从法国看西方餐桌礼仪的演变

夏瑾

长久以来，餐桌在法国家庭中一直具有非常重要的地位。餐桌不仅是吃饭的地方，它还代表着家庭成员、亲密好友之间感情交流的好时光。餐桌上盛放的也不仅是勾人垂涎的美食，更是与之相承的传统和文化。现代的法国人在餐桌上都会使用自己的餐具，吃着自己盘子里的食物，然而，这种用餐形式并不是自古有之的。分餐制出现以前，法国人是怎么吃饭的？法国餐桌的传统是从哪里来的？餐桌礼仪的源头又在哪里？

躺着吃饭的古希腊与古罗马人

从古代开始，宴饮交际概念就已经存在了，人们常常围在一起边吃饭边交流。举办宴会的习俗就是从这个时期开始的。

古希腊哲学家们有举行私人宴会的传统，宴会上，客人们吃肉，喝酒，发表演说。柏拉图的《宴会》写的就是在这种场景下的对话。对于古希腊人来说，餐饮聚会只与男人有关，聚会是社交的场合，因为它把有着相同兴趣的人们聚集在一起，战士、哲学家、医生、律师、法官……有着相同职业或兴趣的从业者可以在聚会中找到与自己志同道合的好伙伴。

古希腊宴会分为两部分：吃饭和喝酒。在吃饭的宴会上，人们吃的是特别为这个场合而宰杀的动物，可以是绵羊、山羊、牛，甚至是猪，这取决于人们想要献祭给哪个神。古希腊人是躺着吃饭的，因为当时医生认为这个姿势可以更好地帮助消化。酒会更具有象征意义，被称为“专题讨论会”。酒会上，男人们一起来决定他们要喝什么酒以及在酒里掺多少水。在古代，酒非常浓厚，必须与水混合才能增加流动性。掺水还有一个目的，就是稀释酒精浓度，以免客人們喝醉。

古希腊人通常很注意他们的饮食结构，保持优美的身材在那个时代非常重要。医生推荐的一日四餐满足了这种审美需求，每一餐清淡而有营养，与希腊人的身体消耗相符合。一天中的第一餐是冷餐，无论是独自吃还是和家人一起，都要在家里吃，而且要站立着吃。第二餐在上午10点至12点之间，要在外面吃，吃的是从街上的商店买来的食物。第三餐在下午两点至4点，是主要由水果组成的冷餐。最后也是最重要的一餐，就是晚上的宴会。

那时餐桌上还没有盘子，没有杯子，没有餐具，也没有个体的概念，所有的器皿都是共享的。

对于古罗马人来说，宴会也是社交生活中的重要时刻。但是，与希腊人不同的是，古罗马人显得更加没有节制——食物和酒都非常丰富，宴会经常以狂欢告终。妇女也被邀请参加这些聚会，食物和饮料不再分开。宴会是在U形的桌床上进行的，这种形状的桌床是专门为大型招待会、研讨会或宴会而准备的。桌床设计成U形是为了保证所有客人都能互相看见，并且能够取到放在U形床中间的桌子上的食物。每位客人都会自带专用的餐布，用餐后还可以拿走管家提供的礼物。到了夏天，宴会就会挪到户外举行。虽然当时还没有餐桌服务人员，但古罗马人有奴隶来帮助他们。

古罗马人的用餐模式与现代人比较一致——一日三餐，主要的一餐有三道菜。早餐包括水果、奶酪、蔬菜和蜂蜜，是在家里吃的。午餐在外面吃，除了水果、奶酪、蔬菜和蜂蜜外，还加上了熟肉。晚餐是全家一起吃，分为三道，先是几个小菜，然后是一道包含肉食的主菜，最后是水果制品。

古希腊人和古罗马人都是生产精美陶器的专家，从著名的阿提卡陶瓷上就可窥见一斑，这给他们的餐桌装饰带来了一定的奢侈感。古罗马人后来也开始生产玻璃制品。

古罗马人和高卢人已经学会了制作面包，在意大利的庞贝已经出现了完整的面包店。高卢人以制作熟猪肉的手艺而闻名，但穷人却只能在兽皮上吃地里生产的东西。高卢人把桌子上挖出一个凹形的洞，用来充当餐盘。富人们也开始使用陶器、青铜器和黄铜制品，刀是随身携带的私人物品。高卢人很好客，无论遇到谁都会主动邀请对方来家里吃饭。如果对方接受，就会和主人一起喝樱桃酒。开胃酒的起源也许就是从这个时候开始的。

中世纪：临时搭起来的餐桌

法国人习惯将中世纪分为两个时期，第一个时期是从476年罗马帝国的灭亡到987年于格·卡佩即位。

这段时期餐桌发生巨大变化，它变得非常具有宗教内涵，餐桌布也在这个时期诞生了。餐桌布有着双重作用：一是用来遮掩充当桌子腿的支架，同时也供就餐者擦拭手和嘴巴（那时餐巾还没出现），另一个作用是象征性的餐桌的白色寓意着纯洁，让人想起祭坛的桌布。

中世纪没有餐厅，也没有专门用来就餐的房间，餐桌是可挪动、可拆卸的。用餐前需要把桌子搭起来，先把台面搭在支架上，再在旁边摆上长方体形状的凳子。凳子做成这个形状是为了更容易摆放。吃饭的房间将根据光线和温度来选择，冬天在有火炉的房间，夏天在通风好的房间。当时的桌子是圆形的，人们力求在餐桌上展示一种平等的观念。

这个时期的餐具仍然不是个人的。邻座的人们在充当盘子的面包片上分享食物。用来饮酒的容器有很多种，但都非常简单粗陋，或者是陶瓦的或者是粗陶的，形状比较接近于盛汤的碗。在加洛林王朝时期，餐刀第一次出现了，但它们不是用来切割食物的，因为所有的食物都在厨房里预先切好了。一种小而直的刀，很像现在的牡蛎刀，是用来装饰食物的。另一种又长又弯的刀，则是用来取用放在桌子中央的食物的，它很像现在的芝士刀。

中世纪的第二个时期是从987年到1492年哥伦布发现美洲大陆。随着封建制度的建立，法国社会出现了极大的不平等，这一社会特征也在餐桌上体现出来。

从这个时期开始，餐桌变成了长方形，重新摆成了U字。但与罗马人相反的是，这时的餐桌确定了不平等的地位，明确了等级观念。顶端的桌子略微加高，将留给地位更高的人，最重要的人用餐时坐在这张桌子中央，食物将摆在他的前面，他会更方便取用。相反，最不重要的人会被安置在桌子的最末端，自己拿不到食物。食物轮到他这里时很可能已经不剩什么或者已经冷掉了。当餐桌礼仪被设定时，共享的概念就不再有了。

等级制度在座位上也得到了强调。在低矮的桌子上，座位没有变化，仍然是板凳、脚凳或长凳，没有靠背和扶手。在加高的桌上则出现了有靠背和扶手的椅子，靠背的高低取决于坐椅子的人的社会地位。在男主人和女主人的靠背上，有时还能看到华盖。

餐桌的服务人员也受到了社会等级制度的影响，有了地位划分。级别最高的是餐饮总管，这是一个充满荣誉和威望的称号。餐饮总管也是贵族，他的手臂上总是搭着一条餐布，负责指挥布菜。总管下面是切肉侍臣，他负责切割没有在厨房切好的菜肴。再往下是负责品酒的品酒师，然后是负责从酒窖取酒的酒务总管，下面还有司酒官，他的角色是在餐桌上斟酒。这个时候已经出现了完整的餐桌服务团队。

中世纪餐具中有两件典型的物品，它们是用贵重金属和珍贵宝石加工而成的。第一件是有盖的高脚杯。高脚杯的杯盖平时是用锁锁住的，用餐时再打开，这样做是为了避免被人下毒。第二件是“宝船”。这是一种十字军战舰形状的容器，出于同样的原因，也是带锁的。宝船里面放了盐、香料以及刀和勺子。

中世纪晚期，人们在举行宴会时，会举行精致的仪式，投入大量的资源，来保证呈现在盘中的食物能让用餐者产生最奢华的感受。中世纪勃艮第公国骑士、诗人奥利维埃·德·拉·马尔西关于勃艮第公爵的精美公共宴会的描述让我们得以窥见当时的用餐仪式：在餐桌摆放好并铺上桌布后，男管家将一只大“宝船”带进餐厅，里面放着银盘（用于放置面包片，再在面包片上摆放食物）盐和一只小“宝船”。此外还有一只用来检验公爵食物的“独角兽的角”。然后由酱汁师傅端来酸果汁和其他酱汁，再由餐饮总管摆放妥当。餐饮总管将站在“宝船”面前，为公爵服务。午餐（被认为是正餐）时他给公爵上两次菜，每次有十二三盘，而晚餐只上一次菜。餐饮总管用自己的刀从大盐块上刮下一小块，供公爵随时取用。

切肉侍臣也站在公爵的桌边，当所有菜肴都上桌后，侍从负责掀开菜肴上面的罩子，依次摆放在公爵面前。他必须要慎重考虑菜肴摆放的顺序：浓汤放在主菜前，鸡蛋放在鱼之前。切肉侍臣将切好的煮肉和烤肉都放在“宝船”中，这一操作完成后，由侍从托起“宝船”，向大家分发其中的食物。此刻餐桌布已经被撤下，葡萄酒也被端上桌，配上装有香料的精致的小碟子。

文艺复兴时期：餐桌礼仪的诞生与不受待见的叉子

到了文艺复兴时期，上流社会的宴会演变成了一道奇特的盛大景观，每个人都会借举办餐饮宴会来展示自己的地位。人们在用餐前要先沐浴，清洁身体。地位高的人可以先沐浴，等他们沐浴完毕后，再轮到地位低的人沐浴。

切肉侍臣负责把盘子里的肉切成小块。每一位宾客用三根手指捻起一块肉，把它放在一块珍贵的砧板上或是一片用来充当盘子的面包上。他们小口小口地吃着肉，那些浸透了肉汁儿的面包片并不是宾客们理会的食物，它们最终会被分给仆人。这个时期的餐桌礼仪与中世纪十分接近。在餐桌后面的餐具柜上，摆放着一排排的小瓶子、有盖的高脚杯，以及其他用来喝酒水的容器。

单人座椅取代了中世纪的长凳，香料总是摆在餐桌中间，上菜的顺序也有了讲究：先从水果开始，然后是炖肉或是烤肉，最后是甜点。

法国的文艺复兴是在16世纪，从路易十二到亨利三世这段时期。这个时期的卢瓦尔河谷相当于瓦卢瓦王朝的蓝色海岸，一度归顺在卡特琳娜·德·美迪奇的统治下。卡特琳娜·德·美迪奇是亨利二世的王后，对法国文化艺术的发展起到了很大的推动作用。这个时期，刚刚问世的印刷术使烹饪书、饮食建议手册以及美食哲学书得以广泛传播。1530年，荷兰哲学家、欧洲人文主义运动主要代表人物德西德里乌斯·伊拉斯谟出版了一本名为《儿童正确礼仪手册》的书，这是一本关于“男孩正确行为”的指导手册，结合了全欧洲精英阶层的餐桌礼仪。在不到十年的时间里，这本书就从拉丁语翻译成了英语、法语、德语和捷克语，成为流行整个欧洲的餐桌行为规范准则。餐桌礼仪也大概从这个时期开始在欧洲贵族阶级出现。

很多类似的餐桌礼仪指导书纷纷登场，试图将人们对用餐关注的重点从食物转移到礼仪。这些作品指出，公然表示饥饿是粗鲁的行为，还指导人们如何相伴进餐以及如何开展“餐桌交谈”。伊拉斯谟建议，“嘴里有食物时说话既不礼貌也不安全。人们总得讲点故事来打断连续的进食。”

法国餐桌礼仪的诞生可以追溯到文艺复兴时期的国王宫廷。法国宫廷是欧洲第一个为女性提供社会地位的宫廷，在国王离开宫廷出征交战时，王权便由宫廷里的女性通过参与政治生活和社交宴会来维持。

在卡特琳娜·德·美迪奇的影响下，水壶、糖果盒、金银制成的盘子等指定的餐桌和宴会餐具也纷纷问世。按布罗瓦皇家城堡博物馆负责人伊丽莎白·拉特里莫里埃的说法，“如此之多的元素让吃饭变得充满戏剧化色彩。”

哥伦布发现“新大陆”，使法國人的观念也发生了改变。餐桌失去了它的神圣性，餐桌布也失去了它的宗教维度，它的用途不再是遮掩桌子，因此它的使用大大减少了，从而导致了餐巾的流行。

餐巾是美第奇家族从意大利带到法国的。这个时期盘子也开始越来越多地出现，最初是金属、陶瓷或彩陶的，很快，瓷器成了上流社会的一种痴迷，特别是来自中国的瓷器——那时中国是唯一懂得制造硬质瓷器的国家。经过加工的水晶玻璃杯出现了，但餐桌上没有它们的位置，因为桌子的中央摆着盛放食物的盘子，而面前如果摆放着高脚杯，会妨碍人们取用食物。

卡特琳娜·德·美迪奇把叉子、精美的彩陶餐具和玻璃器皿从意大利带入了法国，然而法国人仍然延续着用手进食的习惯。

关于叉子的首次记载出现在14世纪的意大利，在中世纪欧洲，叉子也还是个稀罕物，主要用于取用有黏性的糖果、蜜饯。勺子则是日常餐具，每个手头宽裕的农夫都有一个银勺，而刀具基本只用于装饰。尽管叉子很实用，但是它在餐桌上却很不受欢迎，因为使用叉子被认为缺乏阳刚之气，是柔弱的表现。直至十六七世纪，叉子才成为精英餐桌的常规物件。路易十四甚至在他的孙辈们都开始使用叉子时表示了极大的反对。

伊拉斯谟在《儿童正确礼仪手册》中专门写了几行关于如何“喝好酒”的文字，他在书中提出的建议证明，当时在餐桌上使用玻璃杯是很流行的。

今天餐桌上每位客人都有自己的杯子已经是一种习惯，但在16世纪并不是这样，同一杯酒可能会被两三位客人共用，甚至是整张桌子共享。因此，伊拉斯谟建议读者：“在喝酒之前，清空嘴巴，在用毛巾或手帕擦拭嘴唇之前，不要靠近杯子，特别是当有一位客人拿着他自己的杯子给你时。”

到了16世纪末期，餐桌礼仪有了一定的变化，玻璃杯的数量与客人的数量相等的情况变得更加普遍。法国人文主义作家蒙田在他的散文中提到，他更喜欢在自己的杯子里喝酒，但他认为这种喜好与其说是一种普遍的习俗，不如说是一种优雅的展示。

杯子也并不是永久放在桌子上的，而是应客人的要求由仆人端来的。杯子一倒空，仆人就会把它撤走，放在餐厅里远离主桌的餐具桌上。

路易十四认为法国菜可以彰显荣耀，是一种展示他统治强大的方式。他还认为，餐桌不仅是吃饭的地方，也是统治、制定决策、反思国内政治和外交策略的工具。在路易十四看来，这张桌子汇集了让他做出重大决策的所有条件。

因此，餐桌也不再是用木板简单搭起来的台子，它变成了一件真正的家具，从桌脚到桌面都被装饰起来，桌面有时甚至还被刻画上了地图，以便军队将领们边吃饭边筹划军事战略。餐桌也不再是临时的、可移动的，不过那个时代还没有出现餐厅的概念。

直到19世纪，因贸易和工业而致富并拥有仆人的资产阶级主动在房子里开辟了一个专门用来吃饭的房间，“餐厅”才真正诞生。