为什么动物肉的颜色不一样？

●浩海云 编

为什么猪牛羊肉的瘦肉是红色的，鸡肉是粉色的，而鱼肉是白色的？

肌肉里主要的呈色物质是携带氧气的肌红蛋白。肌纤维可以分成红肌和白肌两种，红肌通过脂肪和氧气获取能量，提供持久的发力；白肌通过肝糖原和氧气获取能量（并能进行短时间的无氧呼吸），提供迅速的发力。

因为肌红蛋白含量的不同，呈现不同的颜色。动物肉的颜色差距，反映了这块肌肉的任务，是持久发力还是迅速发力。

长时间站立支持体重的有蹄动物，肉里含有比较高比例的红肌纤维。

鸟类的胸大肌，是用于牵动翅膀飞行的肌肉，鸡很少用得到这块肌肉，用于持久发力的红肌纤维比例很低，所以是浅色的，鸡更多时候是在站着和走路，大腿的红肌纤维比例高，颜色也更红。

在水里浮力会支持体重，不用持久出力，但是水里的阻力比空气中大，需要快速发力。所以鱼的肌肉一般颜色偏白，白肌纤维比例高，红肌纤维比例低。红肌纤维和白肌纤维在鱼肉里不是平均分配的，贴近鱼皮的薄薄一层肌肉，含有比较多的红肌纤维，肉眼可以察觉出这个颜色的差距。

但有一个例外：金枪鱼。为了长距离迁徙，它持续地游动，所以其肌肉里含有很多的红肌纤维，颜色很深。

三文鱼奇怪的橘色，来自它食用的甲壳类小生物里的虾青素。人工饲养的三文鱼会在饲料里添加胡萝卜素，使颜色美观。

应该说明一下，影响红白肌比例的因素，有先天的也有后天的。原本鸡是会飞的，但只是在逃避敌害的时候，猛地“冲”一下，它不会长时间飞行。“鸡很少用得到飞行的肌肉”这个判断，不仅是指它被人工饲养，不用飞了，也是指它在物种的整个进化史上，积累了编码“不善于长时间飞行的肌肉”的基因。

鸭子的祖先是候鸟，很擅长耐力型的飞行，虽然现在人工饲养的鸭子不会飞，但它保留了祖先的基因，所以，鸭子的肌红蛋白还是要比鸡多，胸肉的颜色也更深。