平谷地区不同鲜食桃品质分析

王 巍，雷 蕾，杨海清，刘悦萍*

(1.北京农学院 生物与资源环境学院，北京102206; 2.农业农村部华北都市农业重点实验室，北京102206;3.北京市平谷区人民政府果品办公室，北京101200)

桃(PrunuspersicaL.)为蔷薇科，李属植物，原产于中国西北地区，栽培历史达4 000年以上，在长期的栽培过程中形成了遗传多样性的种质资源[1]。2017年中国桃种植面积达78.19万公顷，总产量达1 429万吨，居世界第一位，目前保存桃及其近缘野生种植物共2 000余份，可检索到的桃品种1 000多个[2]。中国的桃种质资源不仅为中国桃产业发展提供了可靠基因资源，也为世界现代桃育种和桃果产业发展奠定了雄厚的物质基础。桃果实以其皮薄肉厚、味道鲜美、营养丰富等优点而深受国内外消费者喜爱[3]。北京市平谷区素有“中国桃乡”的美誉，是全国大桃生产第一区，大桃的种植面积已达1.47万公顷，总产量17.5万吨，占全市大桃总产量的近70%[4]，拥有大桃品种200多个，40多个主栽品种[5]。桃果实品质的优劣决定了消费者的可接受程度，从而决定了其是否具有市场竞争力。常见的栽培桃品种的品质分析主要围绕果实三个方面的品质，包括果实大小、色泽和香气等感官品质；硬度、糖、酸、果胶和酚类物质等理化与营养品质；以及出汁率、黏度、褐变度等加工品质[6,7]。甜度、酸度以及糖酸比是影响桃果实风味的重要生理指标[8]，同时也是水果最重要的味觉指标。果实中的糖和酸含量受品种特性和成熟度的影响[9]。酚类物质是桃果实中一类重要的次级代谢产物，具有天然的抗氧化、抗炎、抗菌等特性，不仅能清除生物体内的自由基，它还具有抗菌、抗衰老、降血压和预防心血管疾病等多种生理和药理活性[10]，在食品、医药等领域具有很高的应用价值。现通过总糖含量、可滴定酸、总酚含量及糖酸比这四个指标对平谷区三个品系20个主栽鲜食桃品种品质测定分析，并进行初步评价，为平谷区主栽桃品种品质现状的分析及优良品种的选育提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试桃品种共有20个，均采自北京市平谷区桃园，所有品种在果实转色前均采用套袋处理，成熟前摘袋着色，每个品种选取完全成熟期的桃果实12个。包括5个蟠桃品种：‘瑞蟠2号’、‘白蟠’、‘瑞蟠3号’、‘瑞蟠5号’和‘瑞蟠24号’；7个油桃品种：‘突围’、‘意大利5号’、‘中油8号’、‘油14’、‘瑞光7’、‘瑞光18’和‘瑞光27’；以及8个毛桃品种：‘大东桃’、‘秦王’、‘晚九号’、‘离核脆’、‘京艳24’、夏之梦’、‘大久保’和‘高丰’。不同成熟期采摘的样品用冰盒带到实验室，进行果实外观和基本特性的分析，切取同一品系相同部位的果肉，用液氮速冻后，研磨成粉末，分装置入-80 ℃冰箱中，测定不同品种的理化指标，以3个果的混合样为一次重复，重复3次，以平均值计算理化指标。

1.2 主要品质指标的测定

1.2.1 果实总糖 糖类物质的提取：取0.2 g果肉粉末，加入400 μL HCl(6 mol/L)，混匀，沸水浴1 h，冷却至室温，然后加入400 μL NaOH(6 mol/L)混匀，16 000 r/min离心15 min，取上清液400 μL加超纯水定容至25 mL。参考苯酚-硫酸法测定总糖含量[11]，取0.5 mL上述溶液，加水至2 mL，加入1 mL苯酚和5 mL浓硫酸，沸水浴1.5 min后冷却，在490 nm测定吸光度。利用公式计算总糖含量。

1.2.2 可滴定酸 酸类物质的提取：取5 g果肉粉末，加入0.5 g 交联聚乙烯吡咯烷酮和30 mL超纯水，混匀，80 ℃的水浴30 min，以冷水浴迅速冷却，以8 000 r/min离心15 min。采用NaOH滴定法[12]，取20 mL上清液，加入2滴1 %酚酞指示剂，用0.01 mol/L NaOH标准液滴定。利用公式计算可滴定酸含量。

糖酸比即果实总糖含量与可滴定酸含量的比值。

1.2.3 总 酚 酚类物质的提取：取2 g果肉粉末加入90%乙醇提取液20 mL，4 ℃冰箱中放置过夜。参考Folin-酚法测定总酚含量[13]。取1.5 mL上层提取液，8 000 r/min离心5 min，取上清液1.0 mL，加入10% Folin-酚试剂5 mL，反应 3 min，再加入7.5% Na2CO3溶液4.0 mL，室温下避光放置60 min，以90% 乙醇提取液1 mL作为空白对照，在765 nm下测定吸光度值。利用公式计算总酚含量。

试验所得数据利用SPSS软件进行差异显著性分析，利用Graphpad Prism进行图片处理。

2 结果与分析

2.1 果实外观表型

供试品种的外观形状如图1所示，可以看出同种品系间不同品种桃的外观色泽及形状变化较小，不同品系间差异较大。其中蟠桃品系果实外形均为扁平形，果顶明显凹陷，油桃和毛桃品系果实外形则为椭圆形。20个品种果肉颜色主要有黄肉和白肉两种，其中‘突围’、‘意大利5号’、‘中油8号’和‘瑞光18’为黄肉果实；其余16个品种均为白肉果实。20个品种中粘核的共有13个，包括‘瑞蟠2号’、‘白蟠’、‘瑞蟠3号’、‘瑞蟠5号’、‘瑞蟠24号’、‘突围’、‘中油8号’、‘瑞光18’、‘瑞光27’、‘大东桃’、‘京艳24’、‘夏之梦’和‘高丰’；离核的有‘意大利5号’、‘油14’、‘瑞光7’、‘秦王’、‘晚九号’、‘离核脆’、‘大久保’。所有品种均为溶质性果，其中‘瑞蟠2号’和‘夏之梦’为软溶质；其他18个品种均为硬溶质。

2.2 蟠桃品种相关理化指标分析

本试验所测5种蟠桃(图2)的总糖含量范围为3.16～4.33 g/100 g，总糖含量最高的蟠桃品种是‘瑞蟠3号’，5个品种间没有显著性差异。可滴定酸含量范围为0.13～0.24 g/100 g，可滴定酸含量最高的是‘瑞蟠2号’，‘白蟠’和‘瑞蟠24号’无显著性差异，‘瑞蟠2号’、‘瑞蟠3号’和‘瑞蟠5号’这3个品种间的可滴定酸含量差异显著。总酚含量范围为0.017～0.030 g/100 g，总酚含量最高的是‘白蟠’，含量最低的是 ‘瑞蟠24号’，且与同品系桃差异显著，其他4个品种间的总酚含量无显著差异。5个蟠桃品种的糖酸比范围为16.19～31.70，最高的是‘瑞蟠3号’，其他4个品种之间无显著性差异。

图1 20个品种桃整体和内部形态

图2 不同蟠桃品种部分品质指标的分析

2.3 油桃品种相关理化指标分析

7种油桃(图3)总糖含量范围为2.80～4.37 g/100 g，总糖含量最高的是‘突围’，而‘油14’、‘瑞光7’、‘瑞光18’和‘瑞光27’间无显著性差异，‘突围’和‘意大利5号’及‘中油8号’间差异显著。可滴定酸含量范围为0.19～0.93 g/100 g，可滴定酸含量最高的是‘意大利5号’，约为其他品种的2倍，最低的品种是‘突围’，其他品种间没有显著性差异。总酚含量范围为0.003～0.029 g/100 g，总酚含量最高的是‘瑞光27’，约为其他品种的2倍，最低为‘中油8号’；其中‘瑞光7’、‘瑞光18’和‘瑞光27’间的总酚含量有差异，‘突围’、‘意大利5号’和‘油14’间无显著性差异。糖酸比相差较大，范围在3.03～23.38，‘突围’的糖酸比最高，最低的是‘意大利5号’，两品种间相差约为8倍，而且‘突围’的糖酸比值是其他测试品种的2倍左右，其中‘瑞光7’和‘油14’间、‘中油8号’和‘瑞光18’间没有显著性差异。

图4 不同毛桃品种部分品质指标的分析

2.4 毛桃品种相关理化指标分析

图4为8种毛桃的品质指标测定结果，所测8种毛桃的总糖含量范围为2.48～5.63 g/100 g，总糖含量最高的品种是‘夏之梦’，最低的是‘高丰’，这两个品种与其余6个品种间的总糖含量差异显著，而其余6个品种间的总糖含量没有显著性差异。可滴定酸含量范围为0.17～0.34 g/100 g，可滴定酸含量最高的是‘高丰’，最低的是夏之梦’，而‘秦王’、‘离核脆’和‘京艳24’这3个品种间没有差异。总酚含量范围为0.009～0.037 g/100 g，总酚含量最高的是‘大久保’，含量最低的是‘高丰’，两者相差约为4倍；‘晚九号’和‘夏之梦’间，以及‘晚九号’和‘夏之梦’之间没有显著性差异。8个毛桃品种的糖酸比相差较大，范围在7.34～33.12。糖酸比最高的毛桃品种是‘夏之梦’，最低的是‘高丰’，二者相差约为5倍。‘大久保’和‘高丰’品种之间以及二者与其余的品种间均有差异显著，‘大东桃’、‘秦王’、‘晚九号’、‘离核脆’和‘京艳24’品种间的糖酸比无显著性差异。

3 讨论和结论

大桃产业是北京市平谷区农业经济增长的优势主导产业，但当前大桃产业发展中，存在桃品种结构不合理、桃果实品质下降等问题，严重制约了果农的收入和大桃产业经济效益提升。因此新品种的选育、引种以及现有在品种品质特性的调查分析等研究势在必行[14-19]。文中对当前平谷部分主栽品种进行了主要理化指标的测定分析。

可溶性糖和酸的含量决定水果的口感与风味，是评价水果品质的重要指标之一。对于大桃来说，风味不仅决定于糖和酸的含量，还与糖酸比值关系密切。有研究发现，高糖低酸的果实风味清甜，却寡淡，而低糖高酸的果实风味过酸，都不适宜作为鲜食品种[20]。刘海刚等[21]发现，酸角中含糖量高、含酸量中等的品种品质较佳，含糖、酸量均低或含酸量较高者风味都不理想。在苹果和杨桃中果实糖酸比和含糖量无关，主要取决于含酸量[20,22]。研究中，20个品种的大桃含糖量差异性不明显，而不同品种间可滴定酸含量相差较大，因此不同品种的糖酸比绝大部分取决于可滴定酸含量。若以糖酸比和可滴定酸的含量为主要口感评价指标，则本研究发现蟠桃品系中口感最佳的品种为‘瑞蟠3号’，其糖酸比为31.70，可滴定酸含量为0.13 g/100 g；油桃品系中口感最佳的品种为‘突围’，其糖酸比为23.38，可滴定酸含量为0.19 g/100 g；毛桃品系中口感最佳的品种为‘夏之梦’，其糖酸比为33.12，可滴定酸含量为0.17 g/100 g。三个品系所有大桃品种口感最佳的为‘夏之梦’。

酚类物质是桃果实中具有抗氧化活性的主要成分，它们是芳香族羟基衍生物的总称，多与烷基、糖、酰基结合成衍生物或者以苷的形式存在，并受到果实品种的影响[23]。桃果实中酚类物质主要包括绿原酸、新绿原酸、儿茶素、芦丁和槲皮素等化合物。与苹果、葡萄等其他水果相比，桃果实中的酚类物质具有较高的清除自由基能力和抗氧化能力[24]。有研究发现，水果果皮中的总酚含量较高，石榴、山竹等21种水果果皮的总酚含量范围为1.12～58.09 g/100 g[25,26]。本研究中测定的20个品种大桃果肉的总酚含量均小于0.04 g/100 g，与其他水果相比，大桃果肉的酚类含量偏低，不宜作为评价品质的重要指标。

试验对平谷地区蟠桃、油桃和毛桃三个品系，20个品种大桃的果实品质比较分析，为平谷地区鲜食桃品质的评价和品种改良提供重要参考。在所有品系中，毛桃‘夏之梦’糖酸比最高，达到33.12，‘瑞蟠3号’和‘突围’果实内糖酸比值在所测蟠桃和油桃品系中具有较高水平，口感较好。‘夏之梦’、‘瑞蟠3号’和‘突围’可作为鲜食品种大量发展。