秋叶包和蟹壳黄的制作

文/顾桢霖 编辑/长歌

中秋的夜晚，唤起的不仅仅是对亲人的思念和对团圆的期待，还有对秋色本身的欣赏和品鉴；中秋的凉风，让人忆起的不仅仅是节日特色美食月饼，还有许多美味的时令糕点。秋叶落，蟹正肥，风卷落叶入蟹塘。秋叶包和蟹壳黄堪称颇具秋韵的两道点心。

秋叶包

秋叶包取菜汁和面，又取田园谷菜作馅，包馅成叶状，形与意相契，表与里相应，有秋之趣，是一款特色面点。

制作准备

工具准备：搅拌盆、擀面杖、馅挑、蒸箱、垫纸。

原料准备：低筋粉、糖、酵母、菠菜汁、馅料。

操作过程

步骤1 和面静置

先把适量低筋粉、糖和酵母放入搅拌盆中，再将菠菜汁倒入盆中，用手将盆内粉料抓拌均匀呈棉絮状。用掌根推擦面料，同时转动搅拌盆，直至面团上劲、光滑、不粘手。将和好的面放置在案台上，扣上搅拌盆，静置8分钟。

步骤2 下剂擀皮

将面团搓成长条，左手握条右手摘挤成面剂，每剂约30克。将面剂摆放整齐，稍拍粉，用掌根压扁。左手勾手提住面剂一端；右手用擀面杖上下推拉面剂另一端来擀皮，同时左手转动面剂一圈，使面剂变薄变大。

步骤3 包捏成型

左手托面皮，拢起形成窝型，右手执馅挑在“窝”中加入适量馅料。将面皮对折翻起，左手大拇指和食指呈平行状，将面皮“坐”在两指之间。右手捏拢面皮一端，同时向堆馅处推拢，顺势将两侧面皮边缘处向中心交替捏拢。每捏一褶就向前推进一点，直至面皮另一端，收口捏紧。最后，在中心接缝处再捏出一条中缝线就完成了“叶”型包捏。

步骤4 饧发蒸制

将包捏好的秋叶包置于垫纸的笼屉中，在温暖处静置饧发约20分钟。送至蒸箱，蒸10分钟即可。

蟹壳黄

当年，在老常州的点心摊上有一种吃食，因形圆色黄似蟹壳，人们给起了个很好听的名字，叫做蟹壳黄。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，制成扁圆形小饼，表面沾上一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼咸甜适口，皮酥香脆。有人曾写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

制作准备

工具准备：擀面杖、面刮板、单手杖、羊毛刷。

原料准备：水油面（中筋粉90克，酵母1克，猪油30克，水45克），油酥面（中筋粉60克，猪油30克），板油甜馅90克，鸡蛋1个，白芝麻200克。

操作过程

步骤1 起酥

将水油面压成中间厚四边薄的饼状，包入油酥面，收紧，收口向上，轻拍成饼状；用擀面杖从中间向两边轻轻擀制面饼成长方形；将长方形面团一折三，再次擀制成原来大小的长方形；用面刮板将长方形长边切掉，从上向下卷紧成圆条状；用面刮板将两端切整齐，均匀分成六份。

步骤2 制剂

将下好的面剂接缝朝上，放于案板上，用食指在剂子的中间轻轻下压。将左右两边高出的面团向中间折压。

步骤3 制皮

用擀面杖将面剂擀成中间厚四边薄、直径约7厘米的圆形皮子。

步骤4 包馅

将板油甜馅15克放在皮坯中间，左手托住形成碗状，右手虎口部位收口、捏紧，多余的面团摘掉。

步骤5 擀形

将包好的球形接口向下，放于案板上，右手轻轻向下压，用擀面杖从中间向两边轻轻擀制，成椭圆形。

步骤6 刷蛋液装饰

用羊毛刷蘸取蛋液，均匀地刷在椭圆形面坯表面。将蘸取蛋液一侧的面坯放入白芝麻盘中，沾上白芝麻后，取出。

步骤7 烘烤

将面坯有芝麻的面朝上，放入烤箱以200℃烘烤至金黄上色，取出装盘。