广西红糟酸的营养与安全性评价

白芸，蓝伟杰，林莹

1. 广西轻工产品质量检验站（南宁 530031）；2. 广西大学轻工与食品工程学院（南宁 530004）

红糟酸是广西桂中一带民间盛传的一种风味独特的佐餐佳品，主要集中在广西的武宣、桂平等地制作，是当地有名的土特产，因其发酵后酒糟红色味酸，食用后回味无穷而闻名。目前广西约有50家红糟酸产品的生产企业（作坊），各企业（作坊）或是执行自己制订的企业标准，或是勉强执行SB/T 10439—2007《酱腌菜》，有的甚至是无标准生产，无统一的产品质量标准，这不利于红糟酸产品生产工艺和质量控制的统一性和一致性，极大地制约了红糟酸产品的开发和市场推广[1-3]。为规范红糟酸产品的生产和保证产品质量标准化，便于管理部门对该类产品生产企业进行规范管理，有必要对其生产的安全性和营养性进行控制，从而为《红糟酸》地方标准的制订提供参考。

在传统的红糟酸生产企业（作坊）产品的检测中，其质量和安全的相关问题时有发生，不仅影响红糟酸产品的质量统一，还极大地制约了红糟酸产品的进一步规模化生产和销售，难以形成品牌效应，对红糟酸产品的推广产生极大的影响。为了更好地为广西地方标准《红糟酸》的制定提供参考，对广西典型的红糟酸生产企业的产品进行研究调查，以相关标准为基础，提出标准化和规范化的红糟酸产品质量和安全标准。这可以确保红糟酸产品质量和安全，同时对宣扬广西地域传统特色美食文化、构建地方特色产品产业经济链、促进提升产品品牌效益、扩大红糟酸知名度以及推进广西特色产品经济发展有着重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

亚硝酸钠（AR，天津市致远化学试剂有限公司）；甲醛（AR，国药集团化学试剂有限公司）；邻苯二甲酸氢钾（AR，国药集团化学试剂有限公司）。

手提式不锈钢蒸汽消毒器（双哈，上海三申医疗器械有限公司）；SPX-250智能化培养箱（金怡，金坛市医疗仪器厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 红糟酸制作的工艺流程

以新鲜食用果蔬（或食用果蔬咸坯）、红糟为主要原料，添加食用盐，添加或不添加食糖（白砂糖或冰糖等）、米香型白酒、大蒜、辣椒、八角等辅料，经原辅料预处理、清洗、晾晒或晾干、配料、糟渍发酵、包装等工艺加工制成即食红糟酸。经调研，企业有用到食用果蔬类主要是荞头、姜、刀豆、豆角、空心菜梗、芋苗、辣椒、人面果等[4.7]。

1.2.2 固形物的检测

固形物的检测方法：按GB/T 10786—2006中规定的方法测定。

1.2.3 食盐的检测

食盐的检测方法：按GB 5009.44中规定的方法测定。

1.2.4 总酸的检测

总酸的检测方法：按GB/T 12456中规定的方法测定。

1.2.5 氨基酸态氮的检测

氨基酸态氮的检测方法：按GB 5009.235中规定的方法测定。

1.2.6 铅的检测

铅的检测方法：按GB 5009.12中规定的方法测定。

1.2.7 亚硝酸盐的检测

亚硝酸盐的检测方法：按GB 5009.33中规定的方法测定。

1.2.8 沙门氏菌的检测

沙门氏菌的检测方法：样品的采样及处理按GB 4789.1执行，检测方法按GB 4789.4规定的方法检验。

1.2.9 金黄色葡萄球菌的检测

金黄色葡萄球菌的检测方法：按GB 4789.10平板计数法规定的方法检验。

1.3 数据处理

所得数据，使用统计分析软件SPSS 19.0 One Way ANOVA进行误差分析，试验结果以“平均值±标准偏差”表示。

2 结果与分析

2.1 固形物的检测

如表1所示，红糟酸产品的固形物含量最高为97.7 g/100 g，最低为69.2 g/100 g，平均值为83.58 g/100 g，只有两个批次样品达到≤73 g/100 g（SB/T 10439—2007《酱腌菜》对糟渍菜的水分要求）的要求，对于固液混合体，检测水分沥干后的物料的水分意义不大，故不参照SB/T 10439—2007《酱腌菜》制定水分指标，而是选取固形物指标作为产品质量指标。因为红糟酸属于固液混合产品，固形物指标对于保证和规范产品品质、防止偷工减料及欺骗消费者有着非常重要的意义，而且GB 7718—2011中4.1.5.6也强制规定对于含有固液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，应标示固形物含量。参照一些标准的固形物含量（GB/T 13208—2008《芦笋罐头》≥53 g/100 g，GB/T 13210—2014《柑橘罐头》≥50 g/100 g，GB/T 13209—2015《青刀豆罐头》≥46 g/100 g，GB/T 13516—2014《桃罐头》≥50 g/100 g等）以及结合产品检测结果，建议固形物含量标准≥60 g/100 g。

2.2 食盐的检测

对于发酵型的糟渍菜，食盐含量的多少不只是影响食品的风味、色泽、稳定性和品质，还起到抑制产品中微生物的繁殖，抑制过度发酵，所以食盐指标对于糟渍菜的品质控制有重要作用。由表2可知，红糟酸食盐含量最高为9.8 g/100 g，最低为3.9 g/100 g，平均值为6.79 g/100 g，中位值为6.5 g/100 g，SB/T 10439—2007《酱腌菜》中规定食盐≥6 g/100 g，故建议食盐含量标准≥6 g/100 g，与SB/T 10439—2007《酱腌菜》保持一致。

表1 红糟酸固形物测定结果表 g/100 g

表2 红糟酸食盐测定结果表 g/100 g

2.3 总酸的检测

对于发酵产品，食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质。糟渍菜中的总酸以乳酸计，总酸太高，糟渍菜偏酸，口感不好，有的甚至会产生酸败现象；总酸太低，食品容易变质。所以制定红糟酸的总酸是为了保证这一历史悠久的传统特色食品品质的良好传承。添加一定量食盐，可以抑制红糟酸中产酸微生物生长及控制产酸菌如乳酸菌等过度发酵影响口感，因此制定食盐指标值，作为相关性指标的总酸的制定就尤为重要。由表3可知，红糟酸总酸含量最高为2.91 g/100 g，最低为0.72 g/100 g，平均值为1.20 g/100 g，SB/T 10439—2007《酱腌菜》中规定总酸≤2 g/100 g，故建议红糟酸的总酸含量标准≤2 g/100 g，与SB/T 10439—2007《酱腌菜》保持一致。

2.4 氨基酸态氮和还原糖的检测

还原糖指标主要是指产品加工时添加的红糟量。由表4可知，10个批次的样品均达不到SB/T 10439—2007《酱腌菜》中≥10 g/100 g的要求，最高的检测结果为9.0 g/100 g。经调研了解，红糟酸在武宣等地生产加工已有几百年的历史，其生产工艺传统代代相传，在各原辅料的配比上非常讲究，而且所用的红糟与SB/T 10439—2007《酱腌菜》中糟渍菜用到的醪糟（一般以糯米为原料生产，但红糟是以大米为原料生产）不同，其还原糖含量达不到用糯米为原料生产的醪糟还原糖，如果按SB/T 10439—2007《酱腌菜》中≥10 g/100 g的要求添加红糟量，则生产的红糟偏甜，不具有其传统的特有口味，故还原糖指标不制定，制定氨基酸态氮指标值作为红糟添加量的控制最低限量指标。由表4可知，红糟酸氨基酸态氮含量最高为0.18 g/100 g，最低为0.091 g/100 g，平均值为0.12 g/100 g，在保证红糟酸的一定产品品质的基础上结合实际综合考虑，建议红糟酸氨基酸态氮项目指标标准值≥0.08 g/100 g（10家企业中有80%的企业检测结果≥0.08 g/100 g），略低于商业部推荐性标准 SB/T 10439—2007《酱腌菜》中≥0.10 g/100 g的要求是合理的。

2.5 亚硝酸盐和重金属的检

由表6可知，铅检测结果均小于0.2 mg/kg，不超过GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中蔬菜制品和水果制品铅的限量值（1.0 mg/kg）；镉检测结果在0.003～0.16 mg/kg之间；铬检测结果在0～0.057 mg/kg之间；总汞检测结果在0～0.010 mg/kg之间；总砷检测结果在0～0.097 mg/kg之间；亚硝酸盐检测结果均未检出，不超过GB 2762—2017腌渍蔬菜的限量值（20 mg/kg）。根据以上检测结果结合GB 2762—2017中的规定（GB 2762—2017中对腌渍蔬菜的镉、铬、总汞、总砷没有限量值要求，且10个批次样品的检测结果没有出现较高水平，故不需制定这几项指标限量值）制定铅、亚硝酸盐指标限量值，根据检测结果看这两项指标值，建议红糟酸的相关指标保持与GB 2762—2017蔬菜制品（腌渍蔬菜）或水果制品的指标值一致。

表3 红糟酸总酸测定结果表 g/100 g

表4 红糟酸氨基酸态氮测定结果表 g/100 g

表5 红糟酸还原糖测定结果表 g/100 g

表6 亚硝酸盐和重金属的检测结果表 mg/kg

2.6 微生物的检测

依据GB 2714—2015《食品安全国家标准 酱腌菜》和GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》检测产品的大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。由表7可知，有2个批次的产品大肠菌群超标；沙门氏菌检测结果每个批次均取5个样品检测，结果均为0/25 g；金黄色葡萄球菌检测结果每个批次均取5个样品检测，经调研红糟酸的生产工艺没有杀菌工序，属于非灭菌发酵型产品，依据GB 2714—2015不需制定大肠菌群指标，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的检测结果符合GB 29921—2013中的限量要求，故建议这两项指标值保持与GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》的指标值一致。

表7 微生物的检测结果表

3 结论

通过对广西部分红糟酸企业产品进行抽检，对得到的数据进行分析。结果显示，红糟酸固形物含量≥60 g/100 g，氨基酸态氮项目指标值≥0.08 g/100 g，食盐含量≥6 g/100 g，总酸含量≤2 g/100 g，铅、亚硝酸盐、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌指标限值与国标一致，该限值标准是合理的，镉、铬、总汞、总砷没有限量值要求。到目前为止还未见有适用于红糟酸的国家、行业和地方标准，这不仅为广西地方标准《红糟酸》的制定提供参考，确保红糟酸产品质量，且对宣扬广西地域传统特色美食文化、构建地方特色产品产业经济链、促进提升产品品牌效益、扩大红糟酸知名度以及推进广西特色产品经济发展有着重要的意义。