探讨如何以问题为导向做好食品抽样工作

潘建忠 赵波 田静 邱国玉 吴福祥

摘 要：食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系中华民族未来。在全面深化“简政放权”“放管服”改革的大背景下，以及“大市场、大监管、大服务、大融合”的大市场综合监管格局的重构下，如何承担起國家、人民的期望和重托，落实好“健康中国战略”和“新时代食品安全战略”，着力提升食品安全治理水平，有效保障人民群众“舌尖上的安全”，增强人民群众的美好生活获得感，需要各级市场监督管理部门在监管工作中综合考量，探索创新、找准定位，努力构建满足新时代要求的食品安全治理体系。食品安全抽检监测是提升食品安全质量，有效支撑食品安全监管工作的技术手段，本文就如何以问题为导向提高食品抽样效能提出一些思路和建议。

关键词：食品;抽样;问题导向

食品安全监管工作在新一轮政府机构改革中被纳入大市场监管范畴，必将为食品安全监管原有模式、理念、治理体系带来新的变革[1]。在政府机构改革的大背景下，全国各级食品安全监督管理部门都面临着整合、改革，包括新旧监管职能的转变，新旧管理体系的改变，新老监管人员的整合等。虽然食品安全监管体制改革在不断深化，但食品安全问题仍层出不穷，这些食品安全问题威胁着人民的身体健康，不仅会造成巨额财产损失，还沉重打击了消费者的信心，同时也对政府治理能力提出了新的挑战。

食品安全抽检监测是指食品安全监管部门依据法定程序和相应的食品安全标准等规定，排查食品安全风险，对食品进行抽样检验、复检、核查处理等活动[2]。市场监管部门根据科学、公正、公开、公平的原则，依法组织开展针对食品生产经营全过程的食品安全抽检监测工作，以及时排查和处置食品安全隐患为导向。食品安全抽检监测是及时发现不合格及问题食品的最重要途径，也是有效提升食品质量安全监督的重要手段。通过食品安全抽检监测，很多不合格及问题食品被及时查处，有力震慑了不法生产经营者，极大保障了消费者的饮食安全。但是面对经济下行压力，各级财政在无法进一步增加抽检经费及食品安全监管力度不断加大的形势下，有限的检验能力、抽检经费等资源已不能持续支撑现阶段食品监管的需要，必须研究新办法，开拓新思路，实现“问题导向抽检”。所谓“问题导向抽检”，就是要最大限度提升抽检命中率，通过大数据分析、抽检经验、发现潜规则等一系列操作性强、简便易行的方法，找准目标后再进行抽检。

可以通过以下方面的措施，提高食品安全“问题导向抽检”水平，达到高效能抽检监测的目的。

1 合理制定计划，明确工作目标

抽检监测以发现问题、防控风险为基本原则。①抽检计划在保证“五个全覆盖”（即抽检区域全覆盖、获证食品生产企业全覆盖、食品品种全覆盖、经营业态全覆盖和检验项目全覆盖）的前提下，加大对合格率较低、风险程度较高食品的抽样频次，加强对校园周边、职工食堂、集体聚餐、农产品批发市场等食品安全风险较高区域的抽检，加大对违法添加非食用物质、重金属、农药兽药残留、生物毒素及微生物污染等指标的抽检力度，提高不合格及问题发现率。②对既往不合格频次较高的食品生产经营企业、食品品种及检验项目等，进一步加大抽检力度。③在抽检工作期间，定期召开“食品安全风险会商会议”，通过抽检结果分析一个阶段内的食品安全风险情况，及时调整抽检计划。④针对食品安全社会热点问题、人们关注度较高的食品安全问题等，定期不定期组织专项抽检，做到“常专

结合”。

2 注重食品抽样人员的专业知识培训

强化对抽样人员的专业知识培训，特别是要进行有针对性的业务培训，提升抽样人员抽检监测业务能力，促使其掌握较全面的食品专业理论知识。①掌握食品检验项目的本质及机理，为开展食品针对性抽检工作打好基础。②学习食品专业知识，提高发现不合格及问题食品的能力，掌握不合格食品的外观“表现”，现场用看、闻、尝等实用方法进行初步鉴别并选择抽样。③学习食品快速鉴别知识及快速检测方法。④及时收集各类既往抽检不合格及问题食品信息，制作不合格/合格食品对照样品，同检验人员定期不定期剖析，提升辨别能力。

3 根据不合格食品的外观进行

抽检

要了解和掌握不合格食品的包装特征，学习《预包装食品标签通则》等法律法规，通过比较和观察食品外包装、标识标签等，发现并总结出鉴别点。如标识标签字体模糊、文字说明存在逻辑错误或错别字，包装材料较为粗糙、套色不佳、色调较差、封口不严密等产品，很有可能是不正规企业、作坊等生产的产品，除了标识标签不符合标准以外，以上食品安全也可能存在很大风险。有些食品是仿造甚至假冒大品牌的食品，易与品牌产品混淆，但仔细观察不难发现包装、标识标签等存在差别。比如“康帅傅”“特仓苏”……，此类食品以追求利润最大化为主，安全问题让人担忧。

现场用看、闻、尝等方式鉴别食品外观有无异常，并进行抽检，检查是否存在如变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、发霉、生虫、结块、异物、酸败、发粘、返砂、腐败变质等现象。首先是“看”。比如有些食品看起来花花绿绿的，色彩特别鲜艳，不是食品天然具有的色泽，且标识标签配料表中未标识合成着色剂，则可能是超范围或超限量使用合成着色剂。如通过对检验过的腐竹外表的观察和粉碎后对比发现，检验合格的腐竹颜色呈淡黄色，略带光泽，而非法添加硼砂或吊白块的腐竹则颜色黄中发白，油光发亮，多呈灰黄色、黄褐色，色彩较暗，还有色彩不均匀、深浅不一的现象。其次是“闻”。食品腐败变质往往会表现为一种或几种理化指标超标，比如干果炒货食品，由于含油率高，若能闻到明显的“哈喇味”，则其酸价、过氧化值可能会超限量;若是肉制品闻到有“腐臭味”，有可能pH值、挥发性盐基氮、微生物等不合格。对于代用茶、干制蔬菜、蜜饯等食品，如果闻到有刺鼻的酸味或臭鸡蛋气味等，可能是硫磺熏过的，二氧化硫有可能超标。再次是“尝”。糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖与纽甜等合成甜味剂有不愉快的口感，如甜度太高、甜中带苦，和日常食用的蔗糖等天然甜味剂有较大差别，如果尝出有明显的非天然甜味剂的味道，且标识标签配料表中未标识合成甜味剂的名称，则有可能是超范围或超限量使用合成甜味剂。

4 利用快速检测技术筛查抽样

要充分发挥快速检测技术在食品抽检监测工作中的优势作用，提高不合格及问题食品的检出率。《中华人民共和国食品安全法》第八十八条规定：“采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起4 h内申请复检。复检不得采用快速检测方法。”将快速检测方法写入《食品安全法》中，表明快速检测方法在抽检工作中的作用越来越大。

目前省级以下食品安全监管部门都设有快检中心，批发市场、农贸市场、大型超市均建设有食用农产品安全快检室，能够实现对瓜菜水果、畜禽肉类、水产品等食用农产品的全覆盖检测。食品快速检测技术包括食品中农药残留、兽药残留、真菌毒素、二氧化硫、亚硝酸盐与一些非法添加成分的检测等，随着快速检测技术的不断发展，快速检测准确率越来越高。

近几年出现的热解吸电喷雾离子源-三重四极杆质谱（TD-ESI-MS/MS），可以在无需样品前处理或简单的前处理后，实现对食品中农药残留、非法添加物等的高通量快速筛查，该项技术解决了目前传统检测受时间、空间、人力、财力限制大、现有快筛技术假阳性率高、检测种类有局限性等一系列问题，为政府部门的现场执法和全面监管，精准靶向抽检提供技术

支撑[3]。

利用好食品快速检测技术，使食品快速检测技术和实验室检验相结合，用较低的成本筛选阳性样品，再由实验室进行确认，从而提高食品抽检不合格率，将在食品安全监督抽检工作中发挥巨大的作用。

5 锁定重点品种进行抽样

一是锁定重点品种，比如在监督抽检中，重点对多次受到处罚企业的食品、本地区销售量较大的食品等重点品种进行监督抽检。

二是锁定重点类别，比如将在食品安全抽检监测中发现问题较多且消费量较大的食品品种作为抽检重点食品品种;将标称具有减肥、辅助降血糖、缓解体力疲劳和增加免疫力等作用、且较容易出现非法添加药物成分的保健食品作为抽检重点。

三是对容易引起食物中毒的食品相关产品进行检测，对一定时期内的市场状况进行分析，确定重点抽检品种，如水产品、餐饮具等。

四是统计分析食品安全公告，抽检前先查看国家市场监管总局、各省市场监管部门的食品安全公告，将已公告的既往抽检不合格及问题食品品种作为抽检重点，在抽检过程中也要随时关注以上安全公告，适时调整抽检品种。

6 探索多种形式的抽检模式

当前我国的食品安全状况虽然稳中向好，但是安全监管形势依然严峻。随着网络、微商、代购与外卖点餐等越来越多的食品新经营模式的出现，而且这些新经营模式的市场占有率持续快速增长，使得传统的食品安全监管模式不能完全适应当前的食品安全状况。这就要求适应形势变化，研究新问题，探索新的食品安全抽检模式。

①发动舆论、群众监督。比如开展“你点单我抽检”“你送检我检验”等形式的活动，让公众亲身参与到食品安全抽样和检测的过程中，发动更多的人去发现食品安全隐患。②加大对网络食品、外卖点餐等的抽检力度。建议单独设置一个部门负责网络食品安全监管，实时关注网络食品经营状况，随时对网络、微商、代购、外卖点餐等存在安全风险的食品开展网络抽检，可以探索配送中途拦截抽检模式。③利用“神秘买家”开展抽检。对于食品安全现场抽检以及网络抽检，食品生产经营者已经有了很多的应对手段，不合格及问题食品的发现也越来越难，通过发动“神秘买家”抽检，完全实现抽样人员和被抽检对象的双随机，能够更真实的抽检到面向消费者的食品，进而提高靶向命中率。

7 加强不合格食品信息的收集

工作

面对市场上种类繁多的食品，要向及时发现问题食品，实施靶向抽样和精准监管，有必要掌握各类食品的风险品种及不合格信息，归纳总结不合格及问题食品的特性，加强对抽检数据的分析与研判，对各机构分散发布的抽檢数据进行归类整理，深入分析挖掘，寻找规律，及时形成分析报告[4]。

一是有效利用互联网等信息平台、食品安全公示公告、兄弟单位抽检结果等对不合格及问题食品信息进行收集、汇总、分析、筛选与汇编，随时抽检参考查阅。

二是借助“国家食品安全抽检监测信息平台”“食安查”等平台，关注和利用食品抽检信息，提高抽检工作的计划性和针对性。建议国家市场监督管理总局及时公布不合格及问题食品信息，以便及时掌握食品不合格信息，随时调整抽样目标。

8 建立系统的联系沟通机制

一是建立系统的沟通联系机制，在日常监督管理工作中，同监管相对人加强沟通交流，加强抽检监测与监督管理的有机结合，对食品行业内的生产工艺及原料等信息进行深入了解，开展有针对性的抽检。

二是建立起系统内监管、抽样、检验、稽查等的联系沟通机制，将行政监管和技术监督有效结合，实现互联互动、优势互补的食品安全快速联动监管体系，形成监督管理、抽检监测、稽查执法有效结合的食品抽检机制。根据阶段工作重点，统一部署，明确食品监督重点品种、重点环节和重点区域，及时通报案件查处情况并对食品进行针对性抽检。

当前情况下，食品安全抽检监测难度和责任很大，任务很重，食品安全抽检监测工作、实现问题导向抽样还有许多不完善的地方。提高抽检水平的关键是善于总结经验，通过经验总结，及时发现并改善工作中存在的不足。作为食品安全抽检人员，不能简单地完成抽样检验、稽查结案就完事，应该认真对每次抽样、每个案件进行系统分析、总结归纳，对比查找出案件的异同点和存在的问题，为今后有针对性地学习和改进工作状况打下基础，不断提升食品安全抽检监测水平。

参考文献

[1]吕春雷.大市场监管体制下食品安全治理路径新思考[J].中国食品药品监管，2019（5）：91-96.

[2]国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司.（国家市场监督管理总局令 第15号）食品安全抽样检验管理办法 [EB/OL].（2019-09-18）[2020-08-13].

http：//www.samr.gov.cn/spcjs/cjjc/qtwj/201908/t20190819_306097.html.

[3]刘刚.全国首创农药残留快筛平台落户山东[J].农药市场信息.2019（10）：17.

[4]陈曦，林建国，等.对我国食品安全风险监测和预警工作的分析建议[J].何平等.中国酿造，2013，32（10）：

154-156.

作者简介：潘建忠（1984—），男，汉族，甘肃武威人，硕士，工程师。研究方向：食品安全抽检检测。