四川传统米酒酿造工艺研究

李宁宁 王 敏

（衡水学院生命科学学院 河北 衡水 053000）

米酒也叫江米酒、甜酒、酒糟、醪糟，它的酿造历史悠久，是以糯米为原料，发酵生产的一类低度酒类饮品[1]。在微生物及酶的作用下，糯米中淀粉、蛋白质等大分子物质被转化为葡萄糖等单糖、低聚糖、肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质[2]。酒曲中富集的微生物种类及产生的酶可直接影响发酵酒的品质，其质量的高低直接影响米酒的滋味和品质[3]。四川称米酒为醪糟，其中尤以大竹县醪糟最为著名。大竹醪糟酿造历史悠久，源于汉，盛于清，不加糖而甘甜似蜜，含有10 多种氨基酸，其中有8 种是必需氨基酸，有增加食欲、解渴消暑、促进血液循环、润肤美白等功效[4]。

本文对发酵工艺中关键点如发酵糖化时间、酒曲接种量、料水比3 个控制点的创新和优化进行深入研究，以确保米酒产品质量优良[5]。配合四川大竹县植物甜酒曲，以传统方法进行米酒的发酵，获得米酒发酵时的最佳工艺条件，以期为传统米酒发酵及其品质改善提供重要的理论数据[6]。

1 材料与方法

1.1 试验材料。优质糯米；四川大竹县植物甜酒曲。

1.2 试验方法

1.2.1 米酒酿造工艺优化正交试验。对发酵过程产生影响的发酵糖化时间(A)、料水比(B)和酒曲接种量(C)进行正交试验，以米酒的感官评分作为依据确定最佳发酵工艺。

1.2.2 感官评价标准。参考相关米酒评定方法及感官评分标准，随机组合10 人作为品评打分小组，通过色泽、风味、口感和组织状态进行评测，感官评分取平均值(满分100 分)。

表1 米酒的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 发酵糖化时间对米酒品质的影响。分别以24 h、36 h、48 h、60 h、72 h 进行单因素试验。由图1 可知，发酵时间48 h 的米酒感官评分最高。随着发酵时间的延长，还原糖含量也增高，酒精生成量有明显的上升趋势，选择合适的糖化时间是保持甜米酒口味的关键[7]。24 h 的样品糯米粒和酒曲混合发酵尚不完全，味道清浅，有淡淡甜味，米酒发酵不够成熟。发酵时间为48 h 时，产品有甜味、酒味，此时的米酒口感甘甜、伴有酒香，风味纯正，感官评分最高。发酵60 ～72 h的样品风味浓郁，但糖化过度将使糯米粒不完整，酒味也更大，并且开始出现酸涩的口感。因此，选择48 h为米酒最适发酵时间。

2.2 酒曲接种量对米酒品质的影响。分别设置酒曲接种量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%进行发酵，由图2 可知，当接种量为0.6%时，米酒成品感官评分最高。当酒曲接种量为0.6%时，酒液在下糯米团漂浮在酒液上，此时米香味浓郁，伴有协调的酒味，香气四溢，口感醇厚，这时候的米酒产品感官评分达到最高。因此选择0.6%作为米酒最适酒曲接种量。

2.3 料水比对米酒品质的影响。料水比分别设置为1.0 ∶0.4、1.0 ∶0.6、1.0 ∶0.8、1.0 ∶1.0、1.0 ∶1.2(g/ml)进行米酒发酵。当料水比为1.0∶0.8(g/ml)时米酒感官评分最高，此时的水量能够使糯米和酒曲很好的混合，利于发酵过程的进行，发酵出的米酒成品口感醇厚，米香味最大，米酒的甜味和酒味能够互相协调，此时米酒感官评分也最高。

2.4 正交试验结果。由表2 可知，3 个影响因素顺序为：发酵糖化时间＞酒曲接种量＞料水比，即：发酵时间54 h，接种量0.6%，料水比1.0∶0.9(g/ml)。在此优化条件下，米酒发酵产品香气浓郁，口感醇厚，最终得到风味质量较高的优化米酒产品。感官评分92分，试验结果较理想。由表3 可知发酵糖化时间对米酒品质影响最为显著(P＜0.05)，意味着发酵糖化时间这一因素对酿造米酒的质量影响最大，相比糖化时间和酒曲添加量，料水比对米酒的发酵影响相对不大。

表2 发酵工艺优化正交试验结果与分析

表3 正交试验结果方差分析

3 结论与讨论

采用四川省大竹县传统手工植物甜酒曲为发酵菌剂进行米酒发酵，通过三因素三水平的正交试验，确定了米酒发酵的最优工艺组合：发酵糖化时间54 h，酒曲接种量0.6%，料水比1∶0.9(g/ml)；此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁、柔和爽口，具有独特的甜米酒风格，感官评分最高。本试验对四川传统米酒的发酵工艺进行了优化，提供了较为合理的方案，为开发口感纯净、高品质的地方特色米酒提供了数据支撑，为米酒的规模化生产奠定了坚实基础。