杜威生态美学视域下的美食经验

魏箫

[摘 要]杜威美学中常出现“有机体”一词，具体到人类便包含着身体维度。身体具有的延伸性和创造性使自然的意义得以深入，它是存在的总和，意指人类身在其中的生活与世界。因此杜威生态美学以身体为中心，串联起自然与生活。这些美学观念在美食纪录片《风味原产地·潮汕》中得到了呼应。荧屏内，潮汕人体验着从选材到动手烹饪菜肴的美感，其中贯通着自然与身体之间不断的“做”与“受”;荧屏外，观众只需面对影像便可体验美味，在满足口腹之欲的同时享受生活之美，这是身体对生活的敏锐感受。一部纪录片将自然、身体与生活紧密相扣，荧屏内外跨越时空共同演绎着杜威生态美学的要义。

[关键词]杜威;生态美学;《风味原产地·潮汕》;身体美学

《舌尖上的中国》作为中国美食纪录片的标杆， 自2012年登上荧屏起便掀起国内美食拍摄的热潮。食物在镜头前跃动，无数荧屏外的味蕾被唤醒。2017年，陈晓卿团队再次推出美食纪录片《风味原产地·潮汕》，将镜头聚焦在潮汕地区。与《舌尖上的中国》不同的是，《风味原产地·潮汕》缩小了地域范围，从食物本身出发，拍摄对象缩小为“原产地”，关注自然、人与食物的关系，强调“一方水土养一方人”。画面中的食物呼应自然的生息，打上了地域的烙印，展现了潮汕人独特的性格和精神。该纪录片每集短小精悍，在15分钟内将自然、美食和生活联系起来。《风味原产地·潮汕》之所以获得热评，是因为片中的美食经验穿越荧屏，在画面内外互动和绵延。而此中诸多美学理念恰与杜威的生态美学观相呼应，即以身体为中心，串联起自然与生活，三者紧密相扣、互相塑造。

生于自然、长于自然的身体有两层含义：一是继承祖先的各个生理机能系统，以保障基本的生存;二是与自然界其他组成部分相联系的具有超越性和创造性的感觉，也即与外物的沟通。身体虽然以皮肤为界，但这是一层半透明且具有渗透性的边界，这个边界从来不是绝对纯粹的，而是相当疏松而容易穿越的。身体面向自然敞开，始终接受来自外界的渗透，似是可接纳多样可能性的容器。杜威曾说过：“生活并不是一种在有机体的表皮下面所进行着的东西：它总是一种包含很广的事情，它包括这个有机体以内的东西跟空间和时间上外在的东西之间的联系与交互作用，以及和外边更远些的高等有机体的联系与交相作用。”①由此可知，生活是人的身体和自然交互产生的空间。身体独具的半透明性决定了其自身的媒介作用，使之能够连接起自然与生活，一如梅洛-庞蒂所言“身体具有本体论的中心地位”，②它是我们借以构建世界的焦点。杜威将这种身体观称之为“交往作用的”身体。③自然、身体与生活息息相通，这是美食经验得以产生的基础，也是杜威生态美学的要义。

本文拟从荧屏内的美味制作与荧屏外的美食观赏两个角度探析《风味原产地·潮汕》中美食经验与杜威生态美学理念的呼应。荧屏内展示着美味的制作，无论是食材的选取还是烹饪的程序，都体现出自然对人的馈赠，人与自然的共生，蕴含着杜威美学中自然主义与人身体之间的奥秘;而在荧屏外，“吃”的原初欲望打开了身体的感官系统，推动观众走入画面。《风味原产地·潮汕》的影像镜头还让观众跨越时空，在“视”和“听”中沉醉于美“味”，从胃走到心，感受一餐一饭的生活美学，这是人的身体与生活的相互感知。

一、画面内的美食制作

从原料的选取到烹调，潮汕人的美食制作过程很好地体现了自然环境与身体之间的联系与互动。

（一）取材自然：生命呼应

杜威认为，人的经验是关于自然的经验，是人与自然彼此交融、共同生长的产物，而潮汕人“靠山吃山”的理念将自然与人相互融合。由此可见，二者之间有着显著的共通点，具体表现在以下两个方面。

其一，自然滋养着人类的身体机能。身体的存在依赖自然资源，这个“自然”多指杜威所说的具体的客观存在，如山川湖泊和花鸟虫鱼。杜威的《艺术即经验》开篇第一章题为“活的生物”，并以此为基点来建立其经验美学，可见他是从生物学这一紧密联系自然大地的学科去思考人的活动，即认为人和一切生物一样共存于自然之中，平等地享受着自然的馈赠。杜威认为，“自然是人类的母亲，是人类的居住地”，④人在自然中找到了生命的源头。现代人体发达的器官和运动系统皆是继承祖先的生理机能，并在自然的演化中得以完善。如何凭借身体的感知—运动系统，在自然中挑选能够维系人体能量的食物，潮汕人有自己的标准。他们对自然有着很强的依赖性，常常服从自然的供给。《风味原产地·潮汕》中，大多数美味所需的原料都是当地自然条件下独有的，比如鱼饭里的食材巴浪鱼、腌制所需的丰顺青竹筐和调味品海盐，以及潮柑蜜饯的原料蕉柑、蒸制所用的原始木屜以及腌渍时的蔗糖和蜂蜜等等。若非取自潮汕天然独有的原料，鱼饭和潮柑就失去美味根基，也就无法成为标定潮汕美食特色的佳肴。因此，自然蕴藏的能量在潮汕人手中较为完整地保留了下来，也为进一步形成完满的美食制作经验奠定了基础。

其二，身体对自然节奏的感应与运用是美食制作的关键。自然有“晨与昏、日与夜、雨与晴”，身体有醒与睡、饿与饱、作与息，⑤有心脏的收缩与扩张、呼吸时的呼气与吸气，这些最基本的生理现象与自然节律相互呼应。杜威将这样的自然节奏看作普遍的存在模式，进而成为艺术形式产生的根源之一。随着技艺的发展，人类不再只是服从自然的节奏，而是将感知和观察到的规律运用到工艺中去改造自然，且此过程又包含创造性。艺术经验产生于对生息节奏的感知与运用，这是人体与自然连续而深度的互动，美食制作经验就是这样一种体现。细观《风味原产地·潮汕》，可以发现潮汕人能十分细腻地把握大自然的节律，他们制作的每一道风味都是人与环境共同创造的成果。例如潮汕腐乳饼的制作。潮汕人知道什么温度和空气湿度最利于毛霉的繁衍增殖，从而让豆腐口感更加细腻;他们也知晓昼夜的温差下可以产生纯净的海盐，而海盐可让毛豆腐脱水，从而为进一步发酵做准备。微生物的存在同其他生物一样，都需要一定的空气条件，需要其他生物群体与之共生，需要与自然进行内部的能量交换。潮汕人很好地掌握了这样的生息规律，并将其运用到腐乳饼的制作中。潮汕美食的制作经验是自然不断的自我显现，是自然潜能的现实化，是自然规律与人合作创生的艺术品。

总之，原料选取与其加工过程重在自然、人与食物的融合，一如杜威将自然与艺术捆绑，天人合一的美食经验在潮汕饮食中得以体现。

（二）烹饪食物：惺惺相惜

大自然的馈赠是美味的基础，而让潮汕美食独具一格的，还在于制作者对食物的改造及其与食物之间的对话。正如杜威所认为的，艺术品的产生离不开两个要素，即过程中的专注力与想象力，二者的关键在于“身体”，在于身与心、人与物的统一。这也是自然与人连续性的体现。“专注”就是在每一个当下身体的行动与情感合一。行动使人进入世界，为了适应环境而采取相应措施，这是“做”;而与外物遭遇，并获得自然对自身的反馈，这是有机体的“受”。环境不停在变，人不断行动、遭受，在“做”（do）与“受”（undergo）的过程中，就形成杜威所言的“经验”。饮食的审美源于经验，也就源于人与环境的“做”与“受”，其过程是一个不断失去平衡进而达到新的平衡的过程，其中的动因便是情感和欲求，这是推动审美经验得以继续向前的助手。因此身体的行动、情感与对象是相互渗透的，以至于三者无法单独存在，①而专注力始终贯穿其中，是三者融合的产物。

专注的过程往往能够使人更好把握事物的性质，《风味原产地·潮汕》中牛肉丸的制作就是一个很好的例子。上好的肉糜产生于人体与牛肉“做”与“受”的互动中：用汕头方形锤刀持续捶打至少半个小时，人的手臂不断挥舞，肌肉拉紧不断加力，这是身体动作对肉糜的“做”;眼睛看到的肉糜的状态，以及棒下击打肉糜时手部的触感，都在为制作者提供不断变化的信息，这是方刀下牛肉对人体知觉的“受”。“做”与“受”之间贯穿的是欲望与情感，即力求获得筋道的牛肉丸成品。这份热情推动制作过程不断进行，人的行动与情感相互协作，贯穿其中的专注力是上好牛肉丸形成的保证。

专注力之外，想象力也是必不可少的。它是身体行动与思维的统一，也是物理活动与精神活动、身体与心灵的统一。杜威将想象力定义为“新与旧在意识中的调适”，②这也是“做”与“受”产生的结果。行动和遭受是一个平衡失而复得的过程，在刺激出现时对新的情境进行调适以达到稳定，其中想象力发挥着重构的作用，使陈旧的事物在有秩序、有目的的发展中得到解放，成为“艺术品的质料”。③这一过程需要思维意识的参与来指导下一步的行动，以便恢复新的平衡，更好地达成目的。潮汕人虽执着于原味，但更爱创新。《风味原产地·潮汕》记录了一家小店对卤水的革新过程。店主在老配方的基础上添加新的配料，再次品尝新制卤水的瞬间便是“旧”与“新”的碰撞。因为店主依靠反思，能够想象下一步该添加什么才能让卤水味道更和谐。身体实践引导新的想法产生，思维的创新又在身体行动中充分体现，二者在美食制作的经验中密切合作，这是不断累积且螺旋上升的过程。

不论是专注力还是想象力，皆贯穿于“做”与“受”的美食经验中，皆需要身体与心灵、情感与思维紧密结合，这也是身体与自然的连续性体现。其实在杜威看来，身心本就是合一的，不存在严格的肉体与精神之分：“心灵在意识层面指导身体性的行为，身体是心灵意识的延伸与扩展。”①人的身体生于自然，而自然中很难寻到明确对立的组合，人的身心也是自然的一部分，实践与思维、行动与情感等不可二分。这个和谐整体构成杜威所言的“身体”，其中每一种结构都与自然相呼应，由此生成审美经验。潮汕人对于美食的制作达到了身心合一，即手到、眼到和心到，最终美食制作经验归于自然，也归于大道至简。

二、画面外的美食观赏

画面内制作美食的人享受着烹饪的乐趣，画面外的观众虽未亲临现场却也似身临其境。当前人们对“云美食”的热情持续高涨，沉迷于隔着屏幕面对图像品尝美味，美食犹在口中，这究竟是为什么？答案或许也可在杜威生态美学的身体观中找到：其一，身体的各个感官知觉具有相互擴张与融合的性质;其二，身体口腹之欲的愉悦暗含着自我身份的认同，是生活的基本需求。这也是杜威生态美学的身体维度与生活维度相得益彰。《风味原产地·潮汕》令观众在感官的视觉、听觉、味觉满足中，感受着俗世烟火中精神归属的温暖，从而将身体与生活连接起来。

（一）犹在口中：感官联觉

杜威认为，“五官是活的生物藉以直接参与他周围变动着的世界的器官”，②因而身体的感官知觉系统具有十分重要的媒介作用。更重要的是，杜威指出，人的感官系统具有天然的扩张性和互融性，所有的感觉“不是在孤立状态，而是相互联系”中才产生作用，③“我们在看时也在听，我们感到压力，也感到热或冷”。④他进一步举例说，我们在视觉之下可以看到水的流动，但凭借眼睛我们又可以感知到岩石的坚实和冰的寒冷，⑤这显然说明视觉之外的其他感官机制也在起作用，它们协同着眼睛一起对对象作出限定，这便是环境美学提出的“感官联觉”。⑥“联觉”意为“同时感受”，心理学的解释是：对一个感官进行刺激会引发另一个感官的反应，它是一种感官之间相互作用的心理现象。感官联觉是自然人身上所共有的，产生于经验中“做”与“受”的过程：当受到外界刺激时，感官之间会相互沟通，对刺激作出最全面而完整的反应。此外，感官联觉有类比分析和联想的能力，能够产生听觉、味觉，以及各种经验相互作用、相互联系和相互转化的心理联通现象。甚至味觉这样抽象的感受，也能通过类似的联想获得。⑦正是“感官联觉”的功能使得各个感官相互贯通，并让屏幕外的观众能够跨越空间构建起美食经验。

《风味原产地·潮汕》在感官上给予观众巨大的冲击，我们在视听的同时享受着味觉盛宴，形成基本的视、听、味感官联觉。首先，在视觉方面，“微距摄影”的高清技术着实抓牢了眼球，食材原本的肌理构造被无限放大，天然的文理产生别样美感。最突出的是纪录片将色彩的搭配发挥到极致。比如对于食物的取色。介绍鱼饭的制作时，镜头聚焦在海盐腌制后的鱼皮，鱼皮中的胶原蛋白清亮而粉白，给人以清爽鲜美的味觉体验;介绍生腌螃蟹时，黄润的蟹黄膏体搭上辣椒的鲜红和葱花的青绿，让人感觉甜腻中有辛辣和清香。面对荧屏内食物的色泽，观众为何会生成相应的味觉体验？这是因为视觉上的色彩具有味觉的暗示效应，往往关联着食材的味道，而这样的暗示又源于我们在生活中积累的美食经验。比如黄绿色或青色常出现在未成熟的水果中，此时水果是酸涩的;红色、橘黄色和黄色常是成熟果实的颜色，会有甜味;咖啡色、灰色和黑色常给人以苦涩感。因此，当我们面对某种特定情境下的不同颜色时，大脑便会联想到对应的味道，从而使视觉与味觉相连，在面对画面内的各色佳肴时形成鲜活立体的美食经验。

有研究表明，人们在生活中接受到的信息，大约百分之八十是通过视觉获得的，约百分之十是由听觉得到的。若外部的信息可通过视听兼用的渠道输入，人们就可以更加真实立体地认识事物。陈晓卿团队深谙此道，他们除了讲求视觉色彩的和谐外，还特别重视声音的运用。《风味原产地·潮汕》中的声音部分是同期声：大自然的风声，制作美食时器皿相撞声，这些声音包括，菜市场里的叫卖声、车铃声、鸟叫声，以及在第五集里出现的客家方言，等等。这些声音同画面镜头一起被记录进来，瞬间将观众拉到现场，如同身临其境。另一部分是后期配乐，它随着场景和食物而转换，旋律节奏各不相同。如在牛肉丸的制作中会加入带有鼓点的音乐，显示出牛肉质地的弹韧;在擂茶制作时伴以扬琴、笛子或风铃演奏的音乐，衬托出茶的清香和余味悠长。在观赏纪录片时，感官联觉的作用借助特效音唤起观众日常对美食品鉴的经验，瞬间将观众带入品味美食的现场。通过听觉协同视觉一起带来味觉的美食经验，《风味原产地·潮汕》充分调动起身体感官系统的整体性与敏感性，使得感官之间相互扩张、相互延伸，进而让观众隔着屏幕亦可享受美食经验。

身体是富有生命活力且有着目的取向性的“身体”，而不仅仅是器官拼接和骨肉聚集的“肉体”。感官联觉便是“活的身体”的基本特征，这种感觉是“原初的存在”，无需任何“符号化”功能，我们就可以直接把握它。①正是身体感官的直接给予性搭建起认识生活和感受生活的基础，使自我与世界、自我与生活得以连接。《风味原产地·潮汕》充分调动了身体知觉的敏感性，让感官联觉在美食品赏的经验构建中发挥重要作用，从而使原本局限于荧屏的二维画面经由观众的联觉变为多方位的美食体验。这一点恰与杜威生态美学对人的身体关怀相呼应：只有经常活跃身体的感官系统，锻炼身体组织，才能提升美感经验的质量，更好地体验生活。

（二）口腹之欲：生活归属

品赏美食首先是感官上的享受，可以说是一种口腹之欲的满足，关联着最基础层面的身体性。而身体又常常联系着自我感，暗含着自我的身份认同。杜威认为，自我感是意识活动，意识利用身体作为媒介基础来实现自身。同时，身体又关联着环境，意识的形成有赖于外部情境，离不开我们所在的生活空间。因此，若要找到自我的身份认同，便需回到日常生活，让身体与环境遭逢且共鸣。

《风味原产地·潮汕》不同于《台北故宫》《航拍中国》《百年巨匠》等传统纪录片，多以宏大主题取景，也多给观众以“距离感”，我们只能欣赏而无法参与;而是将美食拍到了观众心里，取景皆是衣、食、住、行的惯常生活，餐店也多选取街头巷尾的寻常铺子而非星级餐厅。例如，粿条是潮汕人每日街头早餐的首选，当地人喝牛肉丸粿条汤已是融入身体的习惯和无意识的渴望。这样的味觉记忆具有亲体性，像一根无形的线将身体与故乡的土地牢牢拴住，因为自我的身份认同感只有在熟悉的生活中才能找到。常有人驱车数百公里回潮汕，只为品尝一口家乡的味道。在粿条带来的美食经验中，身体敏锐的味觉让他们即刻与特定的地域环境产生共鸣，在熟悉记忆中找到了自我定位。诚如舒斯特曼所说，“自我本质上是特定情境中与他物相关联的共生性自我”，而不像传统自我概念所说的，“自我是独立自主的，是植根于个体的、单独的、牢不可破的、不变的灵魂”。①在不断加速、令人迷惑的当下，每一个个体都在寻求认同感的稳定场所，而身体感官尤其是味觉记忆，会为人提供一个稳定牢靠的感觉基础，提供一份稳定的自我感。

与舒斯特曼的观点相类似的是，杜威也认为，虽然吃喝多被认为是身体感官性的，但其中却含纳着社会意义和审美意义。《风味原产地·潮汕》让观众沉浸在纪录片中烟火小巷的美食里，跟随着镜头下的潮汕人一起在“附近”的日常生活中发现美，在美食经验中寻求自我的身份定位。这不单是肉体欲望的满足，而且是身体与生活共鸣产生的安全感，是美食中的情感寄托。可以说，《风味原产地·潮汕》取景于日常生活，这一角度让观众的身体很好地参与到纪录片中，并反思自我的现实生活。这也恰恰是杜威生态美学对身体人文关怀的宗旨。

三、美感来源：“一个经验”

无论是对于画面内美食的制作还是荧屏外美食的品赏，观众之所以能享受到柴米油盐的美，皆是因为“一个经验”②（an experience）。我们无时无刻不被环境所包围并与之进行“做”与“受”的内部交换，经验由此源源不断涌现。在经验之上，杜威又提出“一个经验”。生活之流是琐碎的，与环境的交互也是零散的、不被注意的，而“一个经验”是完整的，比如“我们会永远记住一些经验。这既可以是一次大难不死的经历，一次刻骨铭心的恋爱，也可以是一次聚会、一次旅游、一餐饭、一件事的处理，等等”。③虽然行动会被打断，但经验汇聚终能形成高峰体验，也即一个经验，它经过强化后产生审美经验。“一个经验”是解开日常生活何以产生美感的钥匙，自然也能解答我们在美食中的审美体验。

杜威所说的“一个经验”具有三种特征，即完整性、情感性和平衡性。

首先，经验的完整性是“每个相继的部分都自由地流动到后续的部分”。④虽然途中出现“休止”，但这既不是“空洞”也不是“死点”，而是“栖息”。⑤如同鸟儿的飞翔，每一次飞翔途中的休止都是一次感受，它为继续向前提供冲动。因而“一个经验”就是一个活的整体。这样的整体可以对抗生活琐事的“碎片化”。“碎片化”一词多见于有关“后现代主义”的研究文献中。我们当下所生存的时空与节奏便是碎片化的，如碎片化的阅读、碎片化的表达、碎片化的短视频等等，很难形成杜威所言完满的“一个经验”，也就没有产生审美经验的基础。《风味原产地·潮汕》中的美食将我们带入独特地域，味道穿过身体的眼和耳，入口又入心，让我们在色、香、味的综合感知下体会到小食的乐趣。观众虽未至现场，却同潮汕人一起挑選处理食材，在蒸、煮、煎、炸中完成一道菜肴的制作，享受别样的满足感。在观看完纪录片后，观众依然能够回忆起，那是一碗鲜美的粿条汤，那是一顿浓香的牛肉火锅，而我们可以用“那”来指代这个整体。⑥通过对抗碎片化的日常以感知更完整的美感，《风味原产地·潮汕》建构起了新的美学空间。

其次，情感性特征尤为关键，是思想和行动之间的必要桥梁，它甚至在本质上规定了审美经验。①身体最基本的欲望、冲动、情感是串联起零散经验的中枢力量，使它们结合成一个整体，形成“一个经验”。杜威称“情感”为“基础特质”（underlying quality），也叫“单一特质”（single quality）。②人类在环境中“做”与“受”便会产生欲望的时缺时圆，心情的时起时落，这便会指引人们继续下一步行动去获得完满体验。因此，情感具有指向性，它指引荧屏内的潮汕人不断调试，最终成功制作出美味;也指引屏幕外的观赏者在感官作用下不断沉入，尝到“犹在口中”的食物。情感让荧屏内外的人在享受美味的过程中也达到了审美的目的。

再次，平衡性是有机体与环境交互“做”与“受”的动态平衡，即人与自然，人与生活的和谐关系。《风味原产地·潮汕》中，食物原料的选取遵循着自然的节律，人们领受着自然的馈赠，同时在保留原味中對食材进行加工和制作，这种平衡让潮汕美食以“鲜”闻名。在观赏纪录片时，画面给予观众视听上的刺激，这是“受”;借助生活经验，人们通过视、听、味的感官联觉来应对信息，从而构建起独特的美食经验，这是“做”。正是这样的动态平衡让观者通过纪录片既满足了口腹之欲，又享受了生活之美。

“一个经验”是自然、身体和生活三者相互交错、相互塑造而得，其中身体是核心，也是感知的媒介。人是凭借身体与环境的“做”与“受”才体验到自然与生活的美感。依靠“一个经验”，人们才能在饮食中感到快乐，于冗长琐碎中发现美。

四、结语

中国人自古便对“味”有着独特的认识，从感官之欲到礼教改造，再到审美精神，美食文化从未退场。从根本上讲，“味”之感受本是肉身话语，一如古人所说“食色性也”。如今，食物不仅是肉身满足，更多的是身体创造性的综合感受，这种感受是身体的外延与扩展，也就是以身体为媒介连接起来的自然与生活。诚如舒斯特曼说：“艺术家一直深爱身体、崇拜身体、敬畏身体。他们认识到，我们的身体表达可以强烈而精确地展示心灵生活。”③身体的媒介作用是微妙的，让身体按照自然的节奏去感受日常生活便能产生审美经验。美食经验亦是如此，需将身体、自然和生活紧密结合，让它们和谐互动。

进入现代以来，随着媒体影像技术的不断革新，美食的呈现方式更加多元化，身体各个感官渠道得到最大化利用，从而产生更加立体的美食经验。陈晓卿曾在采访中说，美食纪录片的难点不在于分享知识，而是分享体验，即讲述特定地域独有的自然、人和食物背后的故事，让观众获得充分的感官和情感体验。④《风味原产地·潮汕》就是这一理念的实践产物，它不仅顺应了大众对美食的欲望，以及对回归自然和日常生活的向往;同时也很好地诠释了饮食文化的生态特征，即自然的包容性、生活的平民性和食物的具身性，让我们了解到潮汕其地，地中其人，人中美食。在荧屏内外，《风味原产地·潮汕》让日常生活得到审美上的提升，同时为杜威生态美学的具体阐释注入了新的活力，也为之后美食纪录片的发展提供了参考方向。

责任编辑：王俊暐

责任校对：徐 敏