爱“捣蛋”的肌红蛋白

张连敏

最近，小璐迷上了西餐，她央求妈妈带她到西餐店感受一下七分熟的牛排，妈妈爽快地答应了。看着老老实实躺在盘子里的牛排，小璐左右开弓，很快切下来一块肉，正准备放到嘴巴里，居然看到了渗出的血水。小璐连忙叫来服务员，说牛肉中有血水，怎么也不肯吃了，妈妈却说小璐大惊小怪，这可不是什么血水，这是怎么回事呢？

血水？这是肌红蛋白！

原来，早在牛被屠宰的时候，它的血就被放掉了。要知道，血是循环在动物（当然也包括人）体内的，而且得是活的动物，手被扎一下还会流出点血呢，更何况宰杀牲畜的时候呢！被宰后的牛也只有内脏里面以及肺脏里面有少量的血液。

那被端上餐桌的牛排流出的“血水”是什么呢？这些狐假虎威的小调皮是“肌红蛋白”，属于蛋白质的一种，存在于肌肉组织中。和血液里面的血红蛋白一样，肌红蛋白也是负责氧气的运输，只不过血红蛋白主管的是血管，而肌红蛋白负责的是肌肉。

那为什么血红蛋白和肌红蛋白都是红色的呢？并不是它俩钟爱红色，而是因为两者都含有血红素，血红蛋白由珠蛋白和亚铁血红素组成，而肌红蛋白是由多肽链和血红素组成，血红素是红色的，所以两种蛋白都是红色的，自然是不好区分。

两种蛋白还有竞争关系呢，血红蛋白存在于红血球之中，有了红血球，氧气才得以在体内循环并为身体提供能量。而肌红蛋白呢，会跟红血球抢夺氧气，并把它们存在肌肉里面。人类之所以可以从事有氧运动，和肌红蛋白这一“强盗”行径也是有关的。

暗红色就是不新鲜？

明白血水原来是肌红蛋白在搞鬼之后，小璐这才吃了几口牛排，口感不错，希望以后吃到的都是鲜嫩的牛排。小璐想起了超市摆着颜色暗淡的大块牛排：“妈妈，超市摆放的暗红色牛排做出来肯定不如这个好吃吧？”

妈妈早就吃饱了，开始娓娓道来：“一般情况下，真空包装的牛排并不是鲜红的，而是紫红色的，它们的颜色和氧气有着密不可分的关系，缺乏氧气的肌红蛋白会呈现紫红色。”

“看来，肌红蛋白抢夺氧气也是为了美化自己，让自己看起来不再沉暗，而鲜艳些。”小璐插嘴道。

“那……暗红色是不是意味着不新鲜呢？”说到这，妈妈又开始卖关子。

小璐看妈妈的神情就知道答案肯定又是否定的，便争着回答：“不是！”

妈妈露出欣慰的神情：“肌红蛋白和空气中氧气接触，成为氧合肌红蛋白，这时是鲜红色，但暴露过久之后铁元素会被氧化，变成棕褐色的高铁肌红蛋白。人们看到都会觉得不新鲜，其实并不全是这样，还是得看到底放置了多久。但是，氧气对味道会有影响，所以运输的时候会把牛排保存在充满氮气或者二氧化碳的袋里，来延长肉质红色的时间。不过，冷凍肉一般都是暗红色的，这可不是不新鲜，而是因为真空包装缺氧，在空气中放一会儿就会慢慢变成鲜红色。”

“只有氧气会对肌红蛋白造成影响吗？”小璐继续发问。

“还有温度，温度也会改变肌红蛋白的颜色。在常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越来越高，红色会先变浅再变深，从粉色再到深褐色。比如，三分熟和七分熟的牛排颜色就不一样。”

“那我以后就可以通过看牛排颜色来判断熟度了！”小璐雀跃，又掌握了一门新技巧。

责任编辑：夏越 责任校对：陆艳endprint