坚果炒货食品加工技术探讨

2020-11-27焦晟

商品与质量 2020年6期

焦晟

洽洽食品股份有限公司安徽合肥 230601

目前，市场上的小吃种类繁多，众多消费者普遍认为小吃不健康；但与水果和蔬菜相比，小吃更可口，因此吸引了年轻的消费群体。由于零食缺乏营养，所以坚果炒货在食品市场上具有很强的优势。坚果炒货具有一定的营养价值和社会价值，历史悠久。加上独特而纯正的口味，它们深受消费者的喜爱；但是目前的坚果炒货市场更具竞争性，为了提升坚果炒货食品在市场上的竞争力，有必要讨论坚果炒货食品加工技术[1]。

1 坚果的营养价值

坚果炒货具有一定的历史，在商周时期已有记载。另外，“本草纲目”的营养价值也被记录下来，称长期食用坚果炒货可以“黑，淡，健康”。医学还证明了坚果炒货的营养价值。它清楚地表明，坚果炒货具有丰富的优质植物蛋白，并具有一定的营养价值。它在人脑中起着营养和健康的作用，是心脏病和脑部疾病的医学补品。它被归类为B级保健食品。坚果的营养价值主要体现在：①坚果是干果，是植物的本质。它们富含蛋白质，油脂和维生素，有利于满足人类生长发育的需求。②坚果具有生物活性抗氧化剂，可延缓衰老。例如，松子含有矿物质，蛋白质和各种微量元素，可以起到保健作用。③坚果也可以预防疾病。根据权威机构的研究，长期食用坚果对心脏健康有积极影响，并且可以降低人类患致命性心脏病的风险。④坚果还具有改善视力和增强记忆的作用，例如核桃所含的脂肪和蛋白质，它们是大脑所需的营养物质，适合儿童和学生使用[2]。

2 坚果炒货食品的特点和作用

坚果炒货食品即向果仁、坚果以及果蔬籽等原材料中加入食品添加剂，再经过油炸、烘烤、水煮或炒制等工艺加工而成的美味食品。市场上的坚果炒货食品种类繁多，口味各有不同。由于各类坚果中富含多种维生素以及钙、铁、氨基酸、蛋白质等，有利于人体的消化吸收和降低胆固醇，所以坚果炒货也成为休闲娱乐必备的食物之一。

在各种坚果炒货类食品中，主要分为两种，第一种是富含蛋白质和脂肪的坚果，以葵花籽、花生等为代表，其中的营养成分有维生素E和B族；另一种是富含淀粉的坚果，以杏仁、莲子、腰果、开心果等为代表，虽然维生素含量不高，但是却能补充人体缺乏的多种微量元素，如铁、锰、铜、锌等。专家根据科学研究建议，每人每天的坚果食用量应保持在30g-80g，过多食用容易导致肥胖。

3 坚果炒货食品的加工技术

3.1 质量要求

坚果烤制食品的加工技术需要满足质量要求。本文以葵花籽，花生，香豆为例，具体分析了坚果烘焙食品加工技术的质量要求。①葵花籽。根据企业标准Q/HTS05-2006“煮熟的葵花籽”的实施需要确保原料，感官，水分，卫生，食品添加剂等的质量要求。原料需要确保种子饱满，大小均匀，口味纯正，较脆，无杂质和异味；葵花籽含水量必须符合标准数量；卫生需要满足各种指标的要求；食品添加剂的质量，品种和用途也应符合标准。②花生。像葵花籽一样，它需要按照“花生煮熟”的标准文件来实施。原材料必须确保颜色，味道和气味，没有异味，没有可见的杂质，因为花生通常是油炸的，所以要确保水分小于或等于4.5g/100g，食盐小于或等于3g/100克。③香豆。香豆的产品质量和原辅材料必须符合有关标准和规定。它的感官必须确保金黄，均匀的外观，纯正的调味料，咸脆的食物，并且没有其他气味。其理化指标，卫生要求和食品添加剂也应符合有关标准的要求[3]。

3.2 生产设备

在选择生产设备时，我们需要坚持以下几个原则：①生产率原则。生产率原理可以提高坚果炒货的生产率。必须坚持生产率原则，选择自动和高速的生产设备。②可靠性原则。为了保证设备的高质量和高安全性，有必要按照可靠性原则观察设备各部分的质量，看其是否耐用，通用，以确保设备减少故障的发生。并提高生产坚果炒货食品的准确性。③可维护性原则。必须选择易于维护的设备，因此必须确保生产设备的结构相对简单并且零件通用，并且易于拆卸和检查以实现标准化和通用化。④节能原理。应当根据生态文明建设的理念选择节能设备。⑤设定原则。生产设备的选择需要确保设备匹配以形成完整的生产线，因此在选择生产设备时，应尝试选择同一制造商。⑥环保原则。为了确保减少生产设备发出的噪音和有害物质的数量，必须满足国家标准和要求。

3.3 生产过程

坚果烘烤食品加工生产过程一般先清洗原料，然后根据坚果烘烤的不同类型选择蒸煮，浸蘸，翻炒或直接烘烤。烘烤后，有必要浸入坚果烘烤，最后均匀烘烤。翻炒，然后冷却，筛分并包装。以葵花籽，花生为例，葵花籽的生产过程如下：原料需要进行空气筛选和人工选择，以保证质量，然后将其放入100℃的汤中，10分钟后，再慢火。为了确保种子可以充分调味，需要根据种子的类型确定炖时间。例如，普通种子需要2小时，而甘南种子需要115分钟才能进行烘烤和冷却。然后加入香料。确保香料的含量仅占最终包装的1%。花生的生产过程如下：以胡椒和盐花生为例，必须保证原料的质量，严格按照标准选择水分含量小于9%，发霉率低的花生。花生的比例小于0.4%，将花生放在80℃的沸水中5分钟，去掉花生的外皮并将其腌制约1.5小时，然后油炸，以确保油温，油炸和时间。当花生表面呈金色时，可以将其沥干并沥干，然后与食用香料混合。冷却后包装。