低调的传统面包店

青木

提起德国美食，人们往往会想到种类繁多的香肠、风味独特的啤酒。其实，德国人不但“大口吃肉、大碗喝酒”，一日三餐必不可少的还有各种各样的面包。有数据显示，德国人均每年要吃掉40千克的面包。相较于耳熟能详的法国长棍面包，德国的面包显得尤为低调。

3200多种面包

“历史上，两河流域首先烘烤出了无发酵的面包。公元前2500年，埃及人已掌握了制粉、发酵技术。又过了1000多年，埃及人已可以制作出50种不同的面包。”柏林饮食文化学者凯斯曼表示，相较之下，德国的面包文化起源较晚，直到公元5世纪才出现了全麦面包。中世纪，德国面包制作进入大发展时期。

如今，据德国面包研究所的注册清单显示，德国有超过3200个面包品种，比如粗粮面包、小面包、向日葵面包、巧克力面包、纽花面包、足球面包……

德国为什么会有如此多种类的面包呢·凯斯曼说，主要原因有两个：在德意志统一以前数百年的时间里，德意志地区一直多国林立，且各自为政，展现了丰富多元的饮食文化。各地制作的传统面包也五花八门。统一后，这些面包品种在全国流传。

同时，德国的土壤与气候条件，与南部的法国、意大利等国不同，较不容易种植小麦。因此，德国除了种植小麦，也种植裸麦、斯佩耳特小麦、大麦、燕麦、荞麦等各种谷物。面包材料的多样化，也推动了面包品种的五花八门。

黑面包最受青睐

每日清晨，德国人都会去街边的面包店买面包。德国面包师行业协会的数据显示，2018年德国有3.5万家传统面包店，遍布大街小巷。面包店除了各式面包、糕点，还提供咖啡等饮品。与超市提供的面包不同，面包店的面包都是手工制作的。

“德国对每种面包的尺寸、质量和材料都有严格细致的规定。”柏林米尔烤面包店店主卢卡斯说，面包店都坚持传统制作工艺，大家的原则就是做“纯净面包”，拒绝使用一切会让面包失去原始味道的食品添加剂，食材基本上只有面粉、酵母、盐和水。烤面包也用的是祖辈世世代代传下来的方法，这意味着需要更多时间。

面包店里的面包师都需要经过至少7年的培训。一位面包师首先要经历3年的学徒生涯，之后是4年的专业培训，通过大师考试，才能领到面包师的证照。培训课程除了面包制作，还有经典面糊、馅料、装饰等，此外还要学习生物、物理、食品化学、食品安全、经济、法律、税务、营销等课程。

在德国人眼中，面包主要分成小麦面包、全麦面包和黑面包。其中，黑面包最受青睐。在他们看来，黑面包尽管有较强的酸味，但更有嚼劲且更抗饿。最重要的是，它更健康。

为了让面包店创造出更多品种、更美味营养的面包，德国面包师行业协会每年还会评选“年度面包”。每到足球世界杯、新年等节庆活动，各地还会制作相关主题的特色面包。

德国面包成为世界遗产

深厚的面包文化在德国人的日常生活中也得到体现。比如，德语中谋生（Broterwerb）的字面意思就是“获取面包”；晚餐（Abendbrot）的意思是“晚上的面包”；点心时间（Brotzeit）的字面意思则是“面包时间”。这体现了面包对德国人的重要性。

面包在德国许多传统仪式中，都扮演了重要的角色。在德国文化中，“面包和盐”是丰收与繁荣的象征。因此，在德国的婚礼上，新娘会带着面包和盐，希望为新郎带来好运与财富。如果有朋友搬家，人们也会送上面包和盐。甚至以前世界银行要在柏林新开设一个办事处，德国政府赠送的也是面包和盐。

此前多年，德国一直在努力申请让德国面包成为联合国世界非物质文化遗产。终于，经过德国政府的努力，德国面包文化在2014年年底被联合国教科文组织列入《世界非物质文化遗产名录》。

“爱因斯坦的故乡”德国南部城市乌尔姆，还有一家面包文化博物館。它也是世界上第一家面包博物馆，1955年由企业家维利·艾泽伦发起创建。博物馆拥有1.4万件展品，直观地向游客介绍面包的历史、对人类的重要性以及它的生产制作过程。

德国人甚至还对家里吃剩的面包进行美食创新。比如，德国人会把硬了的面包做成面包粉，或将硬面包浸水，加入肉末和蛋做成肉饼，搭配马铃薯做成新的一餐。巴伐利亚有名的家常菜“德国饺子”，也是将硬面包磨碎，加入洋葱、香芹和牛奶，捏成紧实的丸子，水煮而成。

（摘自《环球时报》2020年8月28日，海城楼荐）