酒水知识传播与调酒课程的教学实践探索

王荣

摘 要：随着物质文明的不断提升，酒吧娱乐作为一种休闲方式受到众多人士的追捧。《酒水知识与调酒》的开设能够从餐饮酒水维度帮助市场培养所需人才。本课程是一门实践性较强的课程，课程教学注重实用性和适用性，重在培养学生的实践操作能力。本文基于酒水知识与调酒课程的现状，结合笔者的实践教学及思考对课堂理论教学及实践优化进行了探索。

关键词：酒水知识;调酒;理论;实践

中图分类号：F273.2 文献标识码：A 文章编号：2096-3866（2020）22-0-02

随着经济的不断高速发展，人们的物质水平不断提升，精神的需求也逐渐多元化，休闲方式开始更多转向夜间酒吧娱乐。全国各种形式的酒吧层出不穷，特别是北上广等一线城市酒吧更是成为人们追求物质生活、精神享受的重要场所之一。面对酒吧数量的需求增长，调酒师的需求也随之递增。酒店管理专业开设的酒水知识与调酒课程不但能够及时有效地满足市场的就业需求，同时作为一门艺术性和专业性兼具、时尚而又玩酷的课程也深受高职院校学生喜爱。

酒水知识与调酒课程是酒店管理专业学生的专业技能课程，它是涉及专业知识、能力、技术的一门综合性课程。通过本课程的学习，学生需要在了解酒水知识的基础上进行酒水服务、鸡尾酒调制、酒吧管理及酒会的策划实施。在课时安排上，理论和实践各占一半。因此理论和实践操作均起着重要的作用。

一、课程现状分析

（一）学生兴趣浓厚

每当酒水课程出现在课表上时，学生兴趣明显高于对其他课程的兴趣。对于课程和教师来说，这都是非常有利于教学的开展与实施的。兴趣是最好的老师，学生兴趣的来源一是对于生活中酒水方面的简单认知，二是在浅层次的概念中觉得课程好玩有趣。但随着课程的深入，学生的兴趣会因为课程的难度和与想象的差别而有所减弱。但依旧是学生比较喜欢的课程之一。这就需要教师在兴趣的引导下，保持住学生对于课程的热情，在课堂中注重教学的形式多样，与学生能保持积极有效的互动，及时了解学生的反馈。

（二）课程理论与实践脱节现象严重

作为一门理论与实践性都较强的课程，课程因为教师授课方式、实训场地限制等问题都可能存在理论与实践脱节的现象，例如各种酒水的讲授时，理论的知识必不可少，教师有可能会单纯地将酒水的基本知识归属于理论的部分，而在鸡尾酒调制时才是实践操作的部分，这样的授课方式其实很大程度上都减少了学生接触真实酒水的机会，酒水课程从第一节课开始便是理论与实践同时进行的，在讲解酒水基本知识的时候尽可能带学生进入实训室，近距离、全身心地投入在酒水的世界中，从眼睛、鼻子到口腔真实地体验酒水带来的视觉、嗅觉、味觉的冲击。手部操作是一种实践，眼睛、鼻子、口腔的体验更是酒水课必不可少的实践。同时酒水实践技能的佼佼者大多属于行业人士，他们大多持有大专学历，从学历背景来说一般很难进入到高职类的院校开展教学工作，而学校教师虽然在学历上占据优势，但通过简单培训就进入教学必然会使一部分教师重理论、轻实践，也很难找到理论与实践的结合点。

（三）实训设施设备不够完善

酒水调制课程尽可能全部课程都在实训室完成，以帮助学生认知酒水，同时在类酒吧的环境中找到作为调酒师的感觉。但目前大部分院校的实训室是和西餐实训室合二为一的，缺乏真实专业的酒店实训基地场景，同时在课程的安排上还需要尽力避开课程的重合，避免实训室的公用。酒水课程的实训大多需要真材实料，同时酒水、工具等耗材种类繁多，因此消耗的费用也相对较大。实训的设备不足，不能同时满足大部分学生的使用和参与，这在一定程度上制约了学生参与实践的机会和实践效果，最终影响课程学习效果。

（四）评价形式单一

传统的考核评价方式均已笔试为主，以分数衡量学生的课程完成情况，作为实践操作较强的酒水课程，单纯的分数或者笔试并不能完全反映学生的真实学业水平。还有可能导致学生或者教师只注重理论而忽略实践操作，不能有效达成课程的培养目标。

（五）学习渠道单一

虽说现在是“互联网+”时代，足不出户便可以解决各种生活难题和知识难题，但对于学习积极性稍显欠缺，对于高职学生来说，互聯网学习方式还没有被他们接受和成为日常学习的渠道，大部分时候他们更多依赖于教师和课堂，希望和满足于课堂中给予的所有知识，自主探寻专业理论和寻求真知的习惯还未建立起来。酒水知识课程内容庞杂，酒水品牌文化深厚，单凭课堂中教师的讲解远不足以达到对于专业的精通水平，对于那些想要在此专业技术上有所成就的学生来说学习渠道稍显单一。教师应适当提供相关平台、链接等，帮助学生拓宽知识渠道，延伸专业面。

二、酒水知识与调酒课程实践优化办法

（一）从单品到混合，提升味觉辨识度

在酒水单品讲解时，以理论作铺垫，熟悉六大洋酒、利口酒等酒水的基本信息，如原料、产地、颜色、品牌等知识。在此基础上讲解与练习各种酒水的饮用方式，从理论到实践。与此同时请学生适当品尝每种酒水，观其色、闻其香、知其味。目的是在了解单一酒水口感的基础上，当酒水混合在一起通过品尝酒水时能找出操作过程中酒水不平衡的问题。从而改善操作。例如在讲解六大洋酒时，在对六大洋酒得到理论的铺垫后，通过酒水辨别的环节加深对六大洋酒的感官认知，将六大洋酒分别倒入少量在子弹杯中，引导学生通过观色、闻香对六大洋酒进行感官区分辨别。这就要求学生掌握前面的理论知识，从而能够做出准确地判断[1]。最后在判断正确的基础上再进行品尝，用味觉记住六大洋酒，为后续鸡尾酒调制做好味觉上的准备工作。

（二）从酒水到历史，再到地理，酒水课程知识的多元化

酒水调制课程自然是以介绍酒水相关知识为主要内容的课程，但要深刻地理解酒水的相关知识，这其中不免就会遇到一些历史、地理等方面的内容。单纯只讲酒水，和在此基础上通过酒水起源的历史、地理原因等分析更有利于学生对于知识的理解[2]。比如在讲授啤酒时，啤酒产生的历史时期分析有助于学生理解啤酒的主要原料，发现新大陆和英法等欧洲国家对美洲、亚洲等国家殖民的历史分析有助于学生理解葡萄酒的发展及葡萄酒的新旧世界。而地理位置的不同导致的气候、温度等差异从而决定了什么地方可以产出什么酒。例如六大洋酒中的朗姆酒因为原材料的特殊性因此比较著名的品牌均分布在偏热带地区。冰酒也同样因为所需原料的特殊性导致世界上只有少数几个国家可以生产，而生产的国家全部集中在能够产出优质原料的地区[3]。因此历史、地理原因均成为影响酒水生产的因素。所以酒水课程不仅仅局限在酒本身。想要更好地理解酒，其中的历史或者地理原因必须了解。

（三）启发式教学，把课堂还给学生，也让课堂更有趣味

酒水调制课程作为一门理实一体课程，在学完理论的基础上，进行酒水调制的实践操作。抛开传统的我说你听、我做你看的教学方式。利用启发式教学模式让教学更有效果[4]。以鸡尾酒螺丝刀为例，教师提前将调制这款酒水需要的材料准备好，告知学生我们今天的实例是螺丝刀，请学生思考以下问题：1.这款酒水是什么颜色的？2.这款酒水是什么味道？3.你准备如何进行原材料的混合？启发学生主动思考。关于颜色通过图片展示真实的颜色，使学生明白酒水中起决定作用的是橙汁。鸡尾酒的命名可以是跟酒水的颜色相关，也可以是酒水的起源、人名等。通过对原材料的分析，分析每款酒水的特点从而得知调和之后的鸡尾酒的味道是谁在起主要作用。

（四）多专业协作，从课堂实践尝试到实际运营

此外，作为实践课程较强的一门专业课程，可以通过实践运营或者开辟第二课堂来提高学生创新创业的能力，同时在酒吧运营中可以联合会计专业学生，从事经营建账、会计核算、成本预算、成本分析、成本管理等会计的专业工作，提升会计专业实践能力;可以联合市场营销专业学生，组织营销策划方案，提升营销专业学生实践能力;可以联合图书管理专业学生，组织短期的校园阅读吧的开展;还可以联合音乐学院的学生，组织开展节假日的歌舞表演吧等，进行多专业的联合经营尝试，一项实践多维度锻炼各个专业学生。

（五）多元化评价，过程结果均注重

对于本课程应在注重理论知识的同时更加注重实践操作能力，不但有最终的成绩，也应该加入过程性考核。例如完成一个项目的授课任务后，应针对该项目进行阶段性测试，测试中注重学生的表达能力、思维能力、服务意识、动手能力、卫生意识等多元化指标。以胜任岗位工作的指标要求来要求学生，及时有效地帮助学生建立工作岗位意识，养成实训即工作的职业习惯。在最终的测评中，理论与实践均作为评价的方式。鼓励学生多参与实践，多加强技能的训练，为以后的实习就业做好充分的技能准备。

（六）打破学习界限，线上线下同发力。

如果仅仅把学习停留在课堂中，那学习就只是一段时间的事情。如果把学习放在生活中，学习便无处不在，酒水课程便有这样的优势和机会，可以在生活中学习。教师可在课堂中布置相关生活中的作业，比如去超市时看看某种酒水的品牌都有哪些？原料都是什么？颜色如何？生活中如果和长辈们一起吃饭，喝酒的时候服务人员是如何进行酒水服务的，他做得怎么样，等等这样的一些问题。引导学生建立酒水与生活的联系。线上也有很多优质的课程，可以巩固课堂所学，同时也有很多优质的公众号资源，不但圖文并茂，而且生动有趣。相信通过全方位、多角度的资源呈现，可以不断提升学生的酒水知识储备，开阔专业视野。

三、结语

综上所述，酒水知识与调酒作为一门理论和实践都较强的课程，它需要在扎实掌握理论的基础上，能够开展实践操作和创新。课程在开设中存在诸多需要学校、教师、学生齐心协力进行优化的地方，在学生兴趣的驱动下，教师进行通识性授课，打破课程的边界，全方位、多角度地帮助学生掌握酒水文化;课堂中以学生为主体，引导激发学生的自主能动性，将课堂还给学生，给予学生更多思考展示的机会;实践尽可能贴近工作岗位需求，多元化评价学生的学习效果，帮助学生打破学习边界，扩展学习渠道从而有效地提高本课程的授课效果，培养学校和市场满意的专业技能型人才。

参考文献：

[1]乔柳杨.OBE成果导向教育理念下的课程改革研究——以《酒水服务与酒吧管理》课为例[J].知识经济，2020（10）：125+127.

[2]钟真.依托行业岗位的《酒水知识与调酒技术》课程改革研究[J].时代农机，2016，43（08）：94-95+116.

[3]彭瑜.酒水知识与调酒课程的实践教学探索[J].知识经济，2020（10）：123-124.

[4]陈彦，林麟.高校课程“互联网+教育”协同创新探索——以淮阴师范学院“酒文化与酒水服务管理”课程为例[J].林区教学，2020（04）：28-30.