浅谈冲泡黑茶如何选用合适的紫砂壶

钱俏枝

茶，陆羽《茶经》中记载：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”这片神秘的东方树叶，原产于中国云贵高原，五千年华夏文明，那漫长的茶文化历史告诉我们，茶是中国人最先发现并加以利用的。

黑茶是我国六大工艺茶类中的特殊茶类，其起源可追溯至明嘉靖年间，过去主要为边疆游牧民族饮用，也就是俗称的“边销茶”，所以知道的人并不多。近年来，随着黑茶的保健作用被挖掘，“金花”一词成为茶中热门搜索词，黑茶成为茶中“新贵”。本文结合黑茶的品质特征和紫砂壶材质的特点，浅谈冲泡黑茶时如何选用合适的紫砂壶。

一、黑茶的加工工艺及品质特征

黑茶，因干茶的外观呈黑色，故得名，属后发酵茶。黑茶按地域分布，主要分为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。

传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。由于毛茶原料较粗老，做好的毛茶一般要在原料仓库存放1——2 年，在时间的作用下，原料中粗老的成分会降解、转化，使原有粗老、苦涩的口感转化为醇和、回甘才能进行成品黑茶加工。“红、浓、陈、醇”是黑茶的品质特征。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。

很多时候买回来的黑茶总带着一些说不上来的味道，有人说霉味，有人说陈味，有专业一些的说法叫仓味堆味。打开茯砖会发现布满星星点点密密麻麻黄色的东西，了解黑茶的人都知道，这是一种叫作“冠突散囊菌”的有益菌，俗称“金花”。“金花”越茂盛，品质就越好，对消化及生理的调节作用就越大。以肉食为主的西北牧民，宁可三日无食，不可一日无茶，可见茯茶消滞去腻、降脂降血的功效不一般。现代人，大多油脂摄入过多，体形肥胖，三高人群比比皆是，因此想喝黑茶的人日益增多，但其味还是会让想选择它的人敬而远之。如果选择紫砂壶来冲泡，我们可以很明显地感觉到其滋味、香气的变化，很好地品出它的“红浓陈醇”。

二、根据紫砂壶的色泽、器型、坯体烧结度去选择

清饮冲泡黑茶，一般会采用紫砂壶和盖碗两种，这两者从口感来说无疑是最好的选择。如何选择呢？

首先，可根据紫砂壶色泽去选择。由于黑茶汤色红浓，冲泡浓度高时更是呈现出黑色，所以从养壶角度出发，通常会选择深色的紫砂壶。

其次，可根据紫砂壶器型去选择。冲泡黑茶对水温要求高，可选形体稍大、胎壁厚重的紫砂壶，如此壶的保温性会更强；口盖的选择则看茶存放时间，时间短，茶中仓味、堆味可能重些，可以选择口盖广的壶，出汤后，迅速开盖，茶中的仓味、堆味可随着热气一下子散发出来，反之壶口可略小些。

最后，可根据紫砂壶坯体的烧结度去选择。紫砂泥经过高温烧制后，形成的双重气孔使壶具有较高的气孔密度和一定的气孔率，具有良好的吸附气体性能和透气性能。黑茶由于加工过程中有渥堆工序，毛茶加工后又需存放1——2 年才能制成成品，这也就是通常所说的“堆味、仓味”的由来。紫砂壶冲泡黑茶，由于它的吸附性能很好地改变这一气味，再有黑茶原料较粗老，紫砂壶无釉，所含的天然矿物质能中和茶汤，用之泡茶，色、香、味均好。紫砂泥在炼制时，泥料的粗细程度不同和烧制时温度不同，坯体的结晶度都有所不同，所以冲泡黑茶选择紫砂壶时，可选择坯体结晶度低的壶，也就是敲之声音如瓦罐沉闷，而不是像瓷器一样清脆。坯体结晶度低的壶相对高的壶来说吸附性、透气性会更高些。

三、小结

黑茶的特殊美感主要来源于古朴的外形、原生态的包装、藏茶时的转化以及神奇的养生功效。这与紫砂的美感极为相似，紫砂壶因其材质的特点，烧成后器型古朴典雅；里外无釉，最为原生态；使用过程中原本亚光的表面变得如玉一般温润有光泽；加上它内含各种天然矿物质，对身体极有益，外国人称之为“无毒餐具”。另外，紫砂壶在使用过程中，茶汁渗透壶内壁，调和茶单宁酸，长时间使用能增积“茶锈”，经上海生物研究所化验，茶锈内含黄霉素，有消炎、消毒的作用，这与黑茶中的“金花”是不是又极其相似。都说壶为茶生，有时想想紫砂壶似乎就是为黑茶而生。