糍粑『打』出的年味儿

李箫

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糍粑“打”出的年味儿

糍粑要怎么做呢？靠“打”。不过打糍粑可不是个简单活儿，一两个人是完不成的。通常在隆冬腊月，邻里街坊三五户、七八户凑在一起打。男男女女，老老少少，笑语喧哗，更加衬托出过年的喜庆气氛。

进入腊月下旬，各家各户都开始忙活起来。洒扫房屋，洗晒被褥，置办年货……年的味道慢慢就出来了。不过，在南方，年味最浓的活动莫过于全乡人一起“打糍粑”了。

打糍粑的历史悠久，一米一粒，一杆一棍打出的不仅仅是美味的糍粑，还有古今传承的厚重和浓浓的故乡情分。如今糍粑已入选贵州、宁德、信阳等多个省、市的非物质文化遗产名录。

说起糍粑，历史上还曾经是个“救命粮”。

春秋战国时期，楚国人伍子胥为报父仇投奔吴国，帮助吴国大破楚国，吴王大喜，伍子胥却闷闷不乐。他对身边人说：“大王喜而忘忧，我死后，如国家有难，百姓受饥，在相门城下掘地三尺，可找到充饥的食物。”不久越国入侵。危难之际，人们想起伍子胥的话，果然在城门下发现大量熟糯米压制成的砖石。原来，这些备荒粮是伍子胥在建城时将大批糯米蒸熟压成砖块放凉后，作为城墙的基石储备下来的。后来，在楚天一带，人们每到丰年年底，便用糯米制成像当年“城砖”一样的糍粑，以此来祭奠伍子胥。不过，现在更多的地方是将糍粑制作成圆形，有大有小，象征着丰收、喜庆和团圆。

糍粑要怎么做呢？靠“打”。不过打糍粑可不是个简单活儿，一两个人是完不成的。通常在隆冬腊月，邻里街坊三五户、七八户凑在一起打。男男女女，老老少少，笑语喧哗，更加衬托出过年的喜庆气氛。小孩子们尤喜欢这种场面，你追我赶，你叫我嚷，有吃有玩，好不快活。

打糍粑用的糯米，头天晚上就要浸泡好，清早起来用甑子蒸。大锅大灶，灶下架柴火，灶上罩木甑，干柴猛火，约莫两根烟的功夫，甑子里的糯米就热气腾腾，香飘满屋了。用簸箕把蒸熟的糯米饭舀出来，倒进木槽（或者石臼）里。小孩们嘴馋，糯米一端上来，就抢着去抓一把往嘴里送，也不怕烫。

打糍粑一般由两个年轻体壮的汉子完成，讲究“快、准、稳、狠”。两个人围着石臼，各站一方，手中的木棍下去要快，收起也要快，因为糯米粘性太强，避免棍子和米粘在一起;准头要足，两根木棍此起彼伏，都要打在同一个地方，这样糯米才能打得均匀，打得瓷实;“稳”指的是握棍的手要紧，用力要均匀，不能前面“噼里啪啦”赛疾风骤雨，后面力气用尽了，软绵绵地跟不上趟儿，那这臼糯也就废了;“狠”则是指手腕子、臂膀的力气要绷得足，散得畅……如此这般，汉子们一身汗，那糯米被打成了粘乎乎的一团。随后整个糍粑团被抬到撒满面粉的案板上，这时就轮到家里的女人们显手艺了，她们围着案板，一人扯一绺糍粑捏起来。

捏糍粑当然也有技术，熟练的但见两手翻动，右手指配合左手拇指和食指，捏几下，然后右手一拧，一个又圆又白、冒着热气的糯米团就摆在了桌上。捏糍粑时要不时在手上搽些黄油和蛋黄，这样才不会粘手。待糍粑捏好后，要将另外一张四方桌翻过来压在上面，这个时候是小孩子们最快乐的时刻，他们纷纷爬到桌子上去踩压蹦跳。待大人将桌子抬开后，一个个薄薄的圆形糍粑便呈现在面前，等变硬后就可以直接储存了。

如今，在南方大部分地区，糍粑成为春节一道必不可少的家宴菜。糍粑又糯又黏，也把亲人们“黏”在了一处。

当然糍粑也有不同的吃法，客家人吃糍粑，要蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，香甜可口;闽清一带，将糍粑搓成丸，和肉片、菜梗、香菇、墨鱼、大蒜、辣椒等一起拌炒，香辣可口;在四川一些地方，在糍粑中加入桂花，捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，别具一番风味;还有一些地方在热糍粑中裹入熟红豆等豆制品、加入适量食盐，切成椭圆状片块放到熟菜油中炸，做出的红豆油糍粑，色、香、味俱佳。

不过最过瘾的吃法，还是烤糍粑。烤糍粑的过程，最考验人的性情，性急的人是吃不上的。火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的。而且要不停地翻边倒面，使它两面均匀受热。糍粑在火气下催得渐渐鼓胀，表皮微微隆起，像一个大包子似的。此时将表皮弄破，会有一股白气升腾，可见内里雪白，拿在手里软乎乎的，心里升腾起一股幸福的快感。这时，将红糖塞入糍粑的“大肚”中，待红糖均匀化开，入口便是甜香无比。

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非遗年味美食

莱芜陈楼糖瓜

俗话说：二十三，糖瓜粘。莱芜素有过小年吃糖瓜的习俗。传说腊月二十三灶王爷要回天庭禀报各家一年的善恶，把又黏又甜的糖瓜献给灶王，为的就是粘住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，下地保平安”。

莱芜特产陈楼糖瓜，始于清朝同治年间，至今已有一百多年的生产历史。糖瓜主要原料是麦芽糖，通过古法把小米和大燕麦中的麦芽糖提取出来，按一定比例混合加工制作而成。在清朝时候，除了供奉灶君，还要快马加鞭进贡到宫里。陈楼糖瓜于2010年被评为省级非物质文化遗产，并于2014年入选《舌尖上的新年》摄制组。

上海崇明糕

崇明糕是上海崇明地区传统特色糕点之一，沿用几百年传承下来的传统技艺制作而成，主要由精选的糯米和粳米按一定比例糅合，并加糖、赤豆、枣子、蜜饯、核桃仁、松子、瓜子、红绿果脯丝、糖腌生猪板油等辅料蒸煮而成。

崇明糕选料考究、配比合理、甜度适中、果肉适量，制作精细，蒸煮工艺独特，所以崇明糕清香松软，糯而不黏，现已成为一种著名的崇明特色风味小吃食品，蜚声岛外，也是崇明春节期间必备的食物。

梧州纸包鸡

俗语有云无鸡不成宴，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。更何况是中国传统第一大节日春节，这更显得重要。梧州纸包鸡，堪称梧州春节节庆美食文化的第一道菜。

纸包鸡传世150年，起源于清代，在岭南美食文化发祥地梧州始创。自清代咸丰年间起，被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。1983年，纸包鸡在北京人民大会堂举办的全国烹饪美食大赛中赢得美食界同行的一致赞誉。2012年，非物质文化遗产传承人林艳光创立新粤西楼，使得纸包鸡制作技艺传世150年不变。2014年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录。2016年，“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选广西壮族自治区非物质文化遗产代表性项目名录。

泸州黄粑

包黄粑、做年糕，随着春节的日益临近，泸州的风味年俗小吃让年味更浓了。泸州黄粑是四川省泸州市的汉族传统知名小吃，距今已有数百年历史。

泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和、易食耐饥，成为流传于泸州千家万户的民间家庭制作食品，是重大节日期间走亲访友、操办喜事、回赠亲友的伴手礼，在200多年不间断的传承历史中，“泸州黄粑传统制作技艺”流传到周边的宜宾、自贡、内江、重庆、毕节等地，深受广大群众喜爱。目前，在民间流传已久的年货制作工艺，在泸州当地催生了100余家大小作坊，生产的黄粑销往全國各地。

华州花馍

花馍是中国民间面塑品，也称“面花”，过年蒸花馍是中国北方地区的民俗之一。勤劳善良的劳动人民把美好的祝福注入到日常食用的馒头里，加以精心装饰和艺术创作，让普通的食物变成了一件工艺品——花馍。

北方各地的花馍各有特色、不尽相同，华州花馍不仅历史悠久，仅有文字记载的距今已有3000余年。华州花馍以素为美，精选黄土高原盛产的优质小麦为原料，选用上等精粉，用发好的白面及剪刀、梳子、红枣、花椒、玉米等辅助材料和工具，精心制作而成，其花样繁多、造型多变，在食用的同时，具有极强的艺术性和观赏价值。