新的期待和评价，但褒贬不一，素食主义也面临着前所未有的机遇和挑战[3]。

1 素食的分类

素食的形式包括完全素食主义、半素食主义。完全素食主义是拒绝肉、蛋、奶等任何动物性食物，是一种戒除欲望，向善而食的生活观。完全素食者可以减少人类给动物造成的伤害和痛苦，减少环境污染，促进身体健康和心理愉悦[4]。全素食食物，比如粮谷物（小麦、水稻）、豆类（大豆、豆腐、豆浆、豆芽等）和蔬菜水果，脂肪含量低，且以不饱和脂肪酸的形式存在，胆固醇含量极低。完全素食主义膳食模式降低了以动物性食物为主引起的肥胖等代谢性疾病风险。半素食主义是偶尔食用肉食，食用奶制品。肉类也不是一点不摄入，而是要减少摄入量，大约控制在正常人的50%。平时多吃水果，少吃甜食，烹调清淡；不喝酒，不抽烟；做有氧生活，亲近自然；减少制造垃圾，实行垃圾分类和回收等。无论是完全素食主义还是半素食主义对于健康的影响已经越来越受重视。尤其是对于超重和肥胖人群，素食在控制体重、改善胃肠道功能、血管清理与清除自由基等方面发挥了重要的作用。

2 素食文化的发展趋向

2.1 素食文化平民化

近年来，中国经济步入新常态，中国食品行业、农业食品科技也迎来新的机遇。素食由单纯的蔬菜、水果、中西式面点等小吃向素食批量化、产业化转变。素食产品相对于动物性食物具有产品消费低，生产周期短，品种丰富，花样繁多，产量规模化程度高，生产标准化的特点。人们对饮食的要求不再局限于解决温饱问题，更是一种对生活的认识，对精神文明的感悟。饮食文化的革新、日益增长的消费需求及日趋激烈的市场竞争是促使素食产业化的重要动力。素食也打破了很多领域界限，把营养养生、医学、农业生态与哲学等多学科、多领域知识融合在一起，形成健康营养、清新生态的新素食观。新的素食观不是萝卜白菜，清汤寡水，要靠意志力完成的一餐，而是科学搭配，合理烹调、丰富美味的营养餐。应注意营养素的互补，虽然粮谷类B族维生素充足，但缺乏维生素C，在做素食菜肴时应加入新鲜的蔬菜水果和坚果，如西蓝花，每百克西蓝花只有36 Kcal的能量，低于很多蔬菜，同时西蓝花维生素C、维生素K含量极高，有利于增强体质，提高人体免疫功能，提高抗病能力，促进伤口的愈合。西蓝花的烹调方法有很多，如白灼西蓝花、金针菇炒西蓝花、蘑菇西蓝花、时蔬小拌菜、西蓝花木耳等，这些菜肴既家常又清新可口，让人们在享受视觉体验的同时又获得了健康[5]。

2.2 素食产品的便捷化

随着食品标准与法规的完善与更新，现代食品技术、物流行业、人工智能等协同发展。食品从业人员不仅要掌握先进的生产技术和设备，而且要有生态环境理念；还应该关注素食人群选择产品的心理与状态。促进素食饮食的规范化、产业化、便捷化，确保素食产品质量得到保障，产品种类更具市场竞争力。公众号、抖音短视频、微博等自媒体平台，成为素食主义文化的宣传主阵地，素食主义的理念深入人心，素食主题餐饮蓬勃发展。台湾素食者占总人口的10%，有5 000家素食餐厅，素食产业的整体规模将近230亿元。这只是狭义上的统计数字，事实上，素食主义者还在逐年增加。对比台湾地区的素食餐饮规模来看，大陆地区的素食产业是新兴产业，目前发展速度和发展空间是巨大的。素食主义产品的发展方向不再单一乏味，在口感、味觉上满足人类的需求（米食有稻香，面食有麦香的自然纯粹，真实简约），而且注重产品包装、产品销售、产品文化等全方位的服务。从而实现素食的原汁原味、健康节俭、环保生态（例如农药使用与农药残留的问题、肥料与添加剂的问题、农耕细作等问题）。

3 素食的营养误区

素食主义是一种有益于自身健康和自然环境的饮食习惯和生活方式。但单一的饮食方式不能满足机体对所有营养素的需求，素食也不例外。素食不等于绝对健康，也要注意合理搭配、营养均衡和饮食习惯等问题。当下，特别是全民健康背景下，素食者越来越多，素食人群从年长者到青年人都不在少数，如果过于强调饮食绝对素食，会产生一些负面影响，特别是对于婴幼儿、学龄前儿童、孕妇与乳母等特殊生理状态人群。为了个人及家庭的健康，素食者要注意以下营养误区。

3.1 微量元素缺乏

一般而言，大多数素食口味清淡，如果过度加工会丧失多数营养物质，而维生素、矿物质等营养素与人类的生长发育、组织再生及生殖功能有着密切的关系。如维生素C参与机体的氧化还原反应，与贫血、亚硝胺引起的癌症有关。而炒、炖的方式会对食品中的维生素C有所影响，因为维生素C在碱性、加热、空气中不稳定。又如锌元素是很多酶的组成成分或酶的激活剂（人体内有200多种酶含有锌），然而植物性食物中植酸、草酸、纤维素等抗营养因子，会抑制人体对锌元素的吸收。

3.2 糖和油的摄入量增加

植物性食物相对于动物性食物脂肪含量较低，但在食品加工时加入过多的单糖和植物油，无异于动物性食物摄入过多，同样会因能量摄入增加，从而导致肥胖、高血压、高血脂，对健康是不利的[6]。特别是老年人更应慎重，甜食和脂肪还会影响其胃肠道功能，引起反酸、嗳气、腹泻等问题。

3.3 生冷硬食物摄入过多

不少人认为素食中蔬菜只有生吃才能保存其营养价值，因而喜欢凉拌的方式。事实上，一方面，果蔬表面可能会有农药残留，如果清洁不当会对身体有害；另一方面，蔬菜中的很多维生素（维生素A、维生素D、维生素E等）是脂溶性的，要配合油脂才能有效吸收或发挥功效。例如，胡萝卜富含维生素A的前体—β-胡萝卜素，生食胡萝卜人体不能完全吸收其营养物质，要用适当的油脂翻炒后，胡萝卜素才能转变成维生素A发挥作用，或是这一餐中至少有一道菜是富含油脂的。总之，均衡膳食才有益健康。

现代营养学强调营养要均衡，餐次合理，营养素摄入比例要平衡。无论是三餐搭配还是餐前零食都要遵循一定的科学规律，既不能营养不良，也不要营养过剩。恩格斯曾经形容蛋白质道：“生命是蛋白质的存在方式”，即便蛋白质是生命的第一营养素，但摄入过量也会使人体代谢出现问题，机能出现障碍，严重的还会带来生命危险。《维多利亚宣言》四大健康基石中把合理营养、均衡膳食放在了健康的首位，提醒大家要科学合理地对待素食主义饮食方式。