明清时期运河城市饮食业发展考论——以山东济宁为例

胡梦飞

1 导语

京杭大运河，是维系近古中国大一统局面的纽带，在中国的政治、经济、军事、文化等方面发挥了重要作用。千百年来，人们在开凿、利用和维护大运河的历史进程中，创造了巨大的物质财富和精神财富。济宁位于山东省西南部，京杭大运河自北向南穿境而过。大运河的开通和兴盛，为济宁提供了一条对外交流的大通道，使得济宁出现了“百货聚处，客商往来，南北通衢，不分昼夜”的繁荣景象，同时孕育了灿烂的运河文化。明清时期的济宁不仅是运河沿岸重要的商业都会，同时也是饮食文化和饮食业极为发达的地区。当时的济宁城内大型酒楼和饭馆林立，小型饭馆和食铺更是不胜举，兰芳斋的点心和玉堂园的酱菜更是名扬天下。本文依据相关史料，在对明清时期济宁饮食业发展概况进行梳理的同时，重在阐述饮食业发展的社会背景和文化特色，以此探讨其与运河文化和地域社会的关系。

2 酒楼和饭馆

明清时期的酒楼饭馆除提供饭食之外，也供应酒水，是宴饮、聚会的寻常去处。在商品经济的带动下，济宁餐饮酒馆业在明清时期达到鼎盛。由于地理环境的原因以及南北文化的交融，“济宁饭馆业经营品种既有南北风味的经济小吃，也有独具特色的地方名菜，尤以善于烹调湖鲜著称。”[1]清时，济宁饮食业600多户。其中，饭店、菜馆逾百户，余为经营面食及各式小吃者[2]。清末民初，济宁较大的饭馆有20多家。有擅做鸭肝虾仁、炸鸡塔的宏源楼；擅做干贝溜黄菜、糖炒鱼片的温泰和；擅做翡翠鸡、凤尾虾、鳝鱼段的第一村；擅做鱼虾制品的宴月楼；擅做太史鸡、宫保鸡丁、松子鱼的紫云亭；擅做红烧鱼翅、汆虾仁的春华，擅做奶汤鳜鱼、炒双脆的竹林；以及各具特色的百花村、大兴村、春茗轩、新新园、松鹤轩、一品香、冬又冬、另一处、时盛兴、鸿兴楼、隆盛鸡鸭老店、会景楼、楼外楼、文盛兴、三兴居、增盛楼、第一楼、同玉楼、沁沁食堂、南池饭庄等[3]。这些著名饭馆，大体可分四类。

2.1 菜品齐全，能包办满汉全席的饭馆

此类首属万福楼。万福楼开设在南门大街路东，经营人高福安，于清光绪年间开业。著名的厨师有徐学诗、卞凤元、魏继章、马兴义、林德隆、王玉赞、沈以顺。拿手的名菜有金钱鸡、炸腰穗、面包鸡卷、秦皇鱼骨、烤花鳞鱼，尤擅做清炖全鸭。宏源楼，原名“会景楼”，开业在南门外桥南，吉市口以东，运河南岸，店东王玉珠系清同治年间河南黄沁厅同知袁景曜随带的厨师，归里后于光绪初年开设会景楼(明朝称此处运河为会通河，取观览会通河景色之意)。主要厨师有尹风瑞、王振起等，所制作的菜品有鸭肝虾仁、南炒核桃鸡、虾子烧蹄筋、炸鸡榻、拔丝南荠等较为著名[4]。

2.2 清真教门饭店

元朝初年就有回族人迁居济宁，随着元朝山东会通河的开通，回族人沿河而居，在济宁从事皮毛业和经营餐饮业。明清时期漕运兴盛，运河两岸回族经营的饮食店铺生意兴隆，许多清真饮食不断成为当地回、汉居民的公共饮食，丰富了济宁的饮食文化。明清时期以经营清真菜肴而著名的饭馆有温泰和饭庄、隆盛鸡鸭老店、文盛兴鸡鸭老店等20余家。隆盛鸡鸭老店开设在南门大街路东铁塔寺街口以南。店主沙成启的祖父创业于清光绪年间。临街门面三间为灶房，店堂后有东屋两间，连同后院北屋三间设为客座。地方虽窄狭，但布置雅洁。傅长友等五名厨师，每天精心选取各种海味、鸡鸭、鱼虾等为主料，创制出与众不同的清真菜品。如闷炉烤鸭大有北京便宜坊的肥酥口味；吊罐筒子鸡以肥嫩香脆著称。其他如干崩虾仁、鸡落、糖醋鳜鱼片等均有独到的风味。特别是首创的炒鱼面(即用鱼肉晾干制成粉，掺面粉做成面条，过油配料炒出)尤为别具一格的美食，颇受顾客欢迎。温泰和，原称温家厦，系清末民初南关回民温某所开的清真饭馆，原来规模不大，发展后改称温泰和，在南门桥外吉市口以东，运河南岸宏源楼的东邻。回汉两馆比邻相居，争强夺胜，各有千秋。温泰和也是临河的三楼三底，客不见灶，楼上下均设客座房间，后为灶房。著名菜品有干贝溜黄菜、炸鸡酥、糖炒鱼片等。[4]

2.3 以经营某一品种为主，也做汤菜的中小饭店

此类如一品香主营天津“狗不理”包子，兼营炒菜，包办小型宴席；新新园主营三鲜包子，亦做炒菜、包办酒席等。[5]其他在城关一带还有很多的小型饭馆、酒馆、甜咸小吃店，如：广德楼、福盛居、悦宾园、一分利、久香村、山海居、三金镛，在南门口、草桥口、小南门、大闸口、小闸口、土山一带尚有数十家粗细饭馆，经营鱼汤、 菜汤、羊汤、面条、馄饨、包子、水饺之类的一般食品，不再一一列举。此外还有许多沿街肩挑的单庄食品，经过精益求精的制作，均有独特风味，如回民的五样锅饼、王小道的糖球，沙花子的花生仁，草桥口刘某的五香兔腿，马瑞洪、马涝业的红烧野鸭，北菜市栾德功的脱骨烧鸡，回民王麻子的鞋楦锅饼，打绳巷口唐家的烧牛肉，博古庄的简面条，翰林坑涯龙家的胡椒辣汤，北菜市口马三的豆腐脑，院门口张家的小果子，大闸口云记的馓子，大槐树孙家粥锅的江米粥，土山靳氏母子的黄米炸糕、江米元宵，小闸口河东独轮木车上的羊肉烫面角，烧酒胡同口的冬菜疙瘩汤，临清卫胡同口杨某的牛肚汤，还有豇豆甜沫、栗子沫羹、琬豆黄、八宝粥、杏仁茶，等等，不胜枚举。[4]济宁至今流传着众多关于清真饭菜和小吃的民谣，如“柳行锅饼牛羊肉”“古路沟的长果仁”“小南门的热锅贴”“隆盛店的烤鸭子”等等，这些在济宁市肆之中随处可见[2]。另外，还有黄米切糕、馓子、油香、烧饼、水煎包、麻花、壮馍、牛羊肉汤等遍布市井街头，深深地融入到当地寻常百姓的日常饮食中。

3 茶馆和食铺

中国是世界上饮茶、种茶、制茶最早的国家。隋唐以前，饮茶只限于江南，北方人喝不惯，饮茶之风传至济宁是在明代。明清时期，济宁运河两岸茶行林立，茶叶从江淮运来，济宁成为茶叶的鲁西南最大的集散地。如明末赵树屏家的茶行，除供应本城外，近销至鲁西南各县，远销至济南、天津、唐山等城市。济宁茶叶行业分三种经营性质：茶行代客买卖，茶庄内庄批发，茶叶店零售兼批发。经营的茶叶多来源于闽、浙、苏、皖，青茶多销于当地，花茶多销天津、济南、胶东一带，较低档的大茶则销于泰沂山区及淄博等地。较出名的茶行有28家之多。[5]其中“天吉”茶店的顾客多来自北路的泰安、莱芜、淄博一带，批发兼零售。还有朱润斋经营的“庆和公”茶行，陈文朴的“复裕”茶行，姜履卿的“源和原”茶行，李继茂的“茂盛祥”茶行，刘润东的“源和”茶行，马建泉的“德记”茶庄，此外还有“振兴”“永贞”“如一”“森记”“六合”“信盛”“元大”“鼎丰”“锦春”“永样”“北天兴”“东天兴”“乾兴”等茶店。

济宁茶馆星罗棋布，城关内外到处都有，大街小巷的茶水摊及大小戏院、说书棚附带的茶馆略而不计，仅专业茶馆不下数十处，多集中于运河两岸、城南门和运河各闸口附近。如大闸口、小闸口，直到顺河门，多到几步一处。城内各要道口，城外之四路通衢，举目可见。小土山之东西，鳞次栉比。茶馆因设备不同，经营方式不同，来泡茶馆人的身份不同，天长日久，自然形成各自的特色。[3]例如，鱼贩茶馆，原字号“林家湾茶馆”，地处运河岸边水旱码头，去微山湖贩鱼的鱼贩都喜欢在此小憩，或去“林家湾炖鱼馆”里吃一碗鱼、一张饼，或两碗辣汤一掐油条，吃饱了便慢慢饮茶，悠悠补上一觉。日久天长，林家湾茶馆逐渐被人遗忘，则鱼贩茶馆却被叫响了。豆芽茶馆在运河北岸、城南门东边，地处交通要冲，小商小贩、推车挑担者，货物卖完，又饿又渴，常到此进食用茶，其乐无穷。因顾客中挑担卖豆芽者多，故俗呼“豆芽茶馆”。商业茶馆在运河南岸，因其地处回民居住区，又有几所商业会馆，回民中多经纪牙人，会馆又也多进行商务，开在河南岸的孙家茶馆便成了经纪牙行、单帮行商荟萃之所，清茶一杯，上点果点，既品茶，又谈买卖，因而俗称“商业茶馆”。在运河岸边的大兴楼茶馆楼下经过，时常听到锣鼓喧天，琴声悠扬，此茶馆可称清唱茶馆。在新老衙门前有所茶馆，因地处衙门口，茶馆里刀笔讼棍、打官司的、和事佬，摩肩接踵，拥挤不堪，人称官事茶馆。土山的玉仙亭荷馆有象棋、围棋，弈者对垒，观者如堵，吸引了许多喜欢下棋、观棋的茶客，人们俗称为“下棋茶馆”。

高档的茶楼有雇工，中档的间或有雇工，茶点及娱乐形式各有特点。规模较大者有小土山之东的玉仙亭，房屋较大，门面宽敞，桌凳齐整，竹躺椅成行，满座时可容纳百余人，当炉调器者除主人外，尚有雇工。设有细瓷茶具，且另备红碗，专供回民之用。茶叶多为名茶，花色繁多，任客选择，茉莉花开放时外加鲜花，青果上市时茶内放青果。瓜子花生仁随茶端上，豪客上座时备有干鲜水果及糕点，吃不吃自便，不吃不算钱，可谓设备齐全，招待周到，每至春日夏晚，最为繁盛。与此相同者，另有大闸口运河北岸的大兴楼、南岸的第一楼、城南门西侧的五福茶园等，规模虽略小于前者，但楼上楼下，可凭栏远眺，也吸引了不少茶客。次之者平房数间或十数间，摆满桌凳，茶具清洁明亮，茶叶粗细均有，顾客可各取所好，一呼即至。主人家男女老幼亲手服务，间或亦有帮工，如南门东的永庆茶馆、北门大街的芝兰村茶馆、烧酒胡同口的孙家茶馆等，不胜枚举。规模较小者，临街房屋三五间，桌凳有限，茶具一般，间有宜兴红泥壶，别有风味。但茶叶普通，满座时不过二三十人。有的门头外表虽然狭小，冲门设茶灶，但走进后院，豁然开朗，房院宽敞，别有洞天，土山“耳朵眼”茶馆即属此类[5]。

由于本地食材的丰富和外地食材的汇集，明清时期济宁的食铺经营范围十分广泛，有经营米、麦、高粱、玉米等的粮店，经营盐、红白糖、醋、酱油等的调味品店，还有熟食店、茶食店、茶果点、点心铺、烧饼铺、包子铺、馍馍房等。这些食铺大部分是专营专卖店，经营者或拥有大小不等的门面，或支棚摆摊，或肩挑车推，有的店铺除了出售食品外，也会提供少量的桌椅供客人在店里即饮即食。

济宁兰芳斋，原是一家小杂货铺，清同治末年由王绪亭在烧酒胡同开设，后经谷振昌帮助经营，生意逐渐发达，遂于吉市口路东扩建门面，增设作坊，自做糕点，命名为“兰芳斋”。兰芳斋起初只有流动资金铜钱500吊，短短几年就有了很大发展，清光绪三十年(1904年)在城内院门口路东增建北店，并在外塘子街路东(后门在扁担街路西)设仓库80间。南北两店各有作坊，职工140余人，年产各式糕点五六万公斤[6]。兰芳斋本来是专门经营果品糕点的铺子，但由于它位于济宁运河南岸，是南北客商往来密集之地，受异域饮食文化影响，因此其糕点极具江南特色，细致精巧，其招牌上还标注了“江南兰芳斋”，这进一步提高了它的声誉。当时有民谣：“南北兰芳吃点心，京式八件芙蓉果，精制细点香薄脆，大桃酥，金银棍，糕粘麻饼和江丝”。后来随着经营方式的转变和规模的扩大，兰芳斋除了出售糕点甜品之外，还兼卖一些海味杂货，如燕窝、海参、鱼翅、鱿鱼、银耳、干贝等。

4 酱菜和酿酒业

清康熙五十三年(1714年)，江苏戴姓一船户，弃运经商，在济宁城南门外运河南岸开设“姑苏戴玉堂”，贩销苏州“潘万成酱园”的各种酱菜、腐乳等，此为济宁酱菜业之始。乾隆四十八年(1783年)，“姑苏戴玉堂”由孙玉庭、冷长连接手合营，始称“玉堂酱园”。孙、冷聘请梁圣铭为经理，为发展壮大，他们采取措施不断改进酱园的生产技术，提高产品质量。曾派人前往江南学习酱菜制作工艺，使其生产的酱菜、露酒等青出于蓝而胜于蓝，获得“味压江南”的美誉。清光绪三十一年(1905年)，玉堂酱园因孙、冷两东家不和，冷主动提出退股，此后玉堂酱园为孙家独资经营[7]。

玉堂酱园传统产品有龙缸松花蛋、糟鱼、醉蟹、包瓜和磨茄等。龙缸松花蛋因包装用的瓷缸上绘有黄龙，而去皮后的松花蛋深褐油亮半透明，并密布松针花纹，故得名为“龙缸松花”。切开松花蛋，呈现褐、绿、紫、黄等五种色彩，蛋黄为汤状，故有“五彩汤心”的美称。口味浓香鲜美，营养丰富，有助消化，润肠胃，利肺腑等功效。此松花蛋选用的是微山湖蛋黄大、油脂多的麻鸭蛋，经过十三道制作工序，层层严格把关，精工细作，因而色味俱佳。1915年曾参加过巴拿马国际物品展览会，畅销日本、英国等10多个国家和地区。

糟鱼和醉蟹是玉堂酱园的传统名牌产品。糟鱼是选用微山湖新鲜的四鼻鲤鱼，加上绍酒、鱼卤、麻油、花椒等佐料，放到用白干酒酿过的鱼醅里，封盖糟制。糟鱼肉细嫩，骨酥软，既保持了鲤鱼的自然鲜味，又带有浓郁的酒香，风味独特。醉蟹选用微山湖蟹，将绍酒、醋、酱油、糖、花椒等原料配制的汤料倒入装有活蟹的坛内，让活蟹喝足料汤入醉。醉蟹色泽鲜艳，犹如活蟹。外壳呈油绿色，蟹黄鲜红，蟹肉雪白，酒香浓郁，肉质鲜美，口味卓然。

包瓜与磨茄在玉堂酱园的传统名牌产品中被称为“孪生姊妹”，是“京省驰名”的代表性产品。包瓜，系选用刚成熟的马铃形马铃瓜，挖掉瓜瓤，包进合锦菜、八宝菜，然后再置于优质甜酱内泡制而成，故名包瓜，又称酱包瓜。磨茄，是用皮薄肉嫩的五星圆茄，施以甜酱制作而成。酱制前，先用新砖仔细磨去茄子的光皮，故名磨茄。包瓜与磨茄均为球形，每只重约2两，含糖量和含盐量各为百分之十和百分之十二，甘咸适中，酱制前还需做脱水处理，就是用清水浸泡或用开水冲烫，以除去原有的气味。经酱渍的包瓜，表皮呈褐绿色；纵横切开，当中的青红丝、核桃仁、花生仁、黄姜、酱王瓜和酱苤蓝等，能反射出多种光色；若把瓜的边角翻卷，则酷似一朵盛开的石榴花。食之，既有合锦菜的甜香，又有八宝菜的脆嫩。经酱渍后的磨茄，表皮呈褐红色，内里则呈层次分明的五种色彩，味道甚美。包瓜、磨茄姊妹菜，曾被作为贡品进献宫廷，慈禧太后曾大加赞赏[8]。

自古以来，济宁的酿酒业极为发达。唐代“斗酒诗百篇”的李白，特在开元年间寓居济宁，流连酒楼。唐、宋时期，济宁的酒坊有上千家，足见“济水三分酒”的说法并非夸张。济宁历代酿酒，宋代有“宜城”酒，熙宁年间酒课达五万贯以上。清代有烧酒、黄酒和药酒[9]。在众多药酒中，以玉堂酱园所酿金波酒最为著名。玉堂金波酒，又名“金波酒”，是济宁玉堂酱园的传统名牌产品，始产于清乾隆年间，以酒色金黄有光泽，晃动时仍金波荡漾而得名。酒液清亮透明，酒香柔和谐调，酒体醇厚馥郁，入口绵甜适口，回味悠长。该酒系选用优质高粱大曲为酒基，用上等沉香、檀香、郁金、杞果、蔻仁等10余味名贵中药及糖桔饼、冰糖、白砂糖等加工酿制而成。经常饮用，有舒气活血，驱风祛湿，健脾解瘟，滋阴补肾，强壮筋骨之功效[10]。清代著名小说《镜花缘》中，曾将它列为天下55种名酒之一。1915年，曾在巴拿马国际物品展览会上获金牌奖章[11]。

5 结 语

明清时期的山东运河带动了临清、济宁、东昌、德州、张秋等运河城镇的发展，“这为山东运河区域与周边各地区在饮食生活物质和精神方面的交流、沟通和融合提供了必要的条件，使得其饮食生活的变化呈现多元化、时代性的特征。”[12]明清时期济宁饮食业的发展主要得益于本地商品经济发展所带来的充足的原料供应和巨大的市场需求。当时的运河沿岸汇聚了来自各地的饮食材料，不同地域的饮食习惯随外地人口的进入也在此融会贯通，促使山东运河区域南北风味兼容、品种丰富多样的美食不断出现。数量众多的常住居民和大量流动人口形成了巨大的饮食服务需求，为饮食业的发展提供了持久的动力和保障。济宁饮食业的发展变化与运河漕运的兴盛息息相关，其饮食业发展状况足以代表和概括明清时期山东大运河沿岸城镇饮食业的发展轨迹和特征。

说明：本文受山东省社会科学规划研究项目“明清时期山东运河区域民间信仰研究”(16DLSJ07)资助。